The Food Story: โรซูกุลลาจานโปรดของอินเดียถือกำเนิดขึ้นได้อย่างไร

ข้อความในวิหารบอกว่าโรซูกุลลามีอยู่เกือบ 700 ปีที่แล้วและถูกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อเป็นเครื่องบรรณาการแด่ดวงตาของลอร์ดจากานนาถ

rosugulla ดั้งเดิมจาก Salepur (ที่มา: Wikipedia)

จากสถานที่ศักดิ์สิทธิ์ของวัด Puri ไปจนถึง Bylanes ของกัลกัตตา เนปาล และราชสถาน ไปจนถึงทางเดินพลังงานของพระราชวังบักกิงแฮม โรซูกัลลายังคงเป็นสิ่งประดิษฐ์ด้านการทำอาหารที่ดีที่สุดของอินเดียในสมัยโบราณ

เดิมพันเบงกาลิสอ้างสิทธิ์ในเรื่องนี้ ชาวโอริยาเชื่อว่าเป็นสิ่งประดิษฐ์ของพวกเขา และโลกดูเหมือนจะไม่เพียงพอ รู้จักกันในนาม rosogulla, rasgulla หรือ rasbari (ขึ้นอยู่กับว่ารัฐใดของอินเดียที่ถูกอ้างถึง) หากมีอาหารจานหวานจานหนึ่งที่ 'เปลี่ยนเกม' อย่างแท้จริงในการรับรู้และรับประทานขนมในอินเดีย จะต้องเป็น Rosugulla หรือที่เชฟชื่อดังชาวอังกฤษชื่อ William Harold บรรยายไว้ในบันทึกประจำวัน - ชามใส่ชีสบอลนุ่ม ๆ หวาน ๆ เปรี้ยว ๆ

Rosugulla เป็นหนึ่งในไม่กี่อย่าง (นอกเหนือจาก Bhel Puri) ซึ่งเป็นสูตรที่ Harold แม้ว่าการวิจัยภาคสนามของเขาจะไม่ได้รับ บ้านทุกหลังที่เขาเดินไปมอบสูตรอาหารและเทคนิคที่ต่างกันออกไปให้เขา ไม่สามารถทำซ้ำผลลัพธ์และเริ่มต้นการกบฏโดยทหารคนหนึ่งถูกยิงด้วยความโกรธโดยเจ้าหน้าที่อังกฤษที่เขาเข้ามารับใช้ Harold ออกจากประเทศ แต่ด้วย rosugulla 10 กล่องเชื่อว่าในที่สุดเขาจะสามารถสร้างจานของเขาขึ้นมาใหม่ได้ คนเอาจินตนาการไป

ไม่ว่าเขาจะประสบความสำเร็จในการสร้างสรรค์อาหารจานนี้ขึ้นมาใหม่หรืออาหารจานหวานสมัยศตวรรษที่ 13 เวอร์ชันอังกฤษยังคงเป็นปริศนา อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าผู้ปกครองอาณานิคมของเราติดขนมหวานซึ่งมีต้นกำเนิดอยู่ภายในวัด Puri ใน Odisha อย่างไร Lady Edwina Mountbatten ได้รับการกล่าวขานว่าค่อนข้างชอบอาหารจานหวาน และ William Hasting ก็เช่นกัน

ประวัติศาสตร์ติดตามต้นกำเนิดของ rosugulla ไปจนถึง Puri ใน Odisha ซึ่งอาหารหวานอายุ 700 ปีนี้เป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรม รู้จักกันในนาม Khira mohana เนื่องจากมีลักษณะเกือบเป็นสีขาวในศตวรรษที่ 11 เป็นเรื่องปกติที่จะนำเสนอจานหวานแบบเจนนานี้ให้กับเทพธิดา Mahalakshmi เป็น prasad โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันสุดท้ายของ Rath Yatra หรือที่เรียกว่า Niladri Vijay

ตามตำนานเล่าขาน Jagannath อวตารของพระวิษณุ เพื่อเอาใจลักษมีมเหสีของเขา เมื่อกลับมาจากวัดกุนดิชาหลังจากพักร้อนเก้าวัน (ราธ ยาตรา) ได้เสนอโรซูกุลลาของเธอเป็นของขวัญเพื่อเข้าไปในบ้านของเขา ตั้งแต่นั้นมาก็เป็นพิธีกรรมที่ติดตามทุกปี

อันที่จริงข้อความในวิหารบ่งบอกว่าโรซูกุลลามีอยู่เกือบ 700 ปีที่แล้วและถูกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อเป็นเครื่องบรรณาการแด่ดวงตาของลอร์ดจากานนาถ นั่นอาจอธิบายได้ว่าทำไม rosugulla โดยเฉพาะอย่างยิ่งพันธุ์ Oriya มีขนาดใหญ่และเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับ rosugulla ทางตะวันตกของเบงกอลซึ่งมีลักษณะคล้ายลูกบอล

จานหวานไปถึงขอบวัดได้อย่างไรเนื่องจากไม่ทราบวัดที่รักษาสูตรของพวกเขาไว้อย่างดี แต่นิทานพื้นบ้านเล่าว่าเป็นหนึ่งในนักบวชที่เริ่มสอนผู้คนเกี่ยวกับศิลปะการรีดนมและทำ rosugulla หลังจากที่เขาเห็นชาวบ้านขว้างปานมเพราะมันมากเกินไป ที่น่าสนใจสำหรับชาวบ้านใน Phala (หมู่บ้านเล็ก ๆ ในเขตชานเมือง Bhubaneswar ซึ่งเป็นเมืองหลวงของ Odisha) นี่เป็นพรที่ปลอมตัวมา อันที่จริงแล้ว หมู่บ้านเล็กๆ แห่งนี้เป็นบ้านของวัวมากกว่ามนุษย์ และนมก็มีมากเกินไปเสมอ นั่นคือความเชี่ยวชาญของพวกเขากับ chenna (ริคอตต้าชีส) ที่ Phala ได้เข้าสู่ตลาดที่ใหญ่ที่สุดสำหรับขนมจาก chenna และสำหรับ rosugulla อันที่จริง มันกลายเป็นจุดแวะพักสำหรับทุกคนที่เดินทางข้ามโอริสสา

(ที่มา: รูปภาพ Thinkstock)

อีกรูปแบบหนึ่งของ rosugulla ที่ Odisha ขึ้นชื่อคืออีกแบบหนึ่งจาก Salepur (ยังมี rosugulla อีกตัวที่สร้างหมู่บ้านเล็ก ๆ ใน Odisha ใกล้ Cuttack) ที่ใหญ่กว่า นุ่มกว่า และครีมกว่าด้วยเนื้อครีมที่เนียนนุ่ม รูปแบบของ Khira mohana นี้ได้รับการพัฒนาโดย Bikalananda Kar นักขายขนมในท้องถิ่น เรียกได้ว่าเป็นราชาแห่งผู้ผลิตขนมหวาน Bikalananda มักให้เครดิตกับการประดิษฐ์ 'rosugulla' ที่แท้จริงซึ่งส่วนใหญ่คุ้นเคย เทคนิคการนึ่งชีสบอลแล้วปล่อยให้ลอยขึ้นในน้ำเชื่อมเป็นเทคนิคที่เขาเชี่ยวชาญ

หลายคนเชื่อว่าเป็น rosugulla รุ่นนี้ที่ผู้สร้าง 'sponge rosugulla' Nobin Chandra Das พยายามยืมและนำไปที่เบงกอลเพื่อสร้างทางเลือกแทนทรายแห้ง อนิจจามันไม่ควรจะเป็น หลังจากล้มเหลวในการทำซ้ำกระบวนการที่ซับซ้อน ในที่สุด Nobin ก็ออกแบบเวอร์ชันของตัวเองโดยใช้ reetha และสร้างฟองอากาศที่สามารถดักจับชีสบอลและให้ฟองที่ยืดอายุการเก็บรักษาโดยไม่ต้องเติมน้ำเชื่อมและรังที่น่าสนใจ เนื้อสัมผัสที่ทำให้เคี้ยวหนึบ การแพร่หลายของ rosugulla นั้นเป็นเพราะ Bhagwandas Bagla พ่อค้าผู้มั่งคั่งที่ไม่ใช่ชาวเบงกาลีอาศัยอยู่ในกัลกัตตา

เรื่องมีอยู่ว่า Bagla อยู่ในอ้อมแขนของเขา เมื่อลูกชายของเขารู้สึกกระหายน้ำ บากลาส่งผู้ช่วยไปร้านน้ำของโนบิน ตามมารยาท โนบินยื่นน้ำหนึ่งแก้วกับโรซูกุลลาชิ้นหนึ่งให้เขา เมื่อดูลูกชายของเขาเพลิดเพลินกับผลงานชิ้นนี้ Bagla ก็ลอง 'rosugulla' และชอบมันมาก ต่อมา K C Das ลูกชายของ Nobin ได้แนะนำการบรรจุกระป๋อง rosugulla ก็เน่าเสียน้อยลงและสามารถเดินทางได้ไกลขึ้น และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์

กับ Bagla และผู้ค้ารายอื่น rosugulla เดินทางจากเนปาลซึ่งกลายเป็น rasbari ไปยัง Rajasthan ซึ่งได้รับการยอมรับว่าเป็น rajbhog ถึง UP ซึ่งกลายเป็น rasmalai ไปยัง Benras และแม้แต่สำนักงานของ East India Company ซึ่งกลายเป็น 'เกี๊ยวชีส' อย่างเป็นทางการ ' รักษา.

อนึ่ง ในขณะที่อาหารจานนี้นำเข้าเวอร์ชันใหม่ทั่วประเทศอินเดีย จานนี้ก็พ่นอาหารหวานต่างๆ มากมายในแหล่งกำเนิดของตนเอง chenna jhili, chenna pauda (ชีสเค้กชิ้นแรกในอินเดีย) ราสบาลี (แพนเค้กเชนนาทอด), chamcham, rasmalai และแม้แต่ Kamala bhog ที่มีชื่อเสียงก็เป็นของหวานที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก rosugulla ต่ำต้อยหรือ Khira Mohana ในสมัยก่อน

โรซูกุลลา
(ผลผลิต 6-8 ชิ้น)

(ที่มา: เชฟ Sahil Arora, Jaipur Marriott)

วัตถุดิบ

นมวัว (1 ลิตร)
เวย์ทูเคอร์เดิ้ล (10 มล.)
น้ำตาล (600 กรัม)
น้ำ (100 มล.)
นมเพื่อความกระจ่าง (10 มล.)
เกล็ดพิสตาและหญ้าฝรั่นสำหรับตกแต่ง

วิธี:
* ต้มนมวัวแล้วยกลงจากไฟ ปล่อยให้นมเย็นลงถึง 50 องศาแล้วเติมเวย์

* กวนไปเรื่อยๆ เป็นระยะๆ จนหางนมแยกออกจากกัน

* นำเนยแข็งแช่เย็นใส่ผ้ามัสลินในที่เย็นและปล่อยให้น้ำไหลออกหมด

* ในหม้ออีกใบ ให้ใส่น้ำตาลและน้ำเข้าด้วยกัน แล้วตั้งให้เดือดเมื่อน้ำเชื่อมเริ่มเดือด ใส่นมเพื่อทำให้น้ำตาลใสโดยเอาฝาออกไปเรื่อยๆ

* เมื่อหางนมหมดจากเจนนา ให้เริ่มนวดด้วยหลังฝ่ามือประมาณ 15-20 นาที จนกลายเป็นแสงและโปร่งสบาย

* สร้างลูกเล็ก ๆ ของ chenna นี้แล้วนำไปต้มในน้ำตาลเดือดบนไฟแรง

* ลูก Chenna ค่อยๆ ฟูและเมื่อสุกจะเริ่มลอยอยู่ในน้ำเชื่อม

กุหลาบสีชารอนบุช

* ทำให้ rosugulla เย็นและเสิร์ฟเย็นโรยหน้าด้วย pista flakes

สูตรอาหารและรูปภาพมารยาท – เชฟ Sahil Arora, Jaipur Marriott