รสชาติแห่งราชวงศ์

เทศกาลเฉลิมฉลองมรดกการทำอาหารของลัคเนาและไฮเดอราบาด

อิทธิพลของโมกุลในอาหารนาวาบีและนิซามินำเสนอรสชาติที่มากเกินไป

ลัคเนาและไฮเดอราบาดเป็นราชวงศ์อินเดียสองราชวงศ์ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องความร่ำรวยของอาหาร อิทธิพลของโมกุลที่มีต่ออาหารเหล่านี้ชัดเจน แต่เครื่องเทศ เทคนิคการทำอาหาร และส่วนผสมที่แตกต่างกันในอาหารทั้งสองนี้ส่งผลให้มีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น Lakhnavi และ Hyderabadi biryani รูปแบบที่มีชื่อเสียงของ Hyderabadi biryani คือ kachchi biryani ยอดนิยม ซึ่งปรุงด้วยเนื้อสัตว์ที่หมักด้วยเครื่องเทศและโยเกิร์ต เนื้อผสมกับข้าวบาสมาติเม็ดยาวในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยแป้ง สำหรับข้าวหมกบริยานียอดนิยม ข้าวและเนื้อจะหุงแยกจากกัน จากนั้นจึงแบ่งชั้นและปรุงด้วยวิธี dum pukht

การสำรวจความแตกต่างที่ละเอียดยิ่งขึ้นของมรดกการทำอาหารของภูมิภาคประวัติศาสตร์เหล่านี้คือ 'Shaam-E-Daawat' ที่ Saffron ของ JW Marriott งานเลี้ยงเชิญชวนให้แขกรับประทานอาหารอย่างมหาเศรษฐีและนิซามส์ในสมัยก่อน อาหาร Nawabi และ Nizami ที่เข้มข้นและน่ารับประทานมีความเหมือนกันมากเนื่องจากอิทธิพลของโมกุลที่ไม่อาจปฏิเสธได้ ตั้งแต่เคบับไก่ฉ่ำและทิกก้าไปจนถึงเนื้อแกะรสเลิศ เชฟ Naveen Handa กล่าวว่าอาหารทั้งสองชนิดนี้มีรสชาติที่เข้มข้น การผสมผสานสไตล์การทำอาหารพื้นเมือง เช่น การทำดัมหรืออบไอน้ำสำหรับ Awadh และการปรุงอาหารทาวาสำหรับไฮเดอราบัดด้วยส่วนผสมและเครื่องเทศจากเพดานโมกุล อาหาร Nawabi และ Nizami ที่ปรุงโดยพ่อครัวของราชวงศ์ถือเป็นงานฉลองสำหรับประสาทสัมผัส

ต้นซากุระประเภทต่างๆ

อาหาร Awadhi แสดงศิลปะที่สวยงามซึ่งออกมาดีที่สุดในอาหารเลิศรส เคบับ และคอร์มา ในขณะเดียวกัน อาหาร Hyderabadi อันน่าลิ้มลองนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากการใช้สมุนไพร เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส หรือการผสมผสานของสิ่งเหล่านี้ อาหารนาวาบีใช้ผลไม้แห้งและถั่วมากกว่าพร้อมกับความเผ็ดที่อ่อนกว่าเนื่องจากอิทธิพลของท้องถิ่นที่อาหารที่อุดมไปด้วยเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอม ในขณะเดียวกัน อาหาร Nizami นั้นหันไปทางด้านที่เผ็ดกว่าเพื่อทำให้รสชาติอร่อยขึ้นด้วยรสชาติดั้งเดิมของภูมิภาค Hyderabadi ซึ่งเอนเอียงไปทางที่เผ็ดกว่า เชฟ Mohammad Mumataj Shah กล่าว

เทศกาลอาหารจะช่วยให้แขกสามารถเดินทางย้อนเวลากลับไปและลิ้มรสอาหารขึ้นชื่อ เช่น Hyderabadi Pathar ke Gosht, Haleem Kakori และ Gil-E-Firdous จากดินแดน Nizams พร้อมกับ Lakhnavi Kakori Kebabs, Dal Ka Gosht, Awadhi Chicken Korma และมาลัย มะคาน จากครัวนวบี

เช่นเดียวกับประวัติศาสตร์ของอาหาร อาหารรสเลิศก็มีเรื่องราวที่น่าสนใจอยู่รอบตัว ตัวอย่างเช่น การสร้าง Pathar Ke Gosht ที่มีชื่อเสียงเกิดขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ซึ่งเกิดจากการหลงลืมพ่อครัวของ Nizam Asaf Jah Vii ชาว Nizam มักจะไปล่าสัตว์ในป่า และครั้งหนึ่งในทริปนี้ ชาวบาวาร์ชิของเขาลืมพกไม้เสียบซึ่งต้องใช้ในการเตรียมเคบับ พวกเขาด้นสดโดยการปรุงอาหารเนื้อแกะบนหินแกรนิตแบน อุ่นด้วยฟืนจากด้านล่าง Nizam พัฒนาความชอบในอาหารซึ่งเป็นพื้นฐานของสูตรนี้และทำซ้ำซ้ำแล้วซ้ำอีกในครัวของราชวงศ์ มากกว่าหนึ่งศตวรรษต่อมา จานนี้ยังคงได้รับความนิยมในภูมิภาคนี้และยังคงรักษาความเป็นของแท้เอาไว้ได้ ผู้คนปรุงเนื้อแกะบนหินแกรนิตซึ่งให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวในการเตรียมอาหาร จากเพดานปากนาวาบี เมนูที่ต้องลองคือคาโคริเคบับ เนื้อแกะเสียบไม้เนื้อนุ่มน่าลิ้มลองที่ตั้งชื่อตามเมืองเล็กๆ ในลัคเนาที่เรียกว่าคาโคริ