The Back Burner: เรียนรู้วิธีทำ Malabar parotta

การเตรียม Kerala แบบคลาสสิกนี้เข้ากันได้ดีกับแกงไก่ ไข่ย่าง หรือแม้แต่อาหารมังสวิรัติ เช่น แกงถั่วชิกพี

Parotta กับ kadala (ถั่วชิกพีดำ) แกง (เครดิตภาพ: ปู่จา พิไล)

หนึ่งในอาหารคลาสสิกของ Kerala คือ Malabar หรือ Kerala parotta ที่ค่อนข้างน่าแปลกใจ ฉันพูดอย่างน่าประหลาดใจเพราะอาหารของ Kerala มีข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก - แม้แต่ Pathiri ที่มีลักษณะคล้ายโรตีก็ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า - ในขณะที่ Parotta ซึ่งพบได้ทั่วไปตามมุมถนนและในร้านอาหารนั้นทำมาจากไมด้าหรือแป้งสาลีกลั่น การเพิ่มล่าสุดของอาหารของรัฐ (มีแนวโน้มมากที่สุดในศตวรรษที่ 20) ของมัน ต้นกำเนิด ยังคงพร่ามัว

Parotta นั้นคล้ายกับ lacchha Paratha โดยที่คุณสมบัติหลักของ Flatbreads ทั้งสองแบบคือเลเยอร์ - ยิ่งเลเยอร์จำนวนมากและชัดเจนมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น แต่ปาร็อตต้าซึ่งทำมาจากไมด้าโดยเฉพาะนั้นนุ่มและเคี้ยวหนึบ ขณะที่ลัจฉะปารถะนั้นกรอบกว่ามาก Lacchha Paratha ยังใช้น้ำมันน้อยกว่ามากและมักใช้แรงงานน้อยกว่า เนื่องจากไม่ได้พักแป้งไว้นานเท่าปารอตตา วิธีทำลัคชาพาราทาตรงไปตรงมามากขึ้น โดยนำแป้งบางส่วนมารีดให้แบนแล้วม้วนเป็นเชือกที่ม้วนเป็นแผ่น จากนั้นม้วนแผ่นดิสก์นี้ให้เป็นรูปทรงปาราทาวงกลมและปรุงสุก

เมื่อไหร่ตั๊กแตนจะบาน

แม้ว่า Parotta มักจะทำในลักษณะที่อธิบายข้างต้น แต่ก็มีเทคนิคอื่นที่ซับซ้อนกว่ามากซึ่งใช้เพื่อให้ได้ชั้นที่มากขึ้นและบางลง นี่เป็นเทคนิค – คล้ายกับที่ใช้ในโมรอคโค Flatbread ที่รู้จักกันในชื่อ Malwi Maghrebi – ฉันได้อธิบายไว้ในโพสต์ของวันนี้และฉันต้องทำให้ชัดเจนในตอนแรกว่ามันไม่ง่ายเลย ฉันต้องพยายามสองถึงสามครั้งก่อนที่ฉันจะทำได้ถูกต้อง แต่ฉันเชื่อว่าความพยายามนั้นคุ้มค่า

ก่อนดำเนินการต่อ ฉันควรชี้ให้เห็นว่า Parotta ใช้น้ำมันมาก (หรือเนยใส ถ้าคุณชอบ) แป้งจะต้องทาน้ำมันในแต่ละขั้นตอนเพื่อไม่ให้เกาะติดหรือสูญเสียความชื้น และเมื่อปรุงบนทาวาแล้ว คุณต้องเติมน้ำมัน/เนยใสลงไปอีก ดังนั้นจึงเหมาะที่สุดสำหรับมื้อพิเศษที่ผ่อนคลาย อาจเป็นเมื่อคุณกำลังสนุกสนาน

นอกจากนี้ คุณอาจถูกล่อลวงให้เติมน้ำมัน/เนยใสขณะทำแป้ง แต่โปรดอย่าทำ ฉันรู้ว่าหลายสูตรเรียกร้องให้ทำ เพราะมันทำให้แป้งนุ่มขึ้น แต่มันไม่ได้ผล เป็นที่ทราบกันดีว่าไขมันสามารถยับยั้งการพัฒนาของกลูเตนและเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและเคี้ยวของพารอตต้า กลูเตนในแป้งจะต้องได้รับการพัฒนาอย่างดี สิ่งที่จะช่วยให้มั่นใจได้ว่านี่คือการนวดจำนวนมาก (ตามที่อธิบายไว้ในส่วน 'วิธีการ' ของสูตร) ​​ไม่ใช่น้ำมันหรือเนยใส

วัตถุดิบ:

ไมด้า – 2 ถ้วย
เกลือ – 1 ช้อนชา
น้ำตาล – 1 ช้อนชา
น้ำ – 1½ ถ้วย
น้ำมัน/เนย - ตามต้องการ

วิธี:

ผสมไมด้ากับเกลือและน้ำตาลในชามผสม แล้วค่อยๆ เติมน้ำจนได้แป้งเหนียวหนึบ ไม่ควรเป็นน้ำมากเกินไป ดังนั้นทันทีที่เริ่มดูเหมือนในรูปแรก ให้หยุดเติมน้ำ

อย่าเติมน้ำอีกต่อไปเมื่อแป้งเหนียวและมีขนดก (เครดิตภาพ: ปู่จา พิไล)

นำแป้งที่มีขนดกนี้แล้วนวดเป็นเวลา 15 นาทีบนพื้นผิวที่ทาแป้งเบา ๆ จนนุ่มและเนียนเหมือนในภาพ

นวดแป้งเป็นเวลา 15 นาทีจนแป้งนุ่มและเนียน ปล่อยให้มันพักหนึ่งชั่วโมง (เครดิตภาพ: ปู่จา พิไล)

ระยะเวลาที่คุณใช้แป้งและวิธีการทำแป้งนั้นสำคัญมาก หากต้องการนวดให้ถูกต้อง ให้กดแป้งลงโดยใช้ส้นมือ แล้วดึงกลับเข้าที่ เก็บไว้เป็นเวลา 15 นาที เพราะคุณต้องการกลูเตน – ซึ่งทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและเหนียวมาก – เพื่อให้พัฒนาได้ดี

เมื่อเสร็จแล้วให้ทาน้ำมันหรือเนยใสลงบนแป้ง แล้วคลุมด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ แล้วพักไว้หนึ่งชั่วโมง

พอพักตัวแล้ว ดึงแป้งออกแล้วม้วนเป็นก้อนกลม ทาน้ำมันหรือเนยเล็กน้อย ทาให้ทั่วแล้วพักไว้ คลุมด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ พักอีกหนึ่งชั่วโมง

ทาน้ำมันบนพื้นผิวของแป้งแต่ละก้อนเพื่อไม่ให้ความชื้นหลุดออกมา (เครดิตภาพ: ปู่จา พิไล)

หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ให้วางก้อนแป้งลงบนพื้นผิวที่สะอาดและทาไขมันเล็กน้อย แล้วเริ่มรีดแป้งออกให้ใหญ่และบางที่สุดเท่าที่จะทำได้ ระวังอย่าให้น้ำตาไหล กลูเตนจะพัฒนาอย่างดีอยู่แล้ว ดังนั้นแป้งจะยืดได้มาก คุณสามารถใช้หมุดกลิ้งก็ได้ ตราบใดที่คุณไม่ได้ออกแรงกดมากเกินไปหรือใช้มือของคุณ ไม่ต้องกังวลว่าแผ่นแป้งจะมีรูปร่างแบบใด

จากนั้นใช้มีดหรือวงล้อขนม (ไม่มีจีบ) ตัดแผ่นเป็นเส้นยาว ๆ จากบนลงล่าง

เมื่อคุณรีดส่วนหนึ่งเป็นแผ่นบางแล้ว ให้ตัดทั้งหมดเป็นเส้นยาวๆ ให้ทั่ว (เครดิตภาพ: ปู่จา พิไล)

จากนั้นค่อย ๆ เริ่มตีแป้งออกจากผิวทั้งสองข้างแล้วดันไปตรงกลางแผ่นต่อไปดังภาพ

หลังจากตัดแผ่นเป็นเส้นแล้ว ให้เริ่มรีดอย่างหยาบๆ จากปลายทั้งสองไปทางตรงกลาง (เครดิตภาพ: ปู่จา พิไล)

คุณจะมีเชือกแป้งที่ยาวและยืดได้

เชือกแป้งที่ยืดยาวได้ (เครดิตภาพ: ปู่จา พิไล)

ม้วนเชือกนี้ให้เป็นเกลียว ดังแสดงในรูปภาพ โดยสอดหางเข้าไปที่กึ่งกลางของเกลียวที่ด้านล่าง

ม้วนเชือกแป้งให้เป็นเกลียวแล้วเคลือบด้วยน้ำมันหรือเนยใสก่อนที่จะม้วนออก (เครดิตภาพ: ปู่จา พิไล)

บนพื้นผิวที่สะอาด โรยด้วยไมด้าเล็กน้อย ค่อย ๆ คลี่ parotta ออก อย่าทำให้บางเกินไป

ตั้งไฟทาวาบนไฟแรง และก่อนที่มันจะเริ่มสูบบุหรี่ ให้วางพารอตต้าลงไปแล้วทาน้ำมันหรือเนยใส ปรุงอาหารจนฟองสบู่เริ่มก่อตัว (ควรน้อยกว่าหนึ่งนาที)

พลิกพารอตต้า ทาน้ำมันหรือเนยเพิ่ม จากนั้นประมาณ 15 วินาที พลิกอีกครั้ง

ปรุง parotta อย่างสม่ำเสมอทั้งสองด้านเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลทอง แต่ยังนุ่ม (เครดิตภาพ: ปู่จา พิไล)

หลังจากนี้ ให้พลิก parotta ทุกๆ 3 วินาที จนสุกทั้งสองด้าน

บีบ parotta ทีละข้าง โดยเอามือทั้งสองข้างมารวมกันเป็นปรบมือเพื่อแยกชั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพาร์รอตตาอุ่น เพราะเมื่อเย็นแล้ว ชั้นจะแยกได้ยากขึ้น แต่ระวังอย่าบีบมันเมื่อมันร้อนเกินไป มิฉะนั้นไอน้ำที่หลบหนีอาจทำให้มือคุณไหม้ได้

ภาพต้นวิลโลว์ร้องไห้

เลเยอร์ควรแยกออกจากกันเมื่อคุณบีบ parotta ระหว่างมือทั้งสองข้าง แต่อย่าหงุดหงิดถ้าไม่ทำ นี่เป็นหนึ่งในการเตรียมการที่ต้องฝึกฝน (เครดิตภาพ: ปู่จา พิไล)

เสิร์ฟร้อนและสด เหมาะอย่างยิ่งกับการเตรียมสไตล์ Kerala เช่น erachi ularthiyathu (เนื้อวัว) หรือ kozhi ishtoo (สตูว์ไก่) นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับแกงมีน (ปลา) เนื้อแกะ (ไข่) และอาหารมังสวิรัติ เช่น แกงกะดาลา (ถั่วชิกพีดำ) และเคอร์มาผักสไตล์เกรละ

[ The Back Burner เป็นบล็อกประจำสัปดาห์ที่จะพูดถึงเรื่องอาหารทุกอย่าง (แน่นอนว่ามีสูตรอาหารด้วย)]