อดีตอันมืดมนของการเริ่มต้น Bhaja

พริกหยวกทอดเป็นส่วนหนึ่งของเบงกอลพอ ๆ กับฐากูร แต่กาลครั้งหนึ่งผักไม่เป็นที่นิยมอย่างมากขอบคุณในส่วนหนึ่งสำหรับพระศิวะ

เบงกาลีที่ไม่มีเธอ Begun Bhaja ( brinjal ผัด) เกือบจะเหมือนกับเบงกอลที่ไม่มีฐากูร ด้วยเหตุนี้ชื่อที่เบงกาลิสตั้งให้ผักชนิดนี้จึงทำให้ฉันทึ่งอยู่เสมอ ออกเสียงว่า 'Begoon' แปลตามตัวอักษรว่า 'ไม่มีคุณสมบัติที่ดีหรือคุณสมบัติที่ดี' มันทำให้ฉันสงสัยว่าคำภาษาฮินดีสำหรับ brinjal 'baingan' อาจมาจาก 'bina gun' หรือไม่มีคุณสมบัติที่ดีหรือไม่?

พอโตมาก็ปฎิเสธไป หาเหตุผลมากมายที่ไม่ชอบ ความอ้วน ความผอม และสุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด เชื่ออย่างแรงกล้าว่าบรรพบุรุษของเรารู้ดีว่าพวกเขากำลังพูดถึงอะไรเมื่อตั้งชื่อผักหรือผลไม้นี้ว่า , เช่น. อย่างไรก็ตาม ในไม่ช้าฉันก็รู้ว่าฉันรักที่จะเกลียดมันมากแค่ไหน ฉันก็หนีไม่พ้น มันเป็นผู้เล่นหลักในอาหารมังสวิรัติเบงกาลีที่ดีที่สุด ไม่ต้องพูดถึงอาหารของอินเดียที่เหลือ นอกจากนี้ยังมีอาหารจานพิเศษเพื่อเสริมขนาด รูปร่าง สี และพื้นผิวต่างๆ ให้สมบูรณ์ เช่น สีม่วงหลวง สีเขียวอ่อน และสีขาวบริสุทธิ์ ซึ่งจานแรกให้ชื่อเป็นสีม่วงในภาษาเบงกาลี และคนสุดท้ายเป็นผู้รับผิดชอบด้วย เรียกว่ามะเขือยาว

ในปัจจุบันมีมะเขือเปราะประมาณ 20 สายพันธุ์ ซึ่งส่วนใหญ่ไม่มีเมล็ด

ตอนนั้นเองที่ฉันได้พบงานวิจัยที่น่าสนใจเกี่ยวกับวิวัฒนาการในสมัยโบราณและทางสังคมและวัฒนธรรมของพืชชนิดนี้โดยนักวิชาการหลายคนในวารสารประวัติศาสตร์การเกษตรของเอเชีย รวมถึงเอกสารการวิจัยทางวิทยาศาสตร์อื่นๆ ดูเหมือนว่ามะเขือเปราะเป็นของขวัญที่อินเดียมอบให้กับโลก แต่เดิมมีถิ่นกำเนิดในพื้นที่แห้งแล้งของรัฐเบงกอลและทางใต้ของอินเดีย เลี้ยงจากพืชป่าที่ค่อนข้างเต็มไปด้วยหนามที่มีผลสีเขียวกลมและเมล็ดที่มีรสขม เทคนิคการทำฟาร์มที่พัฒนามาหลายศตวรรษได้เปลี่ยนขนาดและรูปร่าง ตัดแต่งต้นไม้ให้มีหนามน้อยลงหรือไม่มีเลย และเปลี่ยนรสชาติของเนื้อและผิวหนัง ปัจจุบันมะเขือเปราะมีประมาณ 20 สายพันธุ์ ส่วนใหญ่ไม่มีเมล็ด

การศึกษาทางภาษาศาสตร์ระบุว่ามีอยู่ในอินเดียในช่วงอารยธรรมก่อนประวัติศาสตร์และก่อนยุคสันสกฤต ชื่อหนึ่งของ brinjal – Vartaku – ถือเป็นคำก่อนภาษาสันสกฤต มาจากภาษาอินเดียโบราณที่พูดโดย Mundas หรือ Austrics ซึ่งเป็นหนึ่งในผู้อยู่อาศัยที่เก่าแก่ที่สุดของอินเดีย จากอนุทวีปย้ายไปเอเชียตะวันตกและยุโรป มันอาจจะเติบโตในประเทศจีนเช่นกัน แต่ก็ไม่เหมาะสำหรับการบริโภคจนถึงเวลาต่อมา ในยุโรปเป็นไม้ประดับที่มีลูกตุ้มหลากสีสัน

เราพบการกล่าวถึงผลไม้นี้ในรามายณะ ตามคำบอกเล่าของนักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร KT Achaya ตำรากฤษณะมังคลาในศตวรรษที่ 16 ซึ่งตั้งอยู่ในสมัยมหาภารตะ ได้รวม brinjal ไว้ในรายการอาหารที่ปรุงโดย gopis ของ Vrindavan ตามคำร้องขอของ Lord Krishna มันอาจจะมาจากเมืองนาบัดวิป ในรัฐเบงกอล ที่มะเขือเปราะเดินทางลงใต้ไปยัง Udupi ในรัฐกรณาฏกะ ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องความหลากหลายของมะตูม มะตูม นำโดยนักบุญ Vadiraja ในศตวรรษที่ 16 ผู้เขียนหนังสือท่องเที่ยวชาวอินเดียคนแรกที่รู้จักในภาษาสันสกฤต Tirtha Prabandha . ตามคำกล่าวของ Ramesh V Bhat และ S Vasanthi จากศูนย์วิทยาศาสตร์ สังคมและวัฒนธรรม และ ICMR ตามลำดับ เป็นที่น่าสนใจที่จะสังเกตว่า brinjal สีเขียว มีรูปร่างกลมมีหนามและคล้ายกับ Mattu Gulla (แต่รสชาติไม่เหมือนกัน) คือ มีจำหน่ายในตลาดกัลกัตตาแม้ในปัจจุบัน

Chaitanya Mahaprabhu ผู้ก่อตั้ง Gaudiya Vaishnavism และ Nityananda กำลังแสดง 'kirtan' บนถนนใน Nabadwip รัฐเบงกอล การกินเจของเบงกาลีได้รับอิทธิพลอย่างมากจากลัทธิไวษณพ (ที่มา: หอสมุดแห่งชาติอังกฤษ)

หากเป็นความนิยมของ brinjal ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงยุคกลาง เหตุใดวรรณคดีจึงแสดงหลักฐานว่าถูกรังเกียจเช่นกัน ซึ่งอาจนำไปสู่การใช้ศัพท์ภาษาเบงกอล Begoon การกินเจแบบเบงกาลีได้รับอิทธิพลอย่างมากจากลัทธิไวษณพ เหตุผลแรกอาจเป็นเพราะว่ามะเขือเปราะผสมกับใบสะเดาขมเป็นที่ชื่นชอบของพระอิศวรซึ่งมีธรรมชาติแบบทามาสิกในขณะที่พระนารายณ์เป็นสัตวิก ดังนั้น brinjal จึงถือว่าด้อยกว่า เช่นเดียวกับน้ำมันมัสตาร์ดที่ใช้ในการปรุงอาหารของพระศิวะ ในขณะที่น้ำมันเนยบริสุทธิ์เป็นทางเลือกของพระนารายณ์ ในฐานะนักเขียนด้านอาหารคนหนึ่งกล่าวไว้อย่างกระชับ: การสั่งซื้อ melanzane alla parmigiana ที่ร้านอาหาร South Philly อาจฟังดูหรูหราสำหรับหูของเรา แต่คำภาษาอิตาลีสำหรับมะเขือยาวมีรากฐานมาจากคำภาษาละติน mala insana หรือ 'apple of insanity' ชาวอิตาเลียนไม่ใช่คนเดียวที่ระวังลักษณะที่เป็นพิษของผัก ภาษาอังกฤษบางครั้งเรียกว่า 'แอปเปิ้ลบ้า' มะเขือยาว

เหตุผลที่แท้จริงอาจเป็นเพราะเน้นเรื่องสุขภาพ แข็งแรงกว่าอย่างเห็นได้ชัดในขณะที่ผลไม้อยู่ในรูปแบบเดิม มะเขือเปราะเป็นพืชในตระกูลร่มเงากลางคืนซึ่งผลิตอัลคาลอยด์ที่สามารถกระตุ้นผลกระทบที่เป็นพิษและต่อจิตประสาท ความเป็นพิษที่เพิ่มขึ้นสามารถนำไปสู่การแพ้ เช่น อาการคันที่ผิวหนังและลำคอ ลมพิษ หายใจมีเสียงหวีด ฯลฯ ผลต่อจิตประสาทสามารถเปลี่ยนแปลงอารมณ์ได้เนื่องจากเมล็ดของผลมีนิโคตินอยู่บ้าง มากกว่าพืชที่กินได้ อย่างไรก็ตาม ตามที่นักวิทยาศาสตร์ได้ชี้ให้เห็น ปริมาณของนิโคตินในมะเขือเปราะหรือพืชชนิดอื่น ๆ นั้นน้อยมากเมื่อเทียบกับการสูบบุหรี่แบบพาสซีฟและผลข้างเคียงที่เกิดจาก brinjal นั้นหายาก

เบงกาลีที่ไม่มีเธอ Begun Bhaja ( brinjal ผัด) เกือบจะเหมือนกับเบงกอลที่ไม่มีฐากูร

การปลูกพืชที่ศึกษามาเป็นเวลาหลายศตวรรษทำให้ผลไม้นี้ได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารสำหรับโรคเบาหวานประเภท II ในระยะแรก เนื่องจากมีเส้นใยสูงและปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ต่ำ ด้วยเหตุผลเดียวกันกับที่ brinjals ต้มทำให้เป็นอาหารลดน้ำหนักที่มีประสิทธิภาพเช่นเดียวกับในการแก้ไขปัญหาคอเลสเตอรอล ผลไม้อุดมไปด้วยวิตามินเอและบี

มีการอ้างอิงที่น่าสนใจเกี่ยวกับเทคโนโลยีของชนพื้นเมืองที่ใช้ในการผลิตผลไม้ชนิดนี้ในวรรณคดีโบราณของอินเดีย Vrikshyayurveda เป็นหนึ่งในข้อความโบราณที่บันทึกวิธีการต่าง ๆ โดยที่สายพันธุ์ที่เหนือกว่าของ brinjal สามารถเติบโตได้ ตัวอย่างเช่น เมล็ดมะขามป้อมที่ปฏิสนธิและหล่อเลี้ยงด้วยไขกระดูกของหมูป่าตัวเมียจะทำให้ได้พันธุ์ที่ใหญ่กว่าและไม่มีเมล็ด แม้ว่ามันอาจจะฟังดูเหมือนนิทานของหญิงชรา แต่ความสำคัญของของเหลวจากไขกระดูกได้รับการยอมรับจากนักวิจัยสเต็มเซลล์ในปัจจุบัน ในอีกส่วนหนึ่งของข้อความมีการระบุค่อนข้างน่าสงสัย: ควรเจาะรูเล็กๆ ในขี้เถ้าอ่อนและเมล็ดของต้นสะเดา ที่ทาน้ำผึ้งและเนยละลายมาก ควรหย่อนลงไปในรู หลังจากที่มะระสุกเต็มที่แล้ว ควรทำการสกัดและหว่านเมล็ดอย่างระมัดระวัง จากนั้นจึงผลิตพืชที่ผลิตความมั่งคั่งเหลือเฟือในรูปของ brinjals ขนาดใหญ่ ฉันจะไม่ทิ้งอะไรเกี่ยวกับปราชญ์โบราณของเราเมื่อพูดถึงวิศวกรรมชีวภาพ

นอกจากเทคนิคการทำฟาร์มแล้ว ตำราโบราณและยุคกลางยังเสนอวิธีการปรุงมะเขือเปราะอีกด้วย ทุกวันนี้ การทำมะเขือเปราะกับเนื้อสัตว์ไม่ใช่เรื่องปกติในอินเดีย อย่างไรก็ตาม เราพบว่ามีการกล่าวถึงอาหารอย่าง brinjal ที่ปรุงด้วยเนื้อแกะหรือเนื้อสุนัขจิ้งจอกในหนังสือ Manasollassa อันเก่าแก่สมัยศตวรรษที่ 12 มีคำอธิบายอื่นๆ ในวรรณกรรมยุคกลางเรื่อง brinjal กับเป็ดป่าหรืออาหารแปลกๆ เช่น สิ่งที่เรียกว่า Kavachandi ที่ทำจากเนื้อแกะสับละเอียด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศผงและธัญพืช แล้วปั้นเป็นลูกเล็กๆ ที่เรียกว่า vataka ขนาดของผลพุทราแล้ว ทอด. จากนั้นนำวาตากะซึ่งเป็นบรรพบุรุษของคอฟตัสสมัยใหม่มาใส่ในแกงเผ็ดพร้อมกับบรินจาลหั่นเต๋า หัวไชเท้า หัวหอม และถั่วเขียวงอก

ว่ากันว่ามะเขือเปราะเดินทางไปยัง Udupi จาก Nabadwip ในรัฐเบงกอลโดยนักบุญ Vadiraja ในศตวรรษที่ 16 (ที่มา: Ravi Shankar Guntur / Flickr)

มีคำอธิบายที่ชัดเจนในตำรายุคกลางอื่นๆ เช่น การทำ brinjals กับเนยใส เกลือ เมธี และครีม หรือสิ่งที่ดูเหมือนจะเป็น bharta เก่าแก่โดยการย่างบนถ่านกับเนยใส ข้อความที่บรรยายถึงงานฉลองของราชวงศ์อธิบายถึงภัตตาหารที่ยิ่งใหญ่ที่ทำจาก brinjal ย่างและบดด้วยเนยใส มะพร้าว ใบแกง และกระวาน จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและการบูร

สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด ผลไม้หรือผักที่ครั้งหนึ่งเคยร้ายกาจมากนี้ อะไรก็ตามที่คุณเรียกมันว่า ได้คืบคลานเข้ามาในนิทานพื้นบ้านเช่นกัน รูปเคารพของพระกฤษณะที่วัดใน Udupi ยังคงถวาย brinjals ในวันรื่นเริงตามคำขอของพระเจ้าเองเมื่อสี่ศตวรรษก่อน ทางตะวันออกในแคว้นเบงกอล ปู่ของผู้สร้างภาพยนตร์สัตยาจิต เรย์ นักเสียดสี ปรมาจารย์ด้านกลอนไร้สาระ และวรรณกรรมสำหรับเด็ก Upendrakishore Roychowdhury ใน Tuntuni ar Biraler Katha (The Tale of the Tailorbird and the Cat) เล่าเรื่องนกตัดเสื้อที่ดูแลรังนกของเธอ จากแมวตัวร้าย รังซ่อนตัวอยู่ในใบของต้นบรินจาล เช่นเดียวกับเรื่องราวทั้งหมด ตุนทูนีพยายามหลอกล่อแมวที่ได้รับของหวานเพียงเพราะถูกหนามของต้นบรินจาลป่าเต็มไปด้วยหนามข่วน - ชัยชนะของสติปัญญาเหนือมารยา ดังนั้นในที่นี้เรื่องราวของฉันจึงจบลง แม้ว่าจะมีความเคารพต่อ 'บีกูน' และสิ่งที่ดูเหมือนเป็นพืชมหัศจรรย์ที่อินเดียมอบให้โลกใบนี้