สำหรับความรักในอาหาร: อันตรายร้ายแรงสะกดรอยตาม Kasundi

ใครเป็นผู้คิดค้น kasundi? เบงกอลใช่ไหม? ถูกต้อง? ในยุคของสิทธิบัตรและ GIs ดีกว่าที่จะปลอดภัยกว่าเสียใจ

Kasundi เป็นซอสที่ทำจากเมล็ดมัสตาร์ดหมัก (ที่มา: Zee Khana Khazana Official Channel)

เป็นยุคของสิทธิบัตร สิทธิในทรัพย์สินทางปัญญาและสถานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ และการอภิปรายที่อื้อฉาวระหว่างโอริสสาและเบงกอลเกี่ยวกับ rosogolla ทำให้ฉันลุกขึ้นนั่งและนึกถึงผลิตภัณฑ์สเตอร์ลิงจากรัฐหลัง และอันตรายที่ตามมา ฉันกำลังพูดถึง kasundi ซอสมัสตาร์ดที่เป็นซิกเนเจอร์ของเบงกอลและความลับในการทำอาหารที่เก็บไว้อย่างดี ซึ่งหากไม่ได้รับตำแหน่งที่ถูกต้องภายใต้ดวงอาทิตย์ (ปุนตั้งใจโดยสิ้นเชิง) ในไม่ช้าเชฟผู้มีชื่อเสียงในอินเดียหรือต่างประเทศอาจอ้างว่าเป็นของตัวเอง .

ภาพดอกไม้สีม่วงพร้อมชื่อ

จนกระทั่งเมื่อไม่นานนี้ มีคนไม่กี่คนที่รู้เรื่องนี้นอกแคว้นเบงกอล ทันใดนั้นมันก็โผล่ขึ้นมาบนเวทีระดับประเทศ และต่อมาก็กระโดดขึ้นสู่แผนที่ร้านอาหารระดับโลก น่าเสียดาย เนื่องจากรัศมีของความลึกลับรอบๆ การสร้าง คำว่า kasundi จึงถูกเข้าใจผิดและเข้าใจผิดในปัจจุบัน เชฟชื่อดังระดับโลกบางคนอธิบายไว้อย่างหลากหลายว่าเป็นคำตอบสำหรับซอสมะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศที่มีมากขึ้น และซอสมะเขือเทศเข้มข้นจากอินเดีย! เชฟผู้มีชื่อเสียงชาวอินเดียผู้มีชื่อเสียงระดับนานาชาติยังทำผิดพลาดอย่างไม่อาจให้อภัยได้ในการจัดระเบียบจานที่ปรุงด้วยมัสตาร์ดธรรมดาและให้แท็ก kasundi

Kasundi คืออะไร?
Kasundi เป็นซอสที่ทำจากเมล็ดมัสตาร์ดหมัก ไม่ใช่มัสตาร์ดธรรมดา เบงกอลมีเรื่องราวเกี่ยวกับการทำกาสุนดีมากมาย มันเป็นพิธีกรรมที่ซับซ้อนซึ่งพูดถึงด้วยเสียงกระซิบที่เงียบงันและด้วยความเกรงกลัวอย่างยิ่ง ครอบครัวที่ทำให้มันเป็นที่เคารพนับถืออย่างสูง การทำ kasundi เป็นพิธีกรรมมงคลที่ต้องการสุขอนามัยและความบริสุทธิ์ในระดับสูง หลายครอบครัวถูกห้ามไม่ให้ทำ kasundi โดยอ้างว่าไม่เป็นมงคลสำหรับพวกเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีโศกนาฏกรรมเกิดขึ้นระหว่างการทำซอสในอดีตอันไกลโพ้น เมื่อโตมากับเรื่องราวเช่นนี้ พวกเราไม่มีใครพยายามที่จะทำ kasundi อย่างจริงจังที่บ้าน ยอมรับทฤษฎีเกี่ยวกับความซับซ้อนของพิธีกรรมอย่างไม่ต้องสงสัย มีความสุขพอที่จะซื้อขวดที่หลากหลาย สิ่งที่ดีที่สุดคืออันที่อ้างว่าเป็นไปตามสูตรของ Dhaka Bikrampur ในรัฐเบงกอลที่ไม่มีการแบ่งแยก

ประวัติศาสตร์
คำว่า Kasundi นั้นแท้จริงแล้วใช้สำหรับ achar/pickle ชนิดหนึ่ง และไม่ได้เป็นเพียงซอสที่เรารู้จักในปัจจุบันเท่านั้น ('Achar' มาจากคำว่า achaar แปลว่า พิธีกรรม) และ kasundi เป็นราชาของผักดองทั้งหมดในรัฐเบงกอล ซึ่งหากเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม จะยังคงกินได้เกือบ 20 ปี

ตั้งแต่เดือนม.ค. (ม.ค.-ก.พ.) กุลหรือผลเบอร์รี่เป็นผักดองหรือชัทนีย์จานแรกที่ทำ ตามด้วยมะขาม ตามด้วยมะม่วง นี่เป็นช่วงเวลาที่เก็บเกี่ยวมัสตาร์ดด้วย ดังนั้นการดองมัสตาร์ดจึงตามมาเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับมรสุม การดองใด ๆ ที่ทำกับผลไม้พื้นเมืองของฤดูกาลหรือ Saags แห้งหรือผักต่าง ๆ เช่นผักชี pudina และ amrul - กับมัสตาร์ดแห้งบดและมีหรือไม่มีน้ำมันมัสตาร์ด - เรียกว่า kasundi บางคนมีเพียงเกลือและผงมัสตาร์ด พริกแห้ง น้ำมันฮัลดีและมัสตาร์ด บางชนิดมีส่วนผสมของเครื่องเทศแห้งและบดอื่นๆ เช่น จีร่า คาลอนจิ ยี่หร่า รานดูนี (เมล็ดคื่นฉ่ายป่า) อัจเวน ปิปปาลี หรือพริกไทยยาว เมธี กานพลู กระวานเขียวและดำ เคบับคีนี จาวิตรี ไจปาล มะม่วงแห้ง กุลแห้ง เป็นต้น นอกจากนี้ยังทำมาจากส่วนผสมของผลไม้เช่นมะม่วงและมะขามหรือกุลและมะขามหรืออัมดาและมะขามเป็นต้นจากนั้นก็มี 'โกตาคาซุนดี' ที่มีรายการเครื่องเทศแห้งและกุลแห้ง และมะม่วงตากแห้งที่บดเป็นผงและเก็บไว้ แล้วโรยบนผักที่ปรุงสุกแล้วหรือไส้กรอกเพื่อเพิ่มรสชาติ เห็นได้ชัดว่าเราไม่พบการใช้มะเขือเทศในข้อมูลทางประวัติศาสตร์ดังกล่าว เพราะมันยังไม่ปรากฏในครัวเบงกอล

กาสุนดีวันนี้
สิ่งที่ทำด้วยมัสตาร์ดเพียงอย่างเดียวคือของที่มีการเฉลิมฉลองในวันนี้ และเป็นที่รู้จักกันในชื่อ 'Jhal Kasundi' (คะสุนดีคะนอง) บ้านต่าง ๆ มีสูตรอาหารที่แตกต่างกัน ที่ง่ายที่สุดทำด้วยเมล็ดมัสตาร์ดแห้ง (ทั้งสีดำและสีเหลืองที่นำมาจากพืชใหม่ล่าสุด) น้ำเกลือและ haldi ที่ซับซ้อนกว่านั้นมีมาซาลา 12 เม็ดเล็กน้อย ได้แก่ ฮัลดี พริกแดงแห้ง ใบกระวาน ผักชี ยี่หร่า ยี่หร่า พริกไทย ขิง รันดูนี อบเชย จาไวตรี หรือกระวานเขียวและคาลอนจิ ในการนี้เพิ่มวางของมะม่วงเขียวเป็นตัวแทนเปรี้ยว การทำซอสนั้นทำภายใต้สภาวะปลอดเชื้อเพราะกลัวว่าซอสจะเสีย จึงไม่สามารถผลิตได้ในสภาพอากาศชื้น

ต้นเอล์มพบได้ที่ไหน

พิธีกรรมรอบการทำ kasundi นี้ยาวนานและน่าเบื่อหน่าย มันเริ่มต้นที่ Akshay Tritiya ในเดือนที่แห้งแล้งของ Baisakh ด้วยการทุบเมล็ดมัสตาร์ดให้เป็นผง ต้องใช้เวลามากกว่าหนึ่งสัปดาห์ในการทำ และกระบวนการรวมถึงการอาบแดดเมล็ดที่โขลกไว้เป็นเวลาสองถึงสามวัน การอาบแดดได้ขจัดความขมขื่นและแนะนำ 'jhaanjh' หรือความฉุนเฉียวที่จมูกของคุณ หลังจากนั้นก็บรรจุขวดและตากแดดอีกสองสามวัน จากนั้น kasundi ก็พร้อมที่จะใช้ และซอสหากทำภายใต้สภาวะที่สมบูรณ์แบบ ก็ยังคงกินได้เป็นเวลาหลายปี

ดอกสีชมพูขนาดใหญ่ตรงกลางสีเหลือง

ได้ค่ะ
ด้วยเครื่องใช้ที่ทันสมัย ​​เป็นตำนานที่การทำ kasundi เป็นพิธีกรรมที่ซับซ้อน ใครๆ ก็สามารถทำ kasundi ที่ดีได้หากพวกเขาได้รับแสงแดดจ้าและสูตรอาหารที่เหมาะสม อย่างที่คุณเห็น มันไม่ใช่ซอสมะเขือเทศหนาๆ ที่ไม่เลอะเทอะ! เราคุ้นเคยกับมะเขือเทศก็ต่อเมื่อผู้ปกครองอาณานิคมแนะนำให้รู้จักกับเบงกอล และใช่ เนื่องจากเบงกอลชอบที่จะสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ในขณะที่มีสิ่งที่เรียกว่ามะเขือเทศ kasundi ไม่ใช่มัสตาร์ดผสมกับบด มะเขือเทศ.

หาขวดให้ตัวเองแล้วรู้ถึงความแตกต่าง เหมาะที่สุดกับผักผัดสดหรือกับข้าวของว่าง เช่น มันฝรั่งทอด หรือเนื้อสับและชิ้นทอด แม้ว่าจะไม่เคยใช้ในการปรุงอาหาร แต่เบงกาลิสได้ค้นพบเมื่อเร็ว ๆ นี้ว่าทำหน้าที่เป็นน้ำดองที่ดีสำหรับปลาหรือไก่ รายการที่ปรุงได้อย่างรวดเร็ว เวลาทำอาหารนานเกินไปจะทำให้รสขม ลองใช้บาร์บีคิวของคุณในฤดูหนาวนี้ คุณจะไม่ต้องการอะไรอีก