เช่นเดียวกับ Chhaunk and Cheese: การฟื้นตัวอย่างต่อเนื่องของอาหารฝรั่งเศสและร้านอาหารในอินเดียเชิญชวนให้เปรียบเทียบระหว่างสองอาหารที่ยอดเยี่ยมนี้

เราเรียนรู้จากกันและกันได้ไหม? คำตอบดูเหมือนจะเน้นย้ำว่า 'อุ้ย'

Paris brest ที่เชฟ Alexis Gielbaum เพิ่งเปิดร้าน Slink & Bardot

หลายปีก่อน วิชัย ซิงห์ ผู้สร้างภาพยนตร์และนักประพันธ์ชาวปารีสเล่าว่าพาเพื่อนชาวอินเดียไปทานอาหารเย็นที่บ้านเพื่อนชาวฝรั่งเศส เมื่อจานหลักมาถึง ฉันหันไปถามเขาว่า 'สเต็กนี้เหมาะกับคุณไหม' เขายิ้มและพูดว่า 'ยอดเยี่ยม' นาทีต่อมา เขาพูดพึมพำจากด้านหลังผ้าเช็ดปากว่า 'พักผ่อนได้ก็ดี แค่ต้องการชิ้นเล็ก ๆ น้อย ๆ ' (โหมดการอบแบบอินเดียเพื่อปลดปล่อยรสชาติของเครื่องเทศ)

เรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่น่ายินดีนี้แสดงให้เห็นว่าชาวฝรั่งเศสและอินเดียมองอาหารแตกต่างกันอย่างไร เมื่อดูครั้งแรก (และรสชาติ) วัฒนธรรมการทำอาหารทั้งสองก็คงไม่ต่างกันมาก อาหารฝรั่งเศสแสวงหาแรงบันดาลใจ รสชาติ และกลิ่นหอมจากสมุนไพร ในขณะที่อาหารอินเดียชอบเครื่องเทศอย่างชัดเจน อาหารฝรั่งเศสเป็นแบบมินิมอล กำหนดโดยความเบาของรสชาติ เพียงแค่สัมผัสของสมุนไพรหอมที่นี่และที่นั่น ราวกับจะขยายความเป็นธรรมชาติของอาหาร อาหารอินเดียใช้เครื่องเทศมากมายที่มีรสชาติเข้มข้นและอาจถึงกับรูปลักษณ์ สาเหตุของเรื่องนี้อาจเป็นเรื่องระบบนิเวศก็ได้ ผู้คนจากสภาพอากาศที่แดดส่องถึงต้องการเครื่องเทศที่เข้มข้น ในขณะที่ในประเทศที่อากาศเย็นกว่า กลิ่นหอมและรสชาติก็เพียงพอแล้วสำหรับของต่างๆ ที่จะรับประทานได้

ไม่ว่าจะที่บ้านหรือที่ร้านอาหาร อาหารฝรั่งเศสจะมีอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และของหวาน แม้ว่าหลักสูตรจะมีอยู่ในอาหารบางประเภท เช่น เบงกาลี แต่แนวคิดนี้ไม่ธรรมดาทั่วอินเดีย ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสองโลกยังอยู่ที่การรับรู้ถึงการแบ่งปันอาหาร ชาวฝรั่งเศสกินส่วนเดียวในจานที่แยกจากกัน ชาวอินเดียส่วนใหญ่กินอาหารแบบครอบครัวโดยมีการแบ่งปันอาหารร่วมกัน ชาวอินเดียไม่ใช้เวลากับมื้ออาหาร แม้ว่าการเตรียมอาหารจะใช้เวลานาน นี่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามในฝรั่งเศสซึ่งการเตรียมตัวจะเร็วขึ้น แต่เวลารอบโต๊ะนานขึ้น

ด้วยอาหารที่แตกต่างและทัศนคติทางวัฒนธรรมที่มีต่ออาหาร จึงไม่น่าแปลกใจที่ยกเว้นข้อยกเว้นบางประการ เช่น Bistro du Parc ในนิวเดลี และ Zodiac Grill ที่ปิดให้บริการในมุมไบ ร้านอาหารฝรั่งเศสแทบไม่มีอยู่ในอินเดีย อย่างไรก็ตาม ดูเหมือนว่าจะมีความสนใจใหม่ในอาหารฝรั่งเศสด้วยความพยายามของเชฟและภัตตาคารคลื่นลูกใหม่ เบงกาลูรูอยู่ท่ามกลางความเฟื่องฟูของอาหารฝรั่งเศสตั้งแต่ไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยมีการเปิดร้านอาหารอย่างCafé Noir, La Casse-Croute (รถบรรทุกอาหารที่เชี่ยวชาญในแซนวิชสไตล์ฝรั่งเศส) และ Pierre — Artisan Bakery ในเมืองมุมไบ เชฟ Alexis Gielbaum เป็นผู้นำด้วยร้าน Slink & Bardot ที่เพิ่งเปิดใหม่ในเมือง Worli ซึ่งเป็นร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสที่ทิ้งอาหารรสเลิศไว้เป็นอาหารจานเล็กๆ และเมนูค็อกเทลที่ขยายออกไป แม้แต่เชฟ Hemant Oberoi ที่เคยดูแล Zodiac Grill มาเป็นเวลา 25 ปีจนปิดตัวลงในปี 2015 ก็ได้รวมอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก เช่น บรีและทรัฟเฟิลซูเฟล่ไว้ในร้านอาหารชื่อดังในมุมไบของเขา

แต่ไม่มีจุดนัดพบระหว่างอาหารอินเดียและฝรั่งเศสใช่หรือไม่? หากศาสตร์การทำอาหารขึ้นอยู่กับความรู้ที่ลึกซึ้งเกี่ยวกับความขลังของรสชาติ ความแตกต่างทางแผนผังระหว่างอาหารอินเดียและฝรั่งเศสจะไม่ดำเนินไปเหมือนเส้นขนานสองเส้น วัฒนธรรมทั้งสองมีความหลงใหลในอาหาร ทั้งสองสามารถผ่อนคลายได้อย่างยอดเยี่ยมและทั้งสองก็มีความซับซ้อน ความประณีตของอาหารฝรั่งเศสได้รับการบันทึกไว้เป็นอย่างดี แต่อาหารอินเดียก็มีฝีมือไม่แพ้กัน นำกรณีของกัษมีรี goshtaba ที่ทำจากเนื้อทุบมือ ซึ่งใช้เวลาทั้งวันในการเตรียม เป็นอาหารที่ประณีตถ้าไม่มากไปกว่าจานเนื้อฝรั่งเศส นอกจากนี้ ร้านอาหารอินเดียสมัยใหม่ชั้นนำอย่าง Indian Accent กำลังกำหนดมาตรฐานใหม่ของความซับซ้อนในอาหารฟิวชั่น

บางทีจุดบรรจบที่ใหญ่ที่สุดคือลักษณะเฉพาะของอาหารทั้งสองชนิดที่ครอบคลุมและเป็นสากล นักชิมอาหารชาวฝรั่งเศส Jean Anthelme Brillat-Savarin ในขณะที่ยกย่องโต๊ะชาวปารีสใน The Physiology of Taste ไม่ได้กล่าวถึงคุณธรรมของตนกับตัวละครชาวฝรั่งเศสพื้นเมือง เขาแสดงรายการส่วนผสมที่มาจากฝรั่งเศสซึ่งมาจากอังกฤษ เยอรมัน สเปน อิตาลี รัสเซีย แอฟริกา ฮอลแลนด์ และอเมริกา และสรุป: อาหารเช่นหนึ่งที่กินได้ในปารีสเป็นอาหารสากลที่ทุกส่วนของโลกทำ ลักษณะที่ปรากฏโดยผลิตภัณฑ์

อาหารอินเดียใช้เครื่องเทศมากมายที่มีรสชาติเข้มข้น และอาจถึงกับหน้าตา (ที่มา: รูปภาพ Thinkstock)

ในทำนองเดียวกัน อินเดียมีประวัติศาสตร์หลากหลายวัฒนธรรมที่มีชื่อเสียงและได้รับการบันทึกไว้เป็นอย่างดี ในหนังสือที่ยอดเยี่ยมของเธอ Fasts and Feasts, A History of Food in India คอลลีน เทย์เลอร์ เซน อธิบายว่าอินเดียเป็นหนึ่งในประเทศเศรษฐกิจโลกแห่งแรกของโลก ตั้งแต่สมัยอารยธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุในสหัสวรรษที่ 3 ก่อนคริสตศักราช เป็นศูนย์กลางของเครือข่ายเส้นทางการค้าทางบกและทางทะเลที่กว้างขวางซึ่งเป็นช่องทางสำหรับพืช ส่วนผสม อาหาร และเทคนิคการทำอาหารจากและไปยังอัฟกานิสถาน เปอร์เซีย เอเชียกลาง ตะวันออกกลาง จีน เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และหมู่เกาะอินโดนีเซีย การแพร่ขยายของพระพุทธศาสนาและศาสนาเชน ซึ่งเปลี่ยนการรับประทานอาหารของชาวอินเดียด้วยแนวคิดเรื่องอหิงสาหรือการไม่ใช้ความรุนแรง การถือกำเนิดของพวกโมกุลที่นำอิทธิพลของชาวเปอร์เซียและมุสลิมมาสู่อาหารอินเดียและขัดเกลาด้วยพระราชพิธีในตำนานของพวกเขา และ การมาถึงของชาวยุโรปที่นำส่วนผสม เช่น มะเขือเทศ มันฝรั่ง และพริก มาสู่ดินแดนได้เพิ่มชั้นขึ้นไปอีกชั้นหนึ่งให้กับอาหารจานเด็ดของอินเดีย

อาหารทั้งสองสามารถเรียนรู้อะไรจากกันและกันได้บ้าง? มากมาย. แทนที่จะโหยหาสินค้านำเข้า เราควรให้คุณค่ากับความหลากหลายทางชีวภาพและขนบธรรมเนียมประเพณีของเราเช่นเดียวกับชาวฝรั่งเศส ซึ่งได้ยกระดับผลิตผลและประเพณีการทำอาหารให้เป็นรูปแบบศิลปะ เราควรตรวจสอบอาหารของโคเพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์และปลูกผักด้วยความเอาใจใส่มากขึ้น ตามที่ Gielbaum รับรองถ้าส่วนผสมดีขึ้นทั้งจานก็จะดีขึ้น

ชาวฝรั่งเศสเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านความเรียบง่ายและความละเอียดอ่อน ความหลงใหลในรายละเอียดของพวกเขา เช่น วิธีการเสิร์ฟอาหารและอุณหภูมิเท่าไร ถือเป็นบทเรียนเรื่องความแม่นยำ อย่าลืมศิลปะการจับคู่อาหารและไวน์ แนวทางที่น้อยแต่มากของพวกเขามุ่งเน้นไปที่คุณภาพของผลผลิต เราไม่ชอบยุ่งเกี่ยวกับมัน ถ้าเป็นเนื้อแดง เราก็จะทำน้ำจิ้มจากกระดูกและซากสัตว์ เรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยรสชาติและช่วยเติมเต็มเนื้อ หากคุณมีอุปกรณ์ตกแต่งอย่างชาญฉลาด Gielbaum กล่าว

ดอกสีชมพูตรงกลางสีเขียว

ฝรั่งเศสควรกระตุ้นให้เราสร้างห่วงโซ่ความเย็นที่ดีขึ้นเพื่อถนอมอาหารที่เปราะบางไว้ Yann Auffray ผู้บริหารการตลาดดิจิทัลในมุมไบ ซึ่งทดลองกับป๊อปอัปฝรั่งเศสชื่อ Bistronomie ในเมืองเมื่อไม่กี่ปีก่อน เชื่อ แบคทีเรียตัวแรกที่เข้ามาในผลิตภัณฑ์อย่างชีสที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อจะทำให้เสีย และคุณอาจไม่สบายจากการกินมัน ในอินเดีย สิ่งต่างๆ ซับซ้อนขึ้นเนื่องจากไม่มีห่วงโซ่ความเย็นที่เชื่อถือได้

เนื่องจากเป็นอาหารประเภทแรกๆ ของโลก แต่ละภูมิภาคของอินเดียได้ปรุงสูตรเดียวกันมานานหลายศตวรรษและทำให้สมบูรณ์แบบ ชาวอินเดียสามารถสอนชาวฝรั่งเศสให้ชื่นชมความซับซ้อนและความสมดุลของอาหารได้ จำส่วนผสมของรสชาติที่ไม่คาดคิดที่ฮัสซันใช้เพื่อสร้างความประทับใจให้มาดามมัลลอรี่ใน 100 Foot Journey เมื่อเขาปรุงบูร์กวิญองเนื้อวัวที่ปรุงด้วยขิง ยี่หร่า และพริกไทยอเลปโป และปรับแต่งสูตรสำหรับซอสเบชาเมลด้วยการปักด้วยหญ้าฝรั่นหรือไม่

ภัตตาคาร Camellia Panjabi ซึ่งหันหลังให้กับความมั่งคั่งของโรงแรม Taj ในปี 1960 เชื่อว่าชาวฝรั่งเศสจะได้รับประโยชน์จากการขยายรายการเพลงมังสวิรัติของพวกเขา ด้วยภาวะเศรษฐกิจถดถอยเมื่อเร็ว ๆ นี้ แม้แต่ชาวฝรั่งเศสก็ยังไม่สามารถให้บริการสเต็กหรือเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ในร้านอาหารของพวกเขาได้ นี่เป็นพื้นที่หนึ่งที่ชาวฝรั่งเศสสามารถรับคำแนะนำจากชาวอินเดียนแดงได้

ในระดับที่กว้างขึ้น วัฒนธรรมการทำอาหารฝรั่งเศสสามารถเรียนรู้ที่จะเปิดเสรีมากขึ้นและยังซึมซับความอบอุ่นของการต้อนรับแบบอินเดียอีกด้วย Krishnendu Ray หัวหน้าแผนกการศึกษาด้านอาหารของมหาวิทยาลัยนิวยอร์ก เชื่อว่าอินเดียสามารถสอนชาวฝรั่งเศสเกี่ยวกับการไม่ถือเอาการโฆษณาชวนเชื่อระดับชาติของตนเกี่ยวกับอาหารอย่างจริงจังเกินไป และให้ความสำคัญกับประเพณีของภูมิภาคมากขึ้น อาหารที่ดีที่สุดมักจะเป็นอาหารประจำภูมิภาค ในระดับชาติ มักจะเป็นอาหารสถาบัน เขาให้เหตุผล

ในโลกยุคโลกาภิวัตน์ วัฒนธรรมไม่สามารถนึกถึงอาหารของตนในลักษณะเสาหินได้อีกต่อไป อย่างที่ Gielbaum พูดไว้เมื่อ 15 ปีที่แล้ว มีเชฟคนหนึ่งและมีหนังสือสูตรอาหาร ในปัจจุบัน ในยุคของ Facebook และ Instagram ปริมาณข้อมูลหนาแน่นและเดินทางเร็วมากจนคุณไม่สามารถเชื่อมโยงกับประเทศ ภูมิภาค หรือเทคนิคด้านอาหารเพียงแห่งเดียวอีกต่อไป อันที่จริง ปฏิสัมพันธ์ข้ามวัฒนธรรมดังกล่าวได้กลายเป็นสิ่งสำคัญในดาวเคราะห์ที่หดตัวอย่างรวดเร็วเมื่อเราเปลี่ยนจากสิ่งที่เรย์เรียกว่าเอกภาพ (เฉพาะอาหารประเภทของฉัน) เป็นการกินทุกอย่าง (อาหารของฉันและของผู้อื่น)

Sona Bahadur เป็นนักเขียน-ช่างภาพด้านอาหารอิสระในมุมไบ และอดีตบรรณาธิการของ BBC Good Food Magazine India