ที่โต๊ะของเขา

Vineet Bhatia เชฟระดับมิชลินสตาร์เกี่ยวกับการเริ่มต้นของอาหารอินเดียสมัยใหม่ การต่อต้านของเขาในการต่อต้านอคติเกี่ยวกับอาหาร และความจำเป็นในการเคารพผลิตผลพื้นเมือง

ฉันกลายเป็นพ่อครัวโดยไม่ได้ตั้งใจ มันไม่ได้วางแผนเลย ฉันไม่สามารถเป็นนักบินได้ดังนั้นฉันจึงไปเรียนที่วิทยาลัยการจัดเลี้ยง ฉันอยากเป็นบาร์เทนเดอร์และเสิร์ฟเครื่องดื่ม เมื่อฉันสมัครเข้ารับการฝึกอบรม ฉันถูกบอกว่าฉันเตี้ยเกินกว่าจะยืนอยู่หลังเคาน์เตอร์ พวกเขาวางฉันเหมือนทิ้งในครัว และฉันตกหลุมรักมัน Vineet บอก

เป็นครั้งแรกในปี 2544 ที่เชฟชาวอินเดียสองคนได้รับดาวมิชลินจากร้านอาหารในลอนดอน หนึ่งในนั้นคือ Vineet Bhatia ซึ่งตอนนั้นเป็นผู้ช่วยครัวที่ Zaika ร้านอาหารหรูที่เสิร์ฟ — จึงเป็นการวางรากฐาน — สำหรับการตีความอาหารอินเดียที่ตอนนี้ได้รับการยกย่องว่าเป็นการปฏิวัติโดยบางคนและโดยคนอื่น ๆ จินตนาการที่ผ่านไป เนื่องจากกิจการของ Bhatia มุ่งเน้นไปที่อาหารอินเดียสมัยใหม่ เช่น Rasoi, Vineet Bhatia London และยังคงได้รับรางวัลอันทรงเกียรตินี้อย่างต่อเนื่อง Bhatia ได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกอาหารอินเดียแนวก้าวหน้า หากไม่ใช่เพียงผู้เดียว ได้นำอาหารอินเดียไปสู่ผู้ชมทั่วโลกผ่านร้านอาหารของเขา ที่ปรึกษาระดับโลก รายการทีวี และตอนนี้ Netflix ในเมืองหลวงเพื่อเปิดตัว Young Chef's Association for Sustainable India ที่งาน Tasting India Symposium เขาได้พูดถึงแผนการเริ่มต้นของเขาในการเป็นนักบิน ความต้องการด้านความยั่งยืนและ Rashima ซึ่งเป็นหุ้นส่วนของเขา ข้อความที่ตัดตอนมา:

คุณคิดว่าแง่มุมใดที่สำคัญที่สุดของความยั่งยืนที่ต้องแก้ไขในบริบทของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มของอินเดีย

เป็นสิ่งสำคัญที่คนรุ่นใหม่ให้ความสำคัญกับผลิตผลในท้องถิ่น เป็นเรื่องง่ายมากสำหรับคนที่จะตั้งร้านอาหารและลิงตะวันตกและนำเข้าวัตถุดิบ แต่คุณควรพยายามหาส่วนผสมของคุณจากภายในขอบเขตของอินเดีย การนำเข้าควรจำกัดเฉพาะส่วนผสมที่เราไม่สามารถหาได้ที่นี่ สิ่งที่เรามีในประเทศที่สวยงามแห่งนี้คือผลผลิตที่ยอดเยี่ยม ร้านอาหารเหล่านี้ที่ทำผลงานได้ดีในต่างประเทศทั้งหมดเป็นแนวคิดจากฟาร์มถึงโต๊ะ คุณต้องภูมิใจในสิ่งที่คุณมีและส่วนผสมที่เป็นชนพื้นเมืองของอินเดียควรให้ความเคารพมากขึ้น

ต้นสนคืออะไร

คุณต้องการเป็นนักบินกับกองทัพอากาศอินเดีย มาอยู่ในครัวได้ยังไง?

ฉันกลายเป็นพ่อครัวโดยไม่ได้ตั้งใจ มันไม่ได้วางแผนเลย ฉันไม่สามารถเป็นนักบินได้ดังนั้นฉันจึงไปเรียนที่วิทยาลัยการจัดเลี้ยง ฉันอยากเป็นบาร์เทนเดอร์และเสิร์ฟเครื่องดื่ม เมื่อฉันสมัครเข้ารับการฝึกอบรม ฉันถูกบอกว่าฉันเตี้ยเกินกว่าจะยืนอยู่หลังเคาน์เตอร์ พวกเขาวางฉันเหมือนทิ้งในครัว และฉันก็ตกหลุมรักมัน

อะไรคือวิสัยทัศน์ของคุณสำหรับอาหารอินเดียเมื่อคุณเริ่มต้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณตัดสินใจย้ายไปลอนดอนในช่วงต้นทศวรรษ 90?

มีลักษณะคล้ายเถาวัลย์มีดอกสีม่วง

เมื่อฉันออกจากอินเดีย ฉันรู้สึกท้อแท้มาก ฉันพยายามปรับปรุงอาหารให้ทันสมัย ​​ปรับเปลี่ยนเพื่อให้สวยงามและน่าสนใจยิ่งขึ้น แต่ก็ไม่ได้ผล การรับรู้คืออาหารอินเดียจะไม่มีวันเปลี่ยนแปลง โชลาภุระต้องมีลักษณะเหมือนโชลาภุระ และไก่ทิกก้าต้องมีลักษณะเหมือนไก่ทิกก้า ในฐานะพ่อครัวหนุ่ม ฉันพยายามต่อต้านสิ่งนั้นและฉันก็รู้ว่าฉันจะไม่ไปไกลกว่านี้ นั่นคือเหตุผลที่ฉันออกจากอินเดีย และเมื่อฉันไปลอนดอน สิ่งที่ฉันสนใจคือสามารถทำอาหารและเอาตัวรอดได้ ไม่มีแผน ฉันไม่รู้ว่ามิชลินไกด์คืออะไร ฉันไม่เคยได้ยินเรื่องนี้

เกิดอะไรขึ้นหลังจากที่คุณมาถึงสหราชอาณาจักร

ฉันลงจอดที่ลอนดอนด้วยเงิน 7 ปอนด์ในกระเป๋า และไม่รู้ว่าเมืองนี้ทำงานอย่างไร จากนั้นฉันก็ตระหนักว่าฉันไม่สามารถทำอาหารแบบที่ฉันทำในอินเดียในลอนดอนได้ ฉันไม่สามารถเรียกชื่อ Rogan Josh, Rogan Josh หรือ Gajar Ka Halwa ได้เพราะพวกเขาไม่เข้าใจ คำพูดก็เปลี่ยนไป วิธีเขียนเมนูก็เปลี่ยนไป เราเริ่มนำไขมันและน้ำมันออกเพื่อทำให้อาหารดูน่ารับประทานและเริ่มผสมเครื่องเทศด้วยวิธีต่างๆ ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องเบี่ยงเบนไปจากกระบวนการทำอาหารหลัก คุณลองและปรับเปลี่ยนรูปแบบอาหาร อันที่จริง การเปลี่ยนแปลงที่เราทำในตอนแรกในปี 94-95 เพื่อให้แน่ใจว่าฉันจะอยู่รอด ก้อนหิมะนั้นกลายเป็นสิ่งที่ใหญ่โต - ฉันไม่เคยแม้แต่จะฝันถึงมัน ฉันมีความสุขมากที่จะพูดในวันนี้ว่าสิ่งที่เราก่อกบฏนั้น ประกายไฟที่เราจุดไฟนั้นกำลังจะบรรลุผลแล้ว ตอนนี้ทุกคนต้องการปรับปรุงอาหารอินเดียให้ทันสมัย มิชลินได้รับแรงหนุนอย่างมากจากนั้นก็มาถึงรายการฟ็อกซ์และตอนนี้ก็มี Netflix อาหารอินเดียกำลังเข้าถึงผู้คนทั่วโลก

ในตอนของ Netflix เรื่อง The Final Table ของอินเดีย คุณเคยพูดว่า อาหารอินเดียเป็นยักษ์ที่หลับใหล เราต้องปลุกมันให้ได้ เหตุใดจึงใช้เวลานานมากสำหรับโลกในการรับรู้ถึงศักยภาพของอาหารอินเดีย

การตื่นตัวต้องเกิดขึ้นในประเทศก่อน และเริ่มเกิดขึ้นกับร้านอาหารมากมายที่มองหาอาหารประจำภูมิภาค รสชาติภายในอินเดีย เมื่อก่อนไม่เป็นเช่นนั้น หากคุณในฐานะชาวอินเดียไม่เคารพในสิ่งที่คุณมี คุณคาดหวังอะไรจากคนนอกที่ไม่รู้ว่าคุณเป็นใคร? การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้กำลังเกิดขึ้นภายในอินเดีย และจากนั้นก็มีผู้คนในต่างประเทศที่พยายามแสดงอินเดียให้แตกต่างออกไป เมื่อได้รับการยอมรับและยอมรับมากขึ้นเรื่อยๆ ก็จะกรองผ่าน

ต้นไม้ชนิดต่าง ๆ พร้อมชื่อ

Rashima ภรรยาของคุณได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของคุณ ฉันฝากเธอไว้ทุกอย่าง เธอใช้ชีวิตของฉันและฉันมีความสุขมากเพราะเธอเข้าใจว่าฉันเป็นใคร ฉันเป็นแม่ครัว ฉันไม่เข้าใจการเงินหรือตัวเลข ฉันชอบถูกทิ้งให้อยู่ตามลำพังและเก็บตัวนิดหน่อย เธอเสียสละมาทั้งชีวิต อาชีพการงาน และทุกอย่างเพื่อให้แน่ใจว่าฉันสามารถทำในสิ่งที่ฉันต้องการจะทำได้ เธอเอาแต่พูดว่ารักแรกของฉันคืออาหาร ไม่ใช่เธอ ฉันไม่คิดว่ามันเป็นความจริง แต่เป็นเธอ