ฉันจำรสชาติได้

ไดอารี่อันน่ารับประทานที่ให้บริบทเกี่ยวกับอาหารอินเดียและสำรวจความแตกต่างในการทำอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ

The Flavours of Nationalism: Recipes for Love, Hate and Friendship by Nandita Haksar Speaking Tiger Publishing Pvt Ltd 248 หน้า Rs 350

มีบางอย่างที่ชวนให้นึกถึงชื่อและคำบรรยายของเรื่องนี้ที่อยู่ระหว่างการตรวจสอบ ในคราวเดียว The Flavours of Nationalism: Recipes for Love, Hate and Friendship สื่อถึงอาหารที่เป็นเรื่องเกี่ยวกับ — การเมือง, การขัดเกลาทางสังคม, ความโอหังและอคติ แม้ว่าความสัมพันธ์ดังกล่าวจะค่อนข้างชัดเจน แต่ยังคงเป็นอาณาเขตที่ตั้งขึ้นใหม่ในการศึกษาเชิงวิชาการเกี่ยวกับอาหารในอินเดีย การเขียนยอดนิยมเกี่ยวกับอาหารหมกมุ่นอยู่กับการเฉลิมฉลองรสชาติและรสนิยม มีความคิดถึงมากมายโดยไม่มีการไตร่ตรองในตนเอง การถอดหมวกเป็นครั้งคราวไปสู่ปัญหาด้านความยั่งยืนโดยไม่ต้องพูดถึงปัญหาทางนิเวศวิทยาทั้งหมด ความกังวลที่ผ่านไปแล้วสำหรับการเลือกอาหารที่ต้องต่อสู้ดิ้นรนของเราโดยไม่รับรู้ถึงการเมืองเกี่ยวกับสิ่งที่จะกินและใครที่เราควรรับประทานอาหารด้วย .

พุ่มหนามกับผลเบอร์รี่สีแดง

บันทึกความทรงจำเกี่ยวกับอาหารอาจเป็นสื่อกลางที่ดีที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้ นั่นคือการทำความเข้าใจสถานที่ของอาหารในชีวิตของเราผ่านเรื่องราวและเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่ผู้คนกับญาติ เพื่อนฝูง เพื่อนร่วมงานและเพื่อนร่วมงาน ด้วยการสัมผัสเบา ๆ Nandita Haksar สื่อถึงสุภาษิตทางวิชาการที่ใช้บ่อย แต่ไม่ค่อยเข้าใจอย่างถ่องแท้ ส่วนตัวคือเรื่องการเมือง

รสชาติของลัทธิชาตินิยมเป็นสิ่งที่เห็นอกเห็นใจ แต่สำคัญ เป็นการฉลอง แต่ยังสะท้อนถึงตนเอง อาม่า แม่ของฉัน ให้บทเรียนแรกกับมารยาทในการกิน: อย่ากินด้วยมือซ้ายของฉัน ในขณะที่กิน ให้แน่ใจว่าไม่เกินปลายนิ้วที่ใช้ทำลุกมา (คำหนึ่ง) แล้วใส่เข้าไปในปากด้วย การใช้นิ้วโป้ง...ไม่ว่าในกรณีใดปาล์มควรมีอาหารอยู่ในนั้น... อาม่าไม่ได้ตระหนักว่ามารยาทส่วนใหญ่มีพื้นฐานมาจากกฎเกณฑ์วรรณะของความบริสุทธิ์และมลพิษ ดังนั้นแม้ว่าเราจะฝ่าฝืนกฎเกณฑ์และข้อห้ามทางวรรณะมากมาย แต่คำสอนก็ยังช่วยให้ข้าพเจ้าเป็นพราหมณ์ทางวัฒนธรรมได้ หากไม่ใช่ศาสนา แต่ทั้งหมดนี้ฉันค้นพบในภายหลัง

ในอีกที่หนึ่ง เธอเขียนว่าได้ซึมซับประเพณีแคชเมียร์บัณฑิตของเธอที่ไม่ยอมชิมอาหารขณะทำอาหาร ตามชุมชนของเธอ นี่ถือเป็น jhoota นั่นคือวิธีที่ฉันซึมซับพราหมณ์ในความเป็นของฉันโดยไม่รู้ตัว แม้กระทั่งทุกวันนี้ เวลาที่ฉันดูเชฟคนดังในทีวีลองชิมอาหารของพวกเขาขณะทำอาหาร ฉันพบว่าตัวเองร้องไห้

แมงมุมมีขาลายสีขาวดำ

Haksar เกิดในครอบครัวที่บรรพบุรุษจากแคชเมียร์ตั้งรกรากอยู่ในที่ราบทางตอนเหนือของอินเดียในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เธอเขียนว่าเธอไม่เคยรู้สึกถึงแคชเมียร์เลย ถ้าถูกถามว่าฉันมาจากไหน ฉันจะตอบว่าฉันมาจากโอลด์เดลี Haksars มีบ้านอยู่ใน Walled City และอาศัยอยู่ที่นั่นมาหลายชั่วอายุคน ด้วยเหตุนี้เอง ฉันจึงเรียกตัวเองว่าแคชเมียร์ชั้นล่างเพื่อแยกตัวเองออกจากหุบเขาที่พูดภาษาแคชเมียร์จริงๆ

การย้ายถิ่นมีอิทธิพลต่อนิสัยการกินเช่นกัน บัณฑิตชาวแคชเมียร์ในที่ราบได้ผสมผสานแง่มุมต่างๆ ของอาหารในพื้นที่ที่พวกเขาตั้งรกราก ชาวแคชเมียร์ในที่ราบกินเนื้อสัตว์ แต่เราก็กินผัก ปานีร์ และดาลต่างๆ ด้วยเช่นกัน นั่นอาจเป็นหนึ่งในความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแคชเมียร์ชั้นล่างกับแคชเมียร์ที่อาศัยอยู่ในหุบเขาแคชเมียร์ แต่ยังมีความคล้ายคลึงกันในอาหารทั้งสองประเภทรวมถึงการใช้น้ำมันเนยหรือมัสตาร์ดอย่างเสรี Haksar เขียนว่าส่วนผสมแต่ละอย่างทอดแยกกัน ตัวอย่างเช่น หากเราทำอะลูภินดีดัม ก่อนอื่นให้นำนิ้วนางไปทอดแล้วพักไว้ จากนั้นมันฝรั่งจะทอดให้สุกแล้วจึงนำมาปรุงด้วยกัน ผลที่ได้คืออร่อยอย่างแน่นอน

ทัศนศึกษาเช่นนี้ทำให้การจู่โจมทางการเมืองอย่างลึกซึ้งของ Haksar ได้ประสานกับนักชิม เธอโรยบัญชีของเธอด้วยสูตรอาหารอย่างเสรีเพื่อให้นึกถึงความทรงจำของญาติหรือมื้ออาหารที่แบ่งปันกับเพื่อน ๆ การไกล่เกลี่ยความแตกต่างระหว่างอาหารของชาวแคชเมียร์ในหุบเขาและชาวแคชเมียร์ท้ายน้ำ ตามด้วยสูตรของรานอันโด่งดัง ปรุงตามวิถีแคชเมียร์บัณฑิต พร้อมคำแนะนำอย่างพิถีพิถัน เช่น ปาดมาซาล่าแล้วแทงเนื้อต่อไป รวมประมาณ 40 นาที

แต่หัวใจของ Flavours of Nationalism คือความฝันของนักชิมที่ชาวอินเดียทุกคนจะได้เรียนรู้ที่จะนั่งที่โต๊ะประจำชาติ ว่าจะไม่มีใครหิวโหย และเราทุกคนจะรับประทานอาหารร่วมกันอย่างมีศักดิ์ศรีและความเท่าเทียมกัน เฉลิมฉลองความหลากหลายของเรา บางครั้ง Haksar อดทนกับข้อห้ามที่เพื่อนในครอบครัวหัวโบราณสั่ง โดยไม่เห็นด้วยกับการกระทำของพวกเขา แต่เธอก็ไม่พูดอะไรเมื่อสหายของเธอทำให้เธอผิดหวัง แขกคนหนึ่งของฉันคือ Jogen Sengupta, Naxalite จากแคว้นเบงกอล… เขามองที่ถาดและพูดด้วยอำนาจที่เข้มงวดว่า 'Comrade Nandita นี่คือชาชนชั้นนายทุน คุณต้องเรียนรู้การทำชาชนชั้นกรรมาชีพ แน่นอน ฉันรู้ว่าชนชั้นกรรมกรดื่มชานมรสหวาน เข้มข้น ... ในช่วงเวลาแห่งความอัปยศอดสูนั้น จู่ๆ ฉันก็รู้สึกโกรธที่สหายโจเกนไม่ได้เสนอให้ช่วยฉันถือถาดหรือช่วยชงชา มันเป็นความโกรธแค้นสตรีนิยมครั้งแรกของฉัน

ต้นไม้ที่มีดอกสีขาวเป็นพวง

และในการละทิ้ง Kheer ที่ปรุงโดย Haksar ไม่เหมือนที่แม่ของฉันทำอาหารให้ฉัน Naxalite แสดงถึงปิตาธิปไตยที่ฝังรากลึกซึ่งเมื่อหลายสิบปีก่อนทำให้ยายของ Haksar บ่นว่าสามีของเธอไม่เคยพอใจกับสิ่งที่ฉันทำ แต่ก็ยังมีเรื่องราวอบอุ่นหัวใจ ในวันแต่งงาน พี่สาวของสามีนาคดูแลทำอาหารมื้อพิเศษที่ประกอบด้วยไก่ ปลา และผัก สำหรับแขกที่มีปัญหาเรื่องเนื้อหมูและเนื้อวัว จากนั้นนักชิมก็ประดิษฐ์สูตรอาหารที่เธอเรียกว่าอินโดนากา บ่นขนาดเล็ก Flavours of Nationalism มีสูตรเดียวเท่านั้น ลองใช้ Brinjal รมควันกับปลาหมัก