การระบาดใหญ่ทำให้เกิดอาหารรสเลิศในมุมไบ

หนึ่งปีนับตั้งแต่ประเทศเข้าสู่ภาวะล็อกดาวน์ ร้านอาหารรสเลิศในมุมไบได้คิดค้นตัวเองใหม่โดยเลี่ยงความฟุ่มเฟือยไปสู่อาหารเพื่อความสะดวกสบาย เชฟพบแรงบันดาลใจในโหมดเอาตัวรอด เมนูสดชื่น และกำหนดค่าซัพพลายเชนใหม่

อูตี้อาร์ติโชกคั่วถ่านหิน. (รูปภาพ: Slink & Bardot)

เมื่อไม่กี่เดือนก่อน เชฟ Vidit Aren จาก Slink & Bardot ร้านอาหารทาปาสรสเลิศในมุมไบได้รับโทรศัพท์ มันมาจากซัพพลายเออร์รายหนึ่งของพวกเขา โดยบอกว่าเขามีอาร์ติโช้คจากอูตี้ ความคิดแรกของฉันคือเราต้องทำบาริกูล ซึ่งเป็นปลาฝรั่งเศสคลาสสิกที่มีอาร์ติโชก ไวน์ขาว และหอมแดง Aren กล่าว

แต่ Aren ไม่ได้ตื่นเต้นกับอาหารจานนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากโครงการวิจัยและพัฒนาขนาดใหญ่ที่เขาได้ทำในช่วงล็อกดาวน์ COVID-19 กับ Nick Harrison ผู้ร่วมก่อตั้ง Slink & Bardot เป้าหมายของพวกเขาคือการพัฒนาเมนูของร้านอาหารมานานแล้ว และการกักตัวอยู่แต่ในบ้านก็เป็นโอกาสที่ดีที่จะทำเช่นนั้น พวกเขาสร้าง 'แผนภูมิองค์ประกอบ' ที่ซับซ้อนด้วยส่วนผสม เทคนิค และการตกแต่ง เพื่อช่วยให้พวกเขาคิดเมนูอาหารใหม่สำหรับเมนู

ดังนั้น แทนที่จะใช้อาร์ติโช้ค Ooty สำหรับบาริกูล Aren ได้รับแรงบันดาลใจจากวัยเด็กของเขาในเดลี เขาย่างอาร์ติโช้คบนถ่านที่ไหม้เกรียมด้วยเห็ดพอร์โทเบลโลที่กำลังจะตาย และเพิ่มองค์ประกอบสองอย่างจากแผนภูมิเพื่อทำให้จานสมบูรณ์ - พิสตาชิโอเพสโต้และอัลมอนด์โรมาเนสโก Aren กล่าวว่า จานนี้เป็นเทคนิค แหวกแนว และอร่อย มันเป็นส่วนหนึ่งของการทบทวนเมนูของ Slink ในช่วงล็อกดาวน์

ในปีที่ผ่านมา คุณลักษณะที่ทำให้การรับประทานอาหาร 'ดี' — บรรยากาศที่สวยงาม, อาหารที่มีเทคนิคสูง, การชุบอย่างมีศิลปะ และการบริการที่เป็นแบบอย่าง — ส่วนใหญ่ไม่เกี่ยวข้องกับการล็อกดาวน์ที่เข้มงวด Slink & Bardot เป็นหนึ่งในร้านอาหารชั้นเลิศจำนวนมากที่ต้องคิดใหม่เกี่ยวกับเมนู กระบวนการสร้างสรรค์ และแนวทางการต้อนรับ การระบาดใหญ่เป็นแรงบันดาลใจให้เกิดการคิดค้นใหม่ในร้านอาหารรสเลิศอย่างไร?

ความสบายในแบบคลาสสิก

ในช่วงเริ่มต้นของการล็อกดาวน์ ในขณะที่อาเร็นทำงานในโครงการระยะยาวเพื่อคิดทบทวนเมนูของ Slink & Bardot อีกครั้ง เขาตั้งข้อสังเกตว่าลูกค้าต้องการอาหารที่สะดวกสบายในช่วงล็อกดาวน์ พวกเขาไม่ต้องการถูกข่มขู่โดยการส่งมอบที่มีส่วนประกอบหลายอย่าง เขากล่าว เขาใช้กระดานวาดภาพในช่วงเริ่มต้นของการล็อกดาวน์เพื่อสร้างแนวคิดเกี่ยวกับอาหารใหม่ๆ ที่ให้ความรู้สึกสบายและคุ้นเคย เช่น พาสต้าและเบอร์เกอร์ทำมือ เมื่อ Slink & Bardot กลับมาเปิดให้บริการอาหารในบ้านอีกครั้งในต้นเดือนพฤศจิกายน เขาตัดสินใจเก็บอาหารสบาย ๆ ไว้ในเมนู

ต้นไม้เล็กๆไม่ผลัดใบให้ร่มเงา

เราตระหนักดีว่ามีความต้องการอย่างมากสำหรับพาสต้าสดสักชามหรือสำหรับสไลเดอร์ที่มีซาลาเปาอบสดใหม่ในสถานประกอบการอาหารรสเลิศ แม้ว่าเราจะพยายามทำให้เมนูของเรามีศัพท์แสงน้อยลงและน่ากลัวขึ้น แต่บางครั้งลูกค้าก็ต้องการบางอย่างที่คุ้นเคยมากกว่าที่จะผิดปกติ Aren กล่าว ในเวลาเดียวกัน Slink & Bardot ได้แนะนำสิ่งประดิษฐ์นอกกรอบที่สร้างขึ้นจาก 'แผนภูมิองค์ประกอบ' รวมถึงเป็ด 7 วัน ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจาก prosciutto เป็ดอายุมากที่ Aren ที่พบในตู้เย็นเมื่อเขากลับมาที่ครัวหลังจากนั้น การปิดพื้นที่.

กุ้งผัดพริกเผาวาดา. (ภาพ: ชยามาลี พาเทล)

ในขณะเดียวกัน ที่ Masque ร้านอาหารรสเลิศที่ Mahalaxmi ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องเมนูชิมอาหารอินเดียแบบ 10 คอร์ส เชฟระดับผู้บริหารและเจ้าของร่วม Prateek Sadhu ยังสังเกตเห็นว่าผู้บริโภคต้องการความสะดวกสบายในอาหารที่พวกเขารับประทาน ปรัชญาการก่อตั้งของ Masque คือการผสมผสานระหว่างท้องถิ่นและดั้งเดิมด้วยนวัตกรรมและเทคนิคใหม่ อย่างไรก็ตาม ในช่วงล็อกดาวน์ เราตัดสินใจที่จะนำเสนออาหารคลาสสิกแบบมินิมอลแทนการใช้มันเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับนวัตกรรม Sadhu อธิบายโดยติดตลกว่าเขาไม่เคยคาดหวังว่าจะสั่งข้าวหมกบริยานีแบบใช้แล้วทิ้ง ไก่เนย และปลาทอด

หนึ่งในเมนูสุดคลาสสิกของมาสก์ในช่วงล็อกดาวน์คือกุ้งผัดพริกไทยดำเสิร์ฟพร้อมโดซาเบียร์ Sadhu ชอบอาหารจานนี้และลูกค้าของเขาก็ชอบเช่นกัน เมื่อ Masque เปิดขึ้นอีกครั้งในเดือนตุลาคม 2020 ทีมงานต้องการให้กุ้งผัดพริกไทยดำปรากฏอยู่ในเมนูชิม ในที่สุดพวกเขาก็ได้แนวคิดเกี่ยวกับโดนัท-วาดะลูกผสม ยัดไส้ด้วยกุ้งผัดพริกไทย โรยด้วยผงมัลกาโพดีบีทรูทและเสิร์ฟพร้อมกับโยเกิร์ต การทำอาหารอินเดียแบบคลาสสิกในครัวของเราในช่วงปิดเมืองได้เป็นแรงบันดาลใจให้เกิดคลื่นลูกใหม่แห่งนวัตกรรมที่ Masque สะท้อนถึง Sadhu แน่นอนว่าเรากลัว เราทุกคนอยู่ในโหมดเอาชีวิตรอด แต่ทีมออกมาแข็งแกร่งและสร้างสรรค์มากขึ้น

ท้องถิ่น จริยธรรม ยั่งยืน

เช่นเดียวกับที่ Slink & Bardot และ Masque มุ่งสู่การจัดส่ง Bastian ร้านอาหารทะเลในเมือง Bandra ก็เช่นกัน เมนูเดลิเวอรีรวมถึงอาหารจานโปรดของร้านอาหาร เช่น กุ้ง ชามอาหารกลางวัน และฮอทดอก นอกจากนี้ยังรวมตัวเลือกเนื้อสัตว์ใหม่ๆ เช่น แกงศรีลังกาใส่ปลาหรือเนื้อไก่ ขนุนทาโก้ และเต้าหู้ไหมในซอสถั่วลิสง

ภาพของต้นโอ๊กอาย

Ranjit Singh Bindra กรรมการผู้จัดการของ Bastian อธิบายว่าการตัดสินใจของร้านอาหารในการสำรวจทางเลือกเนื้อสัตว์นั้นเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงความชอบด้านอาหารในหมู่ลูกค้าของพวกเขา แต่ยังเนื่องมาจากความล่าช้าของห่วงโซ่อุปทานสำหรับอาหารทะเล เช่น ปูและกุ้งมังกร เขากล่าวว่า ก่อนเกิดโรคระบาด ห่วงโซ่อุปทานของเรามีอยู่ทั่วประเทศ แต่ตอนนี้ เราต้องพึ่งพาผู้ผลิตในท้องถิ่นมากขึ้น

เต้าหู้ไหมกับน้ำมันพริกและซอสถั่วลิสง (ภาพ: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren of Slink & Bardot และ Sadhu of Masque ต่างก็คาดการณ์ว่าความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นยิ่งขึ้นระหว่างร้านอาหารและผู้ผลิตในท้องถิ่นจะเป็นผลลัพธ์ที่ยั่งยืนของการระบาดใหญ่เมื่อร้านอาหารตระหนักถึงประโยชน์ทางเศรษฐกิจ นิเวศวิทยา และด้านลอจิสติกส์ของการลงทุนในเครือข่ายท้องถิ่น

Sadhu เสริมว่าการระบาดใหญ่ได้ปลุกจิตสำนึกของผู้บริโภคเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร จริยธรรม และความยั่งยืน ซึ่งทำให้ร้านอาหารต้องคิดทบทวนแนวทางการต้อนรับของพวกเขาใหม่ มีหลายสิ่งที่ควรทำและไม่ควรทำในอุตสาหกรรมการบริการที่ทั้งร้านอาหารและผู้บริโภคจำเป็นต้องท้าทาย ทำไมเราถึงได้รับคำสั่งให้ขยายขนาดอยู่เสมอ? หากเราต้องการเป็นสังคมที่ยั่งยืน เราต้องลดขนาดลง ทำไมเราต้องมีหกสิบจานในเมนู? ขอนำเสนอสิบหรือสิบสองจานที่เฉลิมฉลองส่วนผสมในท้องถิ่นที่มาจากจริยธรรม