สวรรค์บนจานของคุณ: จากเคบับไปจนถึงข้าวหมกบริยานี อาหารคือธุรกิจที่จริงจังในลัคเนา

งานฝีมือที่อยู่เบื้องหลังอาหารของลัคเนาแสดงให้เห็นว่าอาหารเป็นธุรกิจที่จริงจังมาโดยตลอด

สำหรับความรักของการแพร่กระจาย: จากเคบับแสนอร่อยไปจนถึง korma, pulao และ paranthas ที่ประดับด้วยเนยใส Lucknow มีประวัติอันยาวนานของอาหาร (ที่มา: รูปภาพ Thinkstock)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(ไม่ต้องสงสัยเคบับนี้มีใจของคนรัก
ไฟและน้ำตารวมกันที่อื่นที่คุณจะหา!)

กวีชื่อดังของลัคเนา Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) ไม่ได้เป็นเพียงคนเดียวที่ใช้เคบับคล้ายคลึงกันเพื่อบรรยายถึงความปวดร้าวและไฟในใจของคู่รัก เคบับฝังแน่นในชีวิตของชาวอาวาดห์จนยากที่จะนึกถึงลัคเนาหากไม่มีมัน

อย่างไรก็ตาม Awadh ไม่ใช่แค่เคบับเท่านั้น มันเกี่ยวกับรสนิยมที่ประณีต tehzeeb o adaab หรือมารยาทการต้อนรับและวัฒนธรรมที่ผสมผสานกัน จากการตั้งค่าของ Dastarkhwan ซึ่งจะมี duas สำหรับการให้พรอาหารและบ้านที่พิมพ์บนนั้นการวาง rakabis ในขณะที่จานถูกเรียกในวัยเด็กของเราด้วย qalai katoras สำหรับน้ำดื่มที่ระบายความร้อนด้วย surahis การรอพี่คนโตใน ให้อยู่บ้านแทนหัวดาสตาร์ขวัญและเริ่มรับประทานอาหารด้วยการสวดมนต์ สำหรับเรา เด็กๆ พูดว่า adaab ถ้าผู้เฒ่าบางคนส่งต่อจานให้เราและได้รับพรด้วยคุชราโฮ มื้อนั้นเป็นวิถีชีวิตที่หายไปหมด

ฉันเติบโตขึ้นมาในลัคเนา ซึมซับวัฒนธรรมนี้และพยายามทำให้ดีที่สุดเพื่อให้ไม่เสียหาย ตอนนี้เรากินบนโต๊ะอาหารไม่ใช่พวกหัวรุนแรง แต่เราพยายามที่จะรักษาขนบธรรมเนียมอื่นๆ ในบ้านของเราไว้มากมาย เรารอให้พี่คนโตพูดว่า Bismillah kijiye (เริ่มในพระนามของพระเจ้า) ทำ adaab ทุกครั้งที่มีคนส่งจานและรอ khush raho เราเปิดบ้านทั้งในวันอีดส์และเพื่อนๆ ของเรามาร่วมงานเฉลิมฉลองของเรา ฉันชอบทำอาหารและถึงแม้ว่าฉันจะชอบอาหารมังสวิรัติ แต่ฉันก็ทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้ดีกว่า

10 พืชที่ดีที่สุดสำหรับคุณภาพอากาศภายในอาคาร

(ที่มา: Rana Safvi)

เพื่อนของเราตั้งตารอคอย murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani , shami และ galawat ke kebabs พร้อมกับ qiwam ki siwai และ phirni on Eid ในบ้านของเรา เท่าที่ฉันตั้งตารอขนมและอาหารอร่อยๆ ใน Diwali และโฮลีในบ้านของพวกเขา อันที่จริงฉันชอบ gujiya ที่ทำใน Holi มากจนปีที่ฉันแต่งงานและย้ายไปที่ Jamshedpur, Singh Aunty เพื่อนของแม่ของฉันส่ง gujiyas จำนวนมากมาให้ฉันโดยพูดว่า: คุณไม่สามารถไปถึงที่นั่นได้

Awadh เป็นดินแดนแห่งสังคัมที่แม่น้ำคงคาและจามูนามาบรรจบกัน ที่นี่ยังมีแหล่งวัฒนธรรมมากมายมาบรรจบกันและได้รับเอกลักษณ์เฉพาะของคงคา-จามูนี อาหารสะท้อนให้เห็นถึงการผสมผสานของอิทธิพลของชาวเปอร์เซียที่มาพร้อมกับมหาเศรษฐีของอิหร่าน การหลั่งไหลเข้ามาของผู้คนที่มาจากเดลีหลังจากการโจมตีของนาดีร์ ชาห์ และอาห์เหม็ด ชาห์ อับดาลี ซึ่งผสมผสานกับวัฒนธรรมที่มีอยู่ของที่ราบอินโด-คงจีนอันอุดมสมบูรณ์แห่งนี้ ตัวอย่างเช่น เคบับถูกกินกับพารันธา ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากปูริสทอด ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของอาหารฮินดู แม้แต่ทุกวันนี้ หากคุณเยี่ยมชมกาลิสแคบๆ ของเมืองลัคเนาเก่า คุณจะพบว่ามี puri-kebab และ puri-aloo ki sabzi จำหน่ายพร้อมกับ samosa และ jalebi

ตอนที่ฉันเรียนอยู่ที่ลัคเนา ฉันจำได้ว่าแลกกล่องปิ่นโตที่อัดแน่นไปด้วยเคบับและโรตีเป็นปิ่นโตของ Neena เพื่อนสนิทของฉัน โดยมี parantha-sabzi อยู่ในนั้น เธอยังคงรักเคบับ และฉันยังคงรักปารันธา-ซับซี ฉันแบ่งปันความทรงจำที่คล้ายคลึงกันมากมายกับอนิล จันทรา เพื่อนที่แบ่งแยกดินแดนของฉัน ซึ่งเติบโตขึ้นมาในลัคเนาด้วย

(ที่มา: รูปภาพ Thinkstock)

นายจันทราอาศัยอยู่ในครอบครัวร่วมและพวกเขาไม่ได้กินเนื้อสัตว์เป็นประจำ แต่เขากล่าวว่า อาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติเป็นที่ชื่นชอบบนโต๊ะของครอบครัวชาวฮินดูจำนวนมากข้ามสายวัฒนธรรม ในบรรดา Kayastha และ Thakurs ผู้หญิงจำนวนมากก็กินเนื้อด้วยเช่นกัน อาจเป็นเพราะการศึกษาแบบตะวันตกและปฏิสัมพันธ์ระหว่างวัฒนธรรมบ่อยครั้ง แกงกะหรี่เนื้อแกะของนายจันทรา ซึ่งเขาปรุงให้สมบูรณ์แบบในฐานะมือปราบความเครียดในช่วงหลังของชีวิต เป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม ฉันปรุง galawat ke kababs ซึ่งเป็นที่ต้องการอย่างมาก แม้ว่าฉันจะใช้เครื่องเทศเพียงหกชนิดเท่านั้น ในครอบครัวของฉัน นั่นเป็นเคบับที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ซึ่งทำจาก qeema ดิบ หมักด้วยมะละกอดิบและเครื่องเทศ อย่างไรก็ตาม กาลาวาทเคบับที่มีชื่อเสียงที่สุดจากลัคเนาคือทูนเดย์เคบับ ซึ่งใช้เครื่องเทศ 160 ชนิด เป็นสูตรลับของ Haji Murad Ali ผู้มีมือข้างเดียว (ทำให้เขาได้รับฉายาว่า Tunday)

ตอนเด็กๆ ฉันจำได้ว่าเดินผ่านร้านเล็กๆ ของเขาในย่านลัคเนา แต่ในสมัยนั้น ผู้หญิงจากครอบครัวที่สุภาพไม่ได้กินข้าวข้างทาง ดังนั้น รสชาติแรกของฉันสำหรับเคบับสวรรค์เหล่านั้นคือตอนที่ฉันแก่กว่ามากและมารยาทดังกล่าวไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของสังคมอีกต่อไป

Seekh เคบับได้รับการขัดเกลาในอินเดียจากชิชเคบับของชาวมองโกลเร่ร่อน ซึ่งถือเนื้อหมักไว้ในถุงอานและปรุงด้วยชิชหรือเสียบไม้ในตอนกลางคืน และแนะนำให้รู้จักกับอินเดียในระหว่างการรุกรานของพวกเขา กล่าวกันว่าชามีเคบับได้รับการคิดค้นขึ้นสำหรับมหาเศรษฐีแห่งเมืองอาวาดห์โดยพ่อครัวชาวซีเรีย เนื่องจากมหาเศรษฐีผู้ไม่มีฟันพบว่ามันยากที่จะเคี้ยวเนื้อ ผู้สร้าง Kakori kebab น่าจะเป็น rakabdar ของมหาเศรษฐีแห่ง Kakori Syed Mohammed Haider Kazmi - เรื่องราวไปว่าเจ้าหน้าที่ชาวอังกฤษซึ่งเป็นแขกรับเชิญที่โต๊ะของเขาวิพากษ์วิจารณ์พื้นผิวที่หยาบกร้านของ Seekh kabab พ่อครัวของเขาได้คิดค้นซีคคาบับเวอร์ชันที่นุ่มนวลขึ้นโดยนำเนื้อจากราน กี มัจลี ซึ่งเป็นส่วนที่ตัดมาจากขาแกะ แล้วจึงใส่โคยาลงไป

(ที่มา: Rana Safvi)

พ่อครัวเป็นศิลปินตัวจริงที่ลุกขึ้นมาในโอกาสนี้และคิดค้นนวัตกรรมต่างๆ เพื่อทำให้ลูกค้าพอใจ พ่อครัวคนหนึ่งทำ khichri โดยใช้ถั่วพิสตาชิโอและอัลมอนด์ มีรูปร่างเหมือน dal และข้าว มันดูเหมือนกับ khichri แต่รสชาติแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดและยากที่จะลืม! อีกคนหนึ่งคิดค้น pulao ที่มีลักษณะคล้ายเมล็ดทับทิมโดยระบายสีเมล็ดข้าวครึ่งทับทิมสีแดงและเหลือสีขาวอีกครึ่งหนึ่ง

รูปภาพและชื่อพืชภูมิทัศน์

Pulao เป็นร้านที่ได้รับความนิยมมากกว่าข้าวหมกบริยานีในเมืองลัคเนา แม้ว่าชื่อนั้นจะถูกใช้อย่างไม่เลือกปฏิบัติในทุกวันนี้ แต่ก็มีความแตกต่างที่ดีในสมัยนั้น Pulao เป็นเนื้อที่ปรุงด้วยข้าวและมีรสชาติของเครื่องเทศที่ละเอียดอ่อนมาก โดยปกติแล้ว ข้าวหมกบริยานีจะใส่เนื้อเป็นชั้นๆ และใช้เครื่องเทศมากกว่ามากสำหรับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของอาวาธี มีปูเลาหลากหลายรูปแบบที่มีชื่อเสียงมากมายซึ่งถือกำเนิดขึ้นในเมืองลัคเนา ตามที่อับดุล ฮาลิม ชาราร์ นักประวัติศาสตร์ชาวลัคโนวีกล่าวถึง: กุลซาร์, นูร์, ชาเมลี, โกกุ และโมติ วิธีการเตรียมไข่มุกสำหรับทำ moti pulao นั้นลำบากมาก วาร์กหรือฟอยล์เงินสองร้อยกรัม และฟอยล์สีทอง 20 กรัมถูกตีให้เป็นไข่ขาว จากนั้นนำส่วนผสมนี้ไปยัดในหลอดอาหารไก่ มัดด้วยด้ายบางๆ เป็นระยะสั้นๆ และให้ความร้อนเล็กน้อย เมื่อเปิดออก ไข่มุกที่ขึ้นรูปเป็นมันเงาจะโผล่ออกมา ซึ่งปรุงด้วยเนื้อปูเลาและใช้สำหรับปรุงแต่ง พ่อครัวบางคนทำไข่มุกเหล่านี้ด้วยคอทเทจชีสและปิดด้วยกระดาษฟอยล์ นั่นคือวิธีที่ฉันใช้โดยคลุมลูกชิ้นเล็กๆ สำหรับผู้ที่ไม่ใช่มังสวิรัติ และลูกชิ้นสำหรับมังสวิรัติด้วยฟอยล์สีเงิน

ในอีกบันทึกหนึ่ง พ่อครัวของ King Ghaziuddin Haider ได้ทำ Paranthas หกชิ้นสำหรับเขาทุกวันใน 30 เสิร์ฟของเนยใส อยู่มาวันหนึ่ง Wazir ของกษัตริย์ตัดสินใจที่จะตรวจสอบว่ามันถูกสร้างขึ้นมาอย่างไร เขาเห็นว่าพ่อครัวใส่เนยใสห้าจานลงในกระทะเพื่อปรุงปารันธาหนึ่งอันแล้วโยนที่เหลือทิ้ง เขาตักเตือนเขาและสั่งให้เขาใช้เนยใสเพียงจานเดียวเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสีย ผลลัพธ์? Paranthas ที่มีรสนิยมลดลงและคำถามจากกษัตริย์ไม่พอใจเกี่ยวกับคุณภาพที่เสื่อมโทรม เมื่อได้รับแจ้งเกี่ยวกับความเข้มงวด เขาสั่งให้ wazir หยุดฝึกเศรษฐศาสตร์ อาหารเป็นธุรกิจที่จริงจังสำหรับคนที่มาจากลัคเนาโดยไม่คำนึงถึงศาสนา