นักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร Salma Yusuf Husain นำสูตรอาหารจาก Dastarkhwan ของ Shah Jahan กลับมา

ในระหว่างการค้นคว้าของเธอ ฮูเซนยังได้เดินทางไปทั่วเอเชียกลาง รวมทั้งทาชเคนต์ บูคารา และซามาร์คันด์ และค้นพบว่าบะหมี่และพาสต้ามีอยู่ในครัวโมกุลอย่างไร

นักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร ซัลมา ยูซุฟ ฮูเซน (ภาพด่วนโดย Amit Mehra)

เมื่อจักรพรรดิโมกุลออรังเซ็บปลดชาห์ จาฮาน บิดาของเขาและคุมขังเขา ตำนานเล่าว่าเขายอมให้มีเพียงส่วนผสมเดียวที่เขาเลือกไปตลอดชีวิตที่เหลือ และชาห์จาฮันเลือกถั่วชิกพี Salma Yusuf Husain นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารกล่าวว่าแหล่งโปรตีนชั้นเยี่ยม ถั่วชิกพีสามารถปรุงได้หลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นซุป ไก่ ปูเลา ดาลหรือฮาลวา แต่เมื่อ Shah Jahan เป็นผู้ปกครอง Dastarkhwan ของเขาเป็นจลาจลของสีและรสชาติ Paneer เคยมีเจ็ดสีที่แตกต่างกัน ดังนั้น kofta และ pulao ก็เช่นกัน ตัวอย่างเช่นพวกเขาเคยหุงข้าวครึ่งหนึ่งในน้ำทับทิมสดและอีกครึ่งหนึ่งในน้ำ ต่อมาทั้งสองพันธุ์นี้นำมาผสมและเคลือบด้วยวารัคเงิน นี่สำหรับยากูตีปูเลา yakut หมายถึงทับทิมในภาษาเปอร์เซีย เธอเสริม
สูตรอาหารที่มีสีสันและรสชาติเข้มข้นเช่นนี้ทำให้งาน Mughal Feast (Roli Books, Rs 1,495) ซึ่งเป็นการลอกเลียนแบบของ Nuskha-e-Shahjahani ซึ่งเป็นหนังสือสูตรอาหารของชาวเปอร์เซียย้อนหลังไปถึงกฎของ Shah Jahan แบ่งออกเป็นแปดตอน มีสูตรสำหรับหลากหลายของนานส์ อาช (ซุป) คาลิยาและโดปิยาซาห์ บารตา ซีร์บิรยานี เคบับและขนมหวานอื่นๆ น่าเสียดายที่บทสุดท้ายของต้นฉบับ - เกี่ยวกับ murabbas และผักดอง - หายไป เราพยายามอย่างหนักแต่หามันไม่พบ ฮูเซนกล่าว

สูตรอาหารสำหรับ pulao สร้างบทที่ยาวที่สุดด้วยมากกว่า 50 สายพันธุ์ ถ้าสำหรับ Naranj pulao แกงเนื้อแกะรสส้มปรุงในข้าว สำหรับ Zard pulao ข้าวรสอบเชยหวานจะโรยหน้าด้วยลูกเกดทอด ใน Koko pulao, koftas เนื้อแกะ, ไก่ยัดไส้ do-piyazah และไข่เจียวปรุงด้วยข้าว พ่อครัวในครัวของราชวงศ์แข่งขันกันและสร้างสรรค์ คุณจะพบถั่วและผลไม้แห้งจำนวนมากในจาน นั่นคือสิ่งที่พวกเขาได้รับจากเอเชียกลาง ในอินเดียพบผัก ธัญพืช และผลไม้สด นั่นเป็นวิธีที่คุณสามารถเห็นอาหารที่มีส่วนผสม เช่น ฟัลซ่า กล้วย แตง มะม่วง และส้ม ฮูเซนกล่าว และเสริมว่าพ่อครัวกำลังเตรียมอาหารหลายร้อยจานในแต่ละวัน เนื่องจากเราไม่สามารถคาดเดาอารมณ์ของจักรพรรดิได้ อาหารปรุงสุกในน้ำฝนที่บริสุทธิ์ที่สุด รวมกับน้ำจากแม่น้ำยมุนาและเชนับที่จะถูกเก็บไว้ในครัว ฮูเซน นักศึกษาระดับปริญญาโทด้านภาษาและวรรณคดีเปอร์เซียกล่าว งานแรกของเธอเกี่ยวข้องกับการแปลต้นฉบับภาษาเปอร์เซียที่เขียนด้วยลายมือที่หอจดหมายเหตุแห่งชาติในปี 2507

อยู่มาวันหนึ่ง ฉันสงสัยเกี่ยวกับมรดกและมรดกที่ชาวโมกุลได้ฝากไว้กับพวกเรา แต่ไม่มีการเขียนเกี่ยวกับอาหารของพวกเขามากนัก แม้ว่าอาหาร Mughlai จะเป็นที่นิยมแม้ในปัจจุบัน เมื่อมีหนังสือมากมายเกี่ยวกับอัคบาร์ เจหังกีร์ และชาห์ จาฮาน เหตุใดจึงไม่มีใครเขียนเกี่ยวกับต้นฉบับเกี่ยวกับอาหารของพวกเขาเลย เธอพูดว่า. ต่อมาไม่นาน เธอพบ Alwan-e-Nemat ซึ่งเป็นชุดของสูตรอาหารที่เขียนขึ้นในสมัยจักรพรรดิ Jehangir ซึ่งทำให้หนังสือของเธอได้รับรางวัล The Emperor's Table (2008)

เธอพบ Nuskhe-e-Shahjahani ใน British Library ของลอนดอนในช่วงต้นทศวรรษ 2000 และแปลเฉพาะสูตรอาหารสำหรับ pulao สำหรับหนังสือที่ตีพิมพ์โดย Rupa ในปี 2004 เมื่อเร็ว ๆ นี้เมื่อ Pramod Kapoor ผู้ก่อตั้งสำนักพิมพ์ Roli Books ไปลอนดอน เขาได้ สำเนาต้นฉบับเต็ม แม้แต่ใน Ain-i-Akbari ก็มีบทหนึ่งเกี่ยวกับการจัดการครัว ซึ่งทำให้เราได้รู้ว่าอาหารมีความสำคัญอย่างไร จักรพรรดิไม่มีใครน้อยไปกว่านายกรัฐมนตรีดูแลมัน มีร์ บากาวาลปรึกษาพวกฮาคิม ซึ่งตัดสินใจเลือกเมนูตามอารมณ์ของกษัตริย์ รูปแบบการนอน และสิ่งที่ดีสำหรับสติปัญญา เธอกล่าว

ชาวมุกัลมีฟันหวาน ใน Alwan-e-Nemat มีเขียนไว้ว่าพวกเขาเคยจุ่มแม้แต่ชามีคาบับในน้ำเชื่อม Husain กล่าว เกี่ยวกับเครื่องเทศที่พวกเขาใช้ เธอเสริมว่า อาหารของพวกเขาไม่มีพริก กระเทียม และขมิ้น พวกเขามีหญ้าฝรั่น ซึ่งไม่เพียงแต่ใช้สำหรับแต่งสีเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญ พร้อมด้วยขิง เมล็ดผักชี และเมล็ดยี่หร่า . จากเนยใส พวกเขาเริ่มปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอก และเมื่อพวกเขากลายเป็นอินเดียนแดง พวกเขาก็เริ่มใช้น้ำมันมัสตาร์ด เธอกล่าว

ชาวโมกุลยังได้ดัดแปลงอาหารอินเดียของภารตา ซึ่งผักจะถูกบดหลังจากย่างบนกองไฟ จักรพรรดิแต่ละองค์มีการแนะนำการทำอาหารรูปแบบใหม่ ด้วยอาหารอินเดียที่ Akbar มาพร้อมอาหารอินเดียมากมาย Jehangir อาศัยอยู่ส่วนใหญ่ในแคชเมียร์ ดังนั้นจึงมีการแนะนำการทำอาหารของนกในขณะที่เขาจะออกล่าสัตว์มากมายใกล้ทะเลสาบ Dal เธอกล่าวเสริมว่าชาวโปรตุเกสได้พริก มันฝรั่งและมะเขือเทศกับพวกเขา

ในระหว่างการค้นคว้าของเธอ ฮูเซนยังได้เดินทางไปทั่วเอเชียกลาง รวมทั้งทาชเคนต์ บูคารา และซามาร์คันด์ และค้นพบว่าบะหมี่และพาสต้ามีอยู่ในครัวโมกุลอย่างไร เราพักอยู่ในโฮมสเตย์ในซามาร์คันด์กับครอบครัวชาวอัฟกานี ที่ซึ่งเราเห็นเด็กๆ กลิ้งและหั่นบะหมี่และพาสต้า ผู้หญิงในบ้านบอกเราว่าคนเหล่านี้มาหาพวกเขาผ่านเส้นทางสายไหมก่อนจะไปอิตาลี ฮูเซนผู้ซึ่งทำงานกับ ITC มานานกว่า 20 ปีในฐานะที่ปรึกษาด้านอาหารกล่าว เธอตั้งข้อสังเกตว่าอาหาร Mughlai ที่เสิร์ฟตอนนี้นั้นยังห่างไกลจากความเป็นของแท้ ตอนนี้ ถ้าคุณขออาหารมูไล พวกเขาจะให้จานที่เต็มไปด้วยเครื่องเทศ ซอส และน้ำมัน แต่นั่นก็ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติพื้นฐานเท่านั้น ฉันแค่ไม่ต้องการเขียนสูตร ฉันอยากรู้ประวัติศาสตร์ เราใช้สูตรนี้อย่างไร และเราได้ให้ความยุติธรรมกับพวกเขาหรือหรือทำลายมันเสียแล้ว ผู้เขียนกล่าว