อร่อยทุกอย่าง

เชฟหกคนบอกเราเกี่ยวกับตำราอาหารที่พวกเขาชื่นชอบ

Sujan Sarkar หัวหน้าพ่อครัวที่ Olive Bar and Kitchen สาบานด้วย Modernist Cuisine (รูปภาพ: Tashi Tobgyal).

ถ้าหน้าหนังสือเก่าหอมมาก หน้าตำราอาหารเก่าจะหอมกว่าไหม? ในโลกที่หลงใหลในอาหารและผู้ที่ฝึกฝนศิลปะการทำอาหาร ตั้งแต่การแสดงการทำอาหารแบบโอกูรองไปจนถึงโชคชะตาของอัจฉริยะมิชลิน ตำราอาหารก็ยังคงมีเสน่ห์แบบโบราณ แต่มาสเตอร์เชฟชอบอะไรมากกว่ากัน? หนังสือเล่มเก่าที่ผูกกับหนังพร้อมสูตรอาหารและประวัติศาสตร์หรือเล่มใหม่ที่มีภาพขยายเพื่อแสดงการชุบและเทคนิคการทำอาหารอันวิจิตรงดงาม? พวกเขาชอบที่จะเลื่อนดูข้อความออนไลน์หรือชอบดูหน้าเพจแหกๆ หรือไม่?

นอกจากส่วนผสมที่ดีที่สุดและเครื่องมือที่เฉียบคมแล้ว เชฟที่คุ้มค่ากับเกลือของเขายังถูกฝังอยู่ในวรรณกรรมศิลปะของเขาอีกด้วย หนังสือที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือผลงานของเชฟระดับมิชลินสตาร์และตำราอาหารของร้านอาหารชื่อดัง เชฟชาวเอเชียกำลังเป็นที่นิยมโดยเฉพาะชาวญี่ปุ่น ต้องขอบคุณเทคนิคการชุบและการนำเสนอที่เชี่ยวชาญ

พ่อครัวสองสามคน เช่น พ่อแม่ที่ดี ละเว้นจากการเล่นที่โปรดปราน ในขณะที่คนอื่นๆ สามารถตั้งชื่อหนังสือเล่มโปรดได้เร็วกว่าที่จะปรุงแต่งจาน ตัวอย่างเช่น Manisha Bhasin หัวหน้าพ่อครัวระดับสูงของ ITC Hotels ปฏิเสธเมื่อถูกขอให้เลือกตำราอาหารเล่มหนึ่งมากกว่าเล่มอื่น ขึ้นอยู่กับประเภทของเมนูหรือโครงการที่ฉันกำลังทำอยู่ ถ้าฉันต้องเตรียมเมนูตะวันออก ฉันจะมองหาผู้เชี่ยวชาญ เช่น Nobu (Nobu: The Cookbook) และ Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking) ถ้าฉันทำเมนูอายุรเวท ฉันค้นคว้าข้อมูลออนไลน์มากมายและอ่านตำราโบราณเพื่ออ้างอิงถึงส่วนผสมและอาหาร อาจง่ายกว่าสำหรับเชฟผู้เชี่ยวชาญที่จะมีตำราอาหารเฉพาะที่เลือกไว้ แต่ฉันก็ยังสงสัยในเรื่องนี้

นี้เป็นจริงเพียงพอ เชฟ Vikram Khatri จาก Guppy by Ai มีหนังสือของเชฟทุกคนตั้งแต่ Charlie Trotter ถึง Tetsuya Wakuda ถึง Nobu Matsuhisa; ไม่ใช่ว่าเขาจำกัดตัวเองให้ทำอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น เป็นเรื่องที่น่าสนใจมากที่ได้อ่านเทคนิคการทำอาหารจากทั่วโลกและเห็นถึงความธรรมดาระหว่างกัน ตัวอย่างเช่น แซลมอนรมควันเรียกว่า Gravlax ในสแกนดิเนเวียและ shiozake ในญี่ปุ่น แต่จานนี้ก็เหมือนกัน

iPad บนเคาน์เตอร์ในครัวสามารถบดบังความสะดวกในการพลิกหน้าตำราอาหารได้หรือไม่? Khatri ยอมรับว่าคู่มือการทำอาหารและหนังสือในรูปแบบอิเล็กทรอนิกส์ช่วยให้เชฟได้รับแรงบันดาลใจจากมุมต่างๆ ของโลก แต่เขาภาคภูมิใจในคอลเล็กชันตำราอาหารของเขา ซึ่งรวมถึงผลงานของปรมาจารย์ชาวญี่ปุ่นและเชฟชาวฝรั่งเศส เช่น Joël Robuchon เขาไม่ใช่คนเดียว Sujan Sarkar หัวหน้าพ่อครัวที่ Olive Bar and Kitchen และหุ้นส่วนที่ Ek Bar ชอบสะสมตำราอาหารที่มีเนื้อหาซับซ้อน หลีกเลี่ยง e-book โดยสิ้นเชิง

เชฟ Vikram Khatri จาก Guppy by Ai มีตำราอาหารมากมาย

Khatri ทำให้ห้องสมุดเคลื่อนที่ได้ ฉันพกหนังสือส่วนใหญ่ไว้ในรถ ฉันสามารถพลิกดูข้อมูลอ้างอิงอย่างรวดเร็วหรือแสวงหาแรงบันดาลใจได้ทุกเมื่อ เขากล่าว นอกจากนี้เขายังสนุกกับการมอบหนังสือของเขา (ไม่ใช่ทั้งหมด ขจัดความคิด) ให้กับพ่อครัวรุ่นเยาว์ที่เขาคิดว่ามีศักยภาพ ในบรรดาหนังสือที่เขาได้รับคือ Nobu: The Cookbook และ The French Laundry Cookbook ฉบับพิมพ์ครั้งแรก โดย Thomas Keller ซึ่งมีความสำคัญต่อการจัดการโรงแรม

ตำราอาหารสุดโปรดของเชฟ Sabyasachi Gorai คือ The Cooking Sessions กับ Charlie Trotter ไม่ใช่เพียงเพราะเชฟชาวอังกฤษในตำนานลงนามและมอบหนังสือเล่มนี้ให้เขา มันคือปี 2009 และ Gorai ได้พบกับ Trotter เป็นครั้งแรกในลอนดอน ซึ่งเชฟทั้งสองได้เข้าร่วมเวิร์คช็อปการทำอาหาร หนังสือเล่มนี้ทำให้ฉันนึกถึงความเป็นไปได้ของอาหารที่ฉันไม่เคยคิดมาก่อน ในขณะนั้น เชฟชาวอินเดียชอบเล่นกับวัตถุดิบนำเข้า เรามีความเฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับโรงเก็บอาหารของเราที่มีสินค้าที่แปลกใหม่ที่สุด เมื่ออ่านหนังสือของชาร์ลี ฉันก็ตระหนักว่าไม่สำคัญว่าฉันจะทำเมลันซานาพาร์มิเจียน่าด้วยมะเขือม่วงนำเข้าหรือเบงันจากย่านเทลาวาลา สิ่งที่สำคัญคือคุณภาพของส่วนผสมและเทคนิค” Gorai กล่าว หนังสือเล่มนี้มีพื้นฐานมาจากการแสดงอันเป็นสัญลักษณ์ตามชื่อ ซึ่งถูกกำหนดให้เป็นแนวเพลงแจ๊ส และแสดงให้เห็นทรอตเตอร์เตรียมอาหารโดยใช้วัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล

อาหารไม่มีพรมแดนและเห็นได้ชัดว่าไม่มีสาระสำคัญ ถามเชฟ Manish Mehrotra ซึ่งได้รับการยกย่องจาก Indian Accent กำลังเปิดด่านหน้าแห่งที่สองในนิวยอร์กในเดือนนี้ เชฟที่เพิ่งออกหนังสือ Indian Accent Cookbook ได้สาบานด้วย The Flavour Thesaurus ของ Niki Segnit ซึ่งจัดในลักษณะเดียวกับของ Roget เชฟและนักเรียนทำอาหารทุกคนควรมีหนังสือเล่มนี้ เป็นสิ่งสำคัญสำหรับพ่อครัวและแม่ครัวมืออาชีพ เนื่องจากมีการจับคู่รสชาติของส่วนผสมจากทั่วโลก เขากล่าว

ในทำนองเดียวกัน พระคัมภีร์ของซาร์การ์คือ Nathan Myhrvold และ Modernist Cuisine ของ Chris Young ซึ่งเป็นบทสรุปห้าเล่ม Sarkar ซึ่งหยิบหนังสือของเขาขึ้นมาในลอนดอนเมื่อหนังสือเล่มนี้เปิดตัวเมื่อสามปีที่แล้ว กล่าวว่า ก่อนหน้านี้ทุกคนยกมาจาก Larousse Gastronomique ตอนนี้เป็น Modernist Cuisine เป็นสิ่งสำคัญในครัวสมัยใหม่ ไม่ว่าคุณจะทำอาหารประเภทใด ไม่ว่าคุณจะทำอาหารยุโรปหรืออินเดีย เริ่มต้นจากพื้นฐานแล้วพัฒนาไปสู่เนื้อหาทางเทคนิคเพิ่มเติม หนึ่งในบทช่วยสอนที่ฉันโปรดปรานจากหนังสือเล่มนี้คือวิธีทำฟิล์มที่กินได้ โดยทั่วไปแล้วจะเป็นกระดาษห่อแบบใสที่คุณกินได้ มันแสดงให้คุณเห็นวิธีการสร้างทีละขั้นตอนผ่านภาพที่สวยงาม

เชฟชัมซุล วาฮิด จาก Smoke House Deli's go-to book คือ Harold McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen แม้ว่าจะไม่ใช่ตำราอาหาร แต่ก็อธิบายวิทยาศาสตร์ที่ใช้ในครัว ในฐานะพ่อครัว เราต้องรู้ว่าทำไมเราถึงทำในสิ่งที่เราทำในขณะทำอาหาร ส่วนผสมทุกอย่างมีปฏิกิริยาแตกต่างกันไปตามวิธีการปรุงต่างๆ และหนังสือจะแสดงให้คุณเห็นถึงวิธีการปรุงรสชาติ พื้นผิว และการนำเสนอ เขากล่าว