โพสต์ยอดนิยม
The Food Story: เรื่องราวของสองเคบับ
หนึ่งสร้างขึ้นสำหรับมหาเศรษฐีที่ 'ดูถูก' อีกอันสำหรับ 'ฟัน' และระหว่างสองจานที่เป็นสัญลักษณ์ที่พวกเขาได้รับแรงบันดาลใจจากเคบับอีกหลายสิบชนิด
Majlishi Kebab (ที่มา: เชฟ Mohammad Shaeem Quraishi) หนึ่งสร้างขึ้นสำหรับมหาเศรษฐีที่ 'ดูถูก' อีกอันสำหรับ 'ไร้ฟัน' และระหว่างสองจานที่เป็นสัญลักษณ์ที่พวกเขาได้รับแรงบันดาลใจจากเคบับอีกหลายสิบชนิดและ Tunde Kebab แบรนด์ดังระดับโลก
Handycam คืออะไรสำหรับ Sony , Tunde ke Kebab หรือ Tunde Kebabi คือโลกของ Kebabs และ Lucknow นั่นคือชื่อเสียงของสถานประกอบการที่มีอายุมากกว่า 100 ปีแห่งนี้และเคบับที่ชุ่มฉ่ำซึ่งถือว่าเป็นผู้แสวงบุญด้านอาหารในปัจจุบัน ซึ่งเป็นที่ยอมรับทั้งจากนักชิมและคนอื่นๆ
แต่อะไรที่ทำให้ Tunde Ke Kebab เป็นตำนานเช่นนี้? มันเป็นรูปแบบของเคบับหรือไม่? ไม่ มันเป็นตัวแทนของราชวงศ์หรือไม่? ไม่เหมือน kakori และ kundan qalia อันที่จริง การกำเนิดของแบรนด์ Tunde Ke Kebab ซึ่งบังเอิญได้รับการตั้งชื่อตามลักษณะทางกายภาพของผู้ผลิตเคบับ ซึ่งเป็นพ่อครัวมือเดียว แทนที่จะเป็นตัวเคบับเอง เกิดขึ้นในปี 1900 เมื่อแบรนด์ก่อตั้งขึ้นภายใต้การอุปถัมภ์ของ Wajid Ali ชาห์ เมื่อสองสามปีก่อนมหาเศรษฐีจะถูกเนรเทศไปยังเมืองโกลกาตา Kebabs มีความน่าสนใจก่อนหน้านั้น
หนอนผีเสื้อสีดำมีจุดสีแดง
ตำนานของ tunde และ kebabs เริ่มต้นที่ไหน? ด้วยการเปิดตัวเคบับในอินเดียอย่างแน่นอน ตามคำกล่าวของ Ibn Battuta นักเดินทางชาวโมร็อกโกที่มีชื่อเสียง เคบับถูกเสิร์ฟในราชวงศ์ตั้งแต่ช่วงต้นคริสตศักราช 1200 เมื่อไม่เพียงแต่ในราชวงศ์เท่านั้น แต่คนธรรมดาทั่วไปก็ชอบทานเคบับและนานด้วยเช่นเดียวกัน
ว่ากันว่าเมื่ออเล็กซานเดอร์มหาราชได้พบกับกษัตริย์ Porus เขาก็แปลกใจที่เขาเสนอเนื้อบดที่คล้ายกับเคบับของกรีซ แต่การที่เคบับเข้าสู่อินเดียอย่างเป็นทางการ และภูมิภาค Oudh (ปัจจุบันคืออุตตรประเทศ) ให้เครดิตกับ Sadat Ali Khan ซึ่งเป็นมหาเศรษฐีคนแรกของ Oudh จากเปอร์เซีย แม้ว่าเคบับจะเป็นเพียงแค่เงาของสิ่งที่พวกเขากลายเป็นในตอนท้ายของราชวงศ์ข่าน เคบับเหมือนกับ pilafs ในสมัยนั้นเป็นอย่างมาก เป็นอาหารพื้นฐานและดูแลความต้องการพื้นฐานของอาหารด้วยเครื่องเทศเพียงเล็กน้อย ว่ากันว่าทหารที่เดินทางไกลจะจับเหยื่อในตอนเย็น ถลกหนัง ล้างแล้วเอียงบนดาบของพวกเขา และปรุงอาหารด้วยไฟแรง ซึ่งเป็นสไตล์บาร์บีคิวดั้งเดิม เมื่อไหม้เกรียมแล้ว เกลือ ยี่หร่า พริกและพริกไทยจะถูกปัดฝุ่นบนเนื้อและกินจากดาบ มันเป็นอาหารเพื่อการอยู่รอดที่ดีที่สุด แต่ในแง่ของรสชาติ เคบับนั้นเคี้ยวหนึบ หินอ่อน (การทอและการโบกของไขมันและกล้ามเนื้อที่ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ) เป็นแนวคิดที่ไม่รู้จักมาก่อน
ในรัชสมัยของ Siraj Ud Doulah และเรากำลังพูดถึงเวลาของบริษัทอินเดียตะวันออก เคบับเปลี่ยนไปน้อยมาก ใช่ เนื้อถูกสับโดย rakabdar (พ่อครัวหลวง) และปรุงด้วยไฟช้าเพื่อให้ได้รสชาติที่ชุ่มฉ่ำ แต่สำหรับโลกแห่งการทำอาหาร มันยังคงเป็นวันฟักตัวของสิ่งที่ต่อมากลายเป็น galawati หรือ galauti kebab ซีคและชัมมีเคบับก็มีอยู่แล้ว
งานจริงเกี่ยวกับเคบับเริ่มขึ้นในสมัยของรัชทายาท Siraj คือมหาเศรษฐี Asad ud Daula จักรพรรดิที่มีชื่อเสียงในด้านความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ของเขา (นำไปสู่สุภาษิต 'jo khuda nahin dega wo Asad dega') ผลงานชิ้นเอกทางสถาปัตยกรรมของเขา (เสา- น้อยกว่า Bara Imambara และ Roomi darwaza) สำหรับความรักในอาหารและนวัตกรรมของเขา เมื่ออาซาดขึ้นสู่อำนาจ ชาวอังกฤษได้เข้ายึดครองอาณาจักรทั้งหมด ปล่อยให้อาซาดจดจ่ออยู่กับสิ่งที่เขาคิดว่าเป็นความทะเยอทะยานอันยิ่งใหญ่สองประการในชีวิตของเขา นั่นคือ การสร้างผลงานชิ้นเอกทางสถาปัตยกรรมและการพัฒนาอาหารอาวาธี อาหารอย่างเช่น ปารินด์ ปุริ (นกที่มีชีวิตในยากจน) ปาติลี เคบับ โมติ ปาเลา และอาร์วี กา สะลัน ถูกคิดค้นขึ้นในช่วงนี้ ซึ่งนักประวัติศาสตร์ด้านอาหารมักเรียกกันว่ายุคฟื้นฟูศิลปวิทยาแห่งอาหาร
ว่ากันว่ามหาเศรษฐีชอบเคบับมากจนเขามี rakabdars ที่เชี่ยวชาญในการทำอาหารจานใหม่ทุกวัน แม้แต่เคบับมังสวิรัติที่ทำจากอาร์บี ขนุน และน้ำเต้าก็ยังมีรสชาติที่แตกต่างออกไป ความหมกมุ่นนี้เพิ่มมากขึ้นในระหว่างการสร้าง Bara Imambara และหลังจากนั้น ว่ากันว่าทุกคืนมหาเศรษฐีจะขอให้คนใช้ของเขาสองสามคนทุบทุกอย่างที่สร้างขึ้น การกระทำแบบเด็กๆ นี้มีจุดประสงค์สองประการ: หนึ่ง เพื่อให้คนงานมีงานยุ่งในช่วงความอดอยากครั้งใหญ่ในปี ค.ศ. 1783 เพื่อที่พวกเขาจะได้หาเลี้ยงชีพ และสองประการ เพื่อให้รักับดาร์ของเขายุ่งอยู่กับการสร้างเคบับเวอร์ชันใหม่กว่าที่นุ่ม ฉ่ำ และจะทำให้เขางง พบว่ามีการใช้ส่วนผสมพิเศษเพียงชนิดเดียว
บาดา อิมามบาระ นวัตกรรมกลายเป็นกุญแจสำคัญในการอยู่รอดของ rakabdar เนื่องจากพวกเขาคิดค้นวิธีการปรุงอาหารแบบช้าๆ ปรุงแต่งกลิ่นควันไฟแบบใหม่ และแน่นอนว่าใช้ส่วนผสมที่แปลกใหม่ เช่น ไม้จันทน์ จูนิเปอร์เบอร์รี่ โรสบัด กุหลาบ การผสมพันธุ์สีแดง และพาทาร์ เก พูล เพื่อเอาชนะกันทุกครั้ง อนึ่ง การทำซ้ำที่ประสบความสำเร็จครั้งแรกของ galwati kebab มีส่วนผสมทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นพร้อมกับไข่มุกแท้และทองคำและยาโป๊ที่ได้รับการปกป้องซึ่งได้รับการแนะนำโดย hakim (แพทย์) ในความพยายามที่จะไข่มหาเศรษฐีเพื่อทำกิจกรรมบางอย่าง มันมีเครื่องเทศ 160 ที่มีชื่อเสียงหรือไม่? เมื่อไม่มีบันทึก ไม่มีทางที่จะค้นพบได้ แต่คันซามาที่รอดตายเชื่อว่าไม่ใช่กรณีนี้ นอกจากนี้ยังเป็นเวลาที่การเลือกเนื้อสัตว์เปลี่ยนจากเนื้อวัวเป็นเนื้อแกะและแพะ หินอ่อนเป็นวิทยาศาสตร์ที่รู้จักแล้ว ในช่วง 14 ปีที่มหาเศรษฐีอาซัดสร้างสิ่งมหัศจรรย์ทางสถาปัตยกรรมที่ชิ้นแรกเดอเรซิทานซ์ กาลอตีเคบับ หรือที่รู้จักในชื่อกาลูตีเปิดตัวครั้งแรก เรื่องมีอยู่ว่าในตอนนั้น มหาเศรษฐีซึ่งเป็นมันฝรั่งที่นอนชื่อดัง ได้สูญเสียการใช้ฟันปลอมของเขาไปและกำลังมองหารูปแบบการปาเต ซึ่งไม่จำเป็นต้องเคี้ยว แต่ยังให้รสชาติของเคบับชั้นดี
บางคนบอกว่าเป็น Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb ผู้สร้าง moti pilaf ซึ่งทำ galaouti kebab ตัวแรก ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นแบบร่างสำหรับเชฟหลังจากนั้น จู่ๆ เนื้อสัตว์ก็กลายเป็นแป้งโดว์สำหรับเชฟ ในขณะที่แต่ละรุ่นได้ปรุงส่วนผสมชาฮีจนสมบูรณ์แบบ
สุดท้ายคือ Haji Murad Ali หนึ่งในเชฟที่เก่งที่สุดในยุคนั้น ว่ากันว่าอาลีซึ่งกำลังเตรียมส่วนผสมของชาฮีกาลาวาทให้สมบูรณ์ ตกลงมาจากหลังคาและแขนข้างหนึ่งหัก แต่อาการบาดเจ็บไม่ได้ทำให้เขาหยุดทำเคบับ หลังจากที่บางคนพูดว่าเป็นเวลาหนึ่งปีครึ่งที่อาลีค้นพบว่าแขนข้างเดียวของเขาทำอะไรได้บ้าง – ทุบแป้งเนื้อให้เป็นแป้งละเอียดจนละลายในปากของคุณและจะเข้ากับกานพลูได้ดีมาก
เขายังแนะนำไขมันจำนวนหนึ่งเพื่อทำให้เคบับอร่อยขึ้น การย่างเนยใสที่มีชื่อเสียงกลายเป็นที่นิยมในเคบับนี้ มันถูกนำเสนอที่ Dastarkhwan ของมหาเศรษฐีในวันรุ่งขึ้น และเมื่อมหาเศรษฐีถามว่าใครสร้างมันขึ้นมา เขาก็บอกว่ามันคือ Tunde Ke Kebab กล่าวอีกนัยหนึ่งคือเคบับที่ทำโดยชายแขนเดียว อาลีซึ่งเป็นหัวหน้ากลุ่มเคบับจึงเริ่มจ้างคนแขนเดียวเพื่อทุบเนื้อ และนั่นคือวิธีที่แนวคิดของ Tunde Ke Kebab ประสานเข้าด้วยกันในที่สุด สิ่งที่ใช้ได้ผลสำหรับอาลีคือการคำนวณว่าสองแถวสามารถให้แรงกดดันตามจังหวะที่จำเป็นได้อย่างไร ซึ่งในมือข้างหนึ่งจะทำให้เนื้อนุ่ม และอีกข้างปล่อยรสชาติของเครื่องเทศเข้าไปในเนื้อ เป็นเทคนิคที่ใช้ทำ varqs ในสมัยนั้น
อย่างไรก็ตาม ลูกชายของอาลีนั้นกล้าได้กล้าเสียมากกว่าพ่อและในที่สุดก็อยู่ภายใต้การอุปถัมภ์ของร้าน Wajid Ali Shah ที่ Chowk of Lucknow อันเก่าแก่ในปี 1905 ซึ่งกลายเป็นที่นิยมในชื่อ Tunde Kebabi ซึ่งเป็นแบรนด์ที่คนรุ่นต่อรุ่นของเขาได้ขายรสชาติที่ดีที่สุด เคบับรวมถึง galawati หนึ่งแรงบันดาลใจ: Kakori Kebab
ตามตำนานเล่าว่าในช่วงปลายทศวรรษ 1800 เมื่อลัคเนายังไม่ได้เป็นเมืองหลวงของ Awadh มหาเศรษฐีท้องถิ่นอย่าง Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi ได้จัดงานปาร์ตี้ในช่วงฤดูมะม่วงตามธรรมเนียมของเพื่อนชาวอังกฤษของเขา โชคดีที่มีเจ้าหน้าที่ชาวอังกฤษคนหนึ่งกล่าวชมเชยเกี่ยวกับเนื้อหยาบของเคบับ Seekh ด้วยความโกรธเคืองจากการดูถูกนี้ มหาเศรษฐีจึงเรียก rakabdars, hakims และ attars ของเขาในวันรุ่งขึ้นและขอให้พวกเขาพัฒนา Seekh Kebab ที่หลากหลายยิ่งขึ้น การวิจัยและการทดลองอย่างกว้างขวางเป็นเวลาสิบวันส่งผลให้ 'Kakori Kebabs' ที่มีชื่อเสียงในขณะนี้ ซึ่งเป็นรุ่น Seekh Kebab ที่นุ่มที่สุดและดีที่สุด เคล็ดลับคือการใช้มะม่วง 'มาเลียบาลี' เพื่อทำให้เนื้อนุ่ม ซีคเคบับเวอร์ชันใหม่ได้รับเสียงปรบมืออย่างดัง และตั้งแต่นั้นมา คาโคริก็กลายเป็นที่รู้จักจากปากต่อปาก และแม้กระทั่งในปัจจุบันนี้ถึงแม้จะปรุงที่อื่นก็เรียกว่า 'เคบับคาโคริ' คาโคริแนะนำศิลปะการใช้ผลไม้อย่างมะม่วงดิบและมะละกอเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม แน่นอนว่าเมื่อพูดถึงความนิยม Kakori Kebab เป็นคนแรกที่เข้าถึงฝูงชนและนำไปสู่การเกิดของ Baghu Ke Kebab และ Majlishi Kebab ซึ่งเป็นแป้งบดละเอียดกว่าเครื่องเทศ
ทุกวันนี้ แม้ว่าเคบับจะผลิตขึ้นทั่วโลกและด้วยวิธีต่างๆ มากมาย แต่พวกเขาก็ตีความได้ดีที่สุดว่าจริง ๆ แล้วจะเป็นอย่างไร ส่วนใหญ่เป็นเพราะความไม่เต็มใจของเชฟในราชวงศ์ที่จะให้สูตรอาหาร เมื่อพูดถึงเนื้อสัมผัสและรสชาติ บางอย่างก็อยู่ได้นาน ต้องขอบคุณ tunde ke kebab!
กาลาวาตี เคบับ
วัตถุดิบ
ภาพพืชกระบองเพชรชนิดต่างๆ
เนื้อแกะสับ 1กก.
น้ำพริกเผา 10gm
กระเทียมเจียว 10gm
มะละกอดิบ 75 กรัม
พริกป่นเหลือง 5 กรัม
เกลือเพื่อลิ้มรส
ผงกระบองเพชร 3gm
Choti Eliachi แป้ง 4gm
Garam Masala 5gm
Potli Masala 10gm
ผงมะพร้าว 5gm
ผงซีร่า 2-3gm
หัวหอมสีน้ำตาล 50gm
อิททาร์ 2 หยด
น้ำเคียร่า 1 ช้อนชา
ยาว 5-6 ชิ้น
ไมด้า 20gm
แป้ง Channa Dal 100grm
ถ่านหินสำหรับดัมมี่
เนยใส 150gm
วิธี
ใส่ขิง-กระเทียมและมะละกอลงไปบดแล้วนวดให้เป็นแป้งนุ่มๆ ใส่หัวหอมสีน้ำตาล, เกลือ, พริกเหลือง, คทา, eliachi, กรัมมาซาล่า, โปลิมาซาล่า, ผงมะพร้าว, ผงซีร่า, ผสมให้ละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตอนนี้เพิ่มน้ำ koera, ittar, ไมด้าและแป้งกรัมผสมให้เข้ากัน ทำหลุมตรงกลางส่วนผสมแล้วใส่ถ่านที่จุดไฟ เทเนยใสประมาณ 2 ช้อนชา ใส่กานพลูลงไป ปิดฝา พักไว้ 5-7 นาที
เปิดเอาถ่านออกแล้วคลุกเคล้าอีกครั้ง 2-3 ครั้ง แช่เย็นไว้หนึ่งชั่วโมง
อุ่นแผ่นเหล็กแบน แบ่งส่วนผสมออกเป็นส่วนเท่าๆ กัน 25-30 ชิ้น ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วทอดบนกระทะ ใส่เนยใสก่อนนำเคบับออกเพื่อให้ชุ่ม
สูตรอาหารและรูปภาพมารยาท: Chef Mujbeer Rehman ผู้ก่อตั้ง
Bhagu Ke Kebab
Bhagu ke kebab หนึ่งในนวัตกรรมบนท้องถนนของเคบับ ซึ่งตั้งชื่อตามผู้ก่อตั้ง Bhaghu เป็นอาหารเช้าหลักในเมืองลัคเนาจนถึงสิ้นยุค 90 กาลาวาติเคบับรุ่นไขมันต่ำไม่ใช้เทคนิคดัมและได้รับรสชาติจากเครื่องเทศและมะละกอที่ใช้
วัตถุดิบ
เนื้อแกะสับ 100 กรัม
พริกแดงผง 10 กรัม
กระวานเขียว 2 กรัม
หญ้าฝรั่น 2 กรัม
Kevda หยด 2 กรัม
ผงชานาคั่ว 15 กรัม
มะละกอดิบ 20 กรัม
น้ำพริกเผา 15 กรัม
กระเทียมเจียว 15 กรัม
หอมหัวใหญ่ (สับ) 25 กรัม
ผักชีเขียว 20 กรัม
เกลือ 5 กรัม
เนยใส 20 กรัม
วิธี:
ผสมส่วนผสมทั้งหมดกับเนื้อแกะสับ ผ่านส่วนผสมอีกครั้งผ่านเครื่องบดสับเพื่อให้ได้เนื้อเนียนสม่ำเสมอ
เมื่อได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการแล้ว ให้แบ่งส่วนเล็ก ๆ และทำเป็นทิกกิสแบบกลม
ปรุงอาหารทีละชิ้นบนแผ่นเหล็กหรือกระทะทองแดงประมาณ 10 นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาลทองทั้งสองด้าน
นำออกและเสิร์ฟพร้อมกับชัทนีย์สีเขียวและเครื่องปรุงแบบอินเดีย ไปได้ดีกับเชียร์มอล
สูตรอาหารและรูปภาพมารยาท: Chef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc
Majlishi Kebab (หรือที่รู้จักในชื่อ Ghutwa Kebab)
Majlishi Kebab ได้รับการพิจารณาว่าเป็นการต่อต้านใน Awadhi dastarkhwan มาเป็นเวลานาน แนะนำโดย Shia Nawabs แห่ง Awadh ซึ่งเดิมเตรียมจากเนื้อสับใน Lagan เนื้อสับสำหรับเคบับมาจาก raan ki machhli (เอ็นของขาแกะ) เหมือนกับ galawat kebab
ไม้พุ่มไม่ผลัดใบไว้หน้าบ้าน
Majlishi Kebab (ที่มา: เชฟ Mohammad Shaeem Quraishi) วัตถุดิบ
เนื้อแกะ 250 กรัม
ขนมปัง 1 แผ่น
หอมหัวใหญ่ 1 no
หอมใหญ่หั่น 1 ลูก
พริกเขียวหั่นเต๋า 4 เม็ด
Garam masala 1 ช้อนชา กอง
พริกแดงป่น 1 ช้อนชา he
เกลือ 1 ช้อนชา
ผงกระเทียมขิง 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีคั่วและบด 1 ช้อนโต๊ะ
ผงลูกจันทน์เทศ ¼ ช้อนชา
ผงกระหรี่ ¼ ช้อนชา
แป้งกรัมคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ กอง
ผักชีซอย 3 ช้อนโต๊ะ
มะละกอดิบ 1 ½ ช้อนโต๊ะ
Lazzate tam / Potli masala 1 ช้อนโต๊ะ
หญ้าฝรั่น 1 กรัม
เมธาอิตตาร์ 1 หยด
น้ำเควราสักสองสามหยด
หอมหัวใหญ่และพริกเขียวสำหรับโรยหน้า
น้ำมันสำหรับทอด
วิธี
หมักเนื้อสับกับเครื่องเทศทั้งหมด ยกเว้นหอมใหญ่สับ หญ้าฝรั่น มีตา อิตตาร์ เควรา และเครื่องปรุง นวดจนได้เนื้อนุ่มเหนียวเหนอะหนะ เก็บไว้ครึ่งชั่วโมง ตอนนี้อุ่นน้ำมัน / เนยใสในกระทะเพื่อสับที่หมักไว้เพิ่มหัวหอมสับและผสมให้เข้ากัน
แบ่งเนื้อสับออกเป็นชิ้น ๆ และทอดบนแผ่นเหล็ก เมื่อด้านของเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองแล้ว ให้พลิกและกดเคบับแล้วปรุง ก่อนนำออกจากกระทะ ให้ราดด้วยหญ้าฝรั่น เมธาอิตตาร์ และเควรา
โรยหน้าด้วยพริกเขียว แอดรัก ใบผักชีสับ และหัวหอมใหญ่ เสิร์ฟร้อน
สูตรอาหารและรูปภาพมารยาท: เชฟ Mohammad Shaeem Quraishi