รสโอดิสซี

ในการเสนอราคาเพื่อแนะนำนักทานให้รู้จักกับรสชาติต่างๆ ของอินเดีย เชฟ Amninder Sandhu จาก Arth ในมุมไบ ได้อัดแน่นการเชื่อมต่อกับแก๊สในครัวของเธอ และกำลังสร้างสรรค์อาหารด้วยวิธีดั้งเดิม

เชฟ Amninder Sandhu ที่ Arth (ภาพ: นิรมล หรินทราน)

งานเลี้ยงอาหารกลางวันที่ชั้นบนของ Arth ซึ่งเป็นร้านอาหาร Bandra แห่งใหม่ในมุมไบ ได้เติมเคบับ ข้าวหมกบริยานี และแกงปลา และเริ่มออกเดินทาง ในที่สุด หัวหน้าเชฟ Amninder Sandhu ก็มีเวลาว่างก่อนที่เธอจะต้องเริ่มเตรียมอาหารเย็นเร่งด่วน ซึ่งเริ่มเวลา 19.00 น. และเรานั่งลงเพื่อพูดคุยกัน ครึ่งทางของการสนทนา มีโชลหอม ๆ ปรากฏขึ้นบนโต๊ะ แต่เมื่อฉันรู้เมื่อกินหนึ่งช้อนแรก สิ่งที่ดูเหมือนถั่วชิกพีนั้นเป็นมันฝรั่งที่เล็กที่สุดที่ใคร ๆ เคยเห็น เหล่านี้คือ Sandhu อธิบาย มันฝรั่งมุกจาก Majuli ในรัฐอัสสัม

เมื่อพ่อครัวและทีมของเธอได้ไปเยือนเกาะริมแม่น้ำเมื่อหลายเดือนก่อนเพื่อค้นคว้าเกี่ยวกับอาหารของภูมิภาคนี้ พวกเขาถูกหัวจิ๋วหลอกล่อเช่นกัน เรากำลังทดลองอาหารที่ทำโดยชนเผ่า Mising และทีมของฉัน ทุกคนจากมุมไบ รู้สึกตื่นเต้นมากกับสิ่งที่พวกเขาคิดว่าเป็นเรื่องเหลวไหล แต่ทันทีที่ฉันกัดฉันก็รู้ว่านี่คือมันฝรั่ง เรื่องตลกคือฉันโตมาในอัสสัมจริงๆ และรู้จักมันฝรั่งพวกนี้ตั้งแต่เด็กๆ แต่ถึงกระนั้น ฉันก็ลืมมันฝรั่งพวกนี้ไปหมดแล้ว

แมงมุมมีขาลายสีดำน้ำตาล

Badami Dum Aloo ทำจากมันฝรั่งมุกปรุงบนเตาถ่าน… (ภาพ: Nirmal Harindran)

ภารกิจส่วนหนึ่งของ Sandhu กับ Arth คือการเน้นส่วนผสมที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก เช่น มันฝรั่งมุกจาก Majuli โดยใช้วิธีที่ไม่คาดคิด ดังนั้นโรโดเดนดรอนจากอุตตราขั ณ ฑ์จึงมีบทบาทนำแสดงโดยซีคเคบับ ในขณะที่ไอดิยัปปัมจากเกรละได้รับสีสันจากการใช้มันเทศสีม่วง เป้าหมายที่ใหญ่กว่านั้น เชฟวัย 38 ปีกล่าวคือ การเจาะลึกอาหารแบบดั้งเดิมที่มีอายุหลายศตวรรษจากทั่วอินเดีย ทั้งในแง่ของส่วนผสมและเทคนิค และเตรียมสมบัติล้ำค่าที่ค้นพบสำหรับเพดานปากสมัยใหม่

ตั้งแต่เปิดตัวเมื่อเกือบเดือนที่แล้ว แง่มุมของ Arth ที่ได้รับการกล่าวถึงมากที่สุดคือการออกแบบภายในอันน่าทึ่งโดย Gauri Khan แต่สิ่งที่ดึงดูดอย่างแท้จริง อย่างที่ควรจะเป็นกับร้านอาหารใดๆ ก็คืออาหาร

สำหรับ Sandhu ที่เริ่มต้นอาชีพกับ Taj Group of Hotels ในปี 2546 ร้านอาหารแห่งนี้เป็นจุดสุดยอดของความหลงใหลในการฟื้นฟูอาหารตลอดจนโอกาสที่จะหลุดพ้นจากภาพลักษณ์ที่เธอสร้างขึ้นในฐานะผู้ส่งอาหารระดับปรมาจารย์แห่งภาคเหนือ ค่าโดยสารอินเดีย งานก่อนหน้าของฉันส่วนใหญ่เน้นไปที่อาหารจากอินเดียตอนเหนือเป็นอย่างมาก และมาถึงจุดที่รีวิวส่วนใหญ่จะบ่นว่าเพราะชื่อของฉัน พวกเขาสามารถคาดหวังได้เฉพาะอาหารบางประเภทจากฉันเท่านั้น ฉันต้องการเลิกทำสิ่งนั้น เพราะสิ่งที่ทำให้ฉันตื่นเต้นจริงๆ คือการเปลี่ยนแปลงของอาหารอินเดียเมื่อคุณเดินทางจากภูมิภาคหนึ่งไปยังอีกภูมิภาคหนึ่ง

…และเสิร์ฟพร้อมโรตี dahi ki khamiri (ภาพ: นิรมล หรินทราน)

ความตื่นเต้นนี้เป็นแรงผลักดันให้ Sandhu และทีมของเธอเดินทางไกล โดยค้นหาส่วนผสม เช่น เกลือแร่ Naga มะเขือเทศต้น แครอทสีดำ และมะนาว Kaji และค้นคว้าเทคนิคการทำอาหารแบบดั้งเดิมและสูตรอาหารของชุมชน

สัตว์ที่พบในป่าฝนเขตร้อน

ในฐานะพ่อครัว ไม่ว่าคุณจะเชี่ยวชาญด้านอาหารอินเดียหรืออาหารตะวันตก สิ่งที่ทำให้ตื่นเต้นคือส่วนผสมและเทคนิคการทำอาหารที่ดี มีหลายสิ่งหลายอย่างจากทั่วอินเดียที่สมควรได้รับการเฉลิมฉลอง Sandhu กล่าว เธอตั้งใจแน่วแน่ที่จะทำเช่นนี้ แม้ว่าจะหมายความว่าห้องครัวในร้านอาหารใหม่ของเธอ ซึ่งเลี่ยงการหุงด้วยแก๊สและใช้วิธีการแบบเก่าในการปรุงอาหารอย่างช้าๆ ด้วยไม้และซิกริสที่เผาด้วยถ่าน เตาย่าง และในไม่ช้า หลุมทรายก็ทำให้ศักยภาพของอาหารลดลง พนักงาน.

ฉันถามคนที่สมัครงานมาดูที่ครัว เขามา มองไปรอบๆ และบอกว่าเขาจะโทรหาฉันในวันรุ่งขึ้น เราไม่ได้ยินข่าวคราวจากเขาเลยตั้งแต่นั้นมา ซานดูพูดด้วยรอยยิ้มเศร้าๆ การทำอาหารนอกเขตความสะดวกสบายของคุณไม่ใช่เรื่องง่าย ไม่สามารถเพิ่มความร้อนหรือใส่อาหารลงในเคี่ยวได้ แต่ฉันรู้ว่าฉันต้องการใช้วิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิมเท่านั้น เพราะรสชาตินั้นดีกว่ามาก และเรากำลังทำสิ่งที่ไม่มีใครทำ ฉันบอกพนักงานของฉันว่าเป็นสิ่งที่น่าภาคภูมิใจ เธอกล่าว