แกงแกะจากพรรคเตลัง สตูว์ปลามณีปุรี และปัญจาบคลาสสิกที่สร้างสรรค์ขึ้นใหม่

อาหารสามจานที่แตกต่างกันจากทั่วประเทศรวมกันเป็นหนึ่งเดียว: รสชาติเยี่ยม

อาหารอินเดียไม่ได้เกี่ยวกับอาหารปัญจาบหรือทมิฬเท่านั้น หรือสำหรับเรื่องนั้นก็คืออาหารมาเลย์ลี มีอาหารมากมายทั่วประเทศที่รอการสำรวจ ตัวอย่างเช่น อาหารของพรรคเตลังซึ่งเป็นรัฐใหม่ล่าสุดของประเทศ แตกต่างจากอาหารของรัฐอานธรประเทศอย่างไร หรือสตูว์ปลามณีปุรีที่คุณต้องมีคืออะไร? นอกจากนี้ เพื่อให้แน่ใจว่ามีอาหารที่คุ้นเคยอยู่บนโต๊ะ เราจึงให้นักชิมมอง Butter Chicken ในรูปแบบที่ต่างออกไป

Puntikura Mamasam เป็นอาหารจานโปรดของภูมิภาคเตลังคานา (ที่มา: ซิมพลีเซาท์)

เตลังกานาค

ใบต้นมะเดื่อเทียบกับต้นเมเปิล

ไฮเดอราบาดไม่ได้มีแค่ข้าวหมกบริยานีเท่านั้น ก่อนที่พรรคเตลังจะเข้ามาเป็นของตัวเองในปี 2014 ยังมีอีกหลายสิ่งที่เหลือให้สำรวจเกี่ยวกับอาหารของรัฐและเมืองหลวง เชฟ Chalapathi Rao จากร้านอาหาร Simply South ในไฮเดอราบัด ได้ทดลองและทดสอบสูตรอาหารจากภูมิภาคนี้ (และทั่วอินเดียตอนใต้ทั้งหมด) ในครัวของเขา Rao ผู้มีประสบการณ์มากกว่าสองทศวรรษกล่าวว่าหนึ่งในความแตกต่างพื้นฐานในอาหารของรัฐอานธรและพรรคเตลังคือวิธีการใช้น้ำมันในการทำผักดอง

ในรัฐอานธร น้ำมันเย็นใช้สำหรับทำผักดอง แต่ในรัฐเตลังคานา น้ำมันจะถูกต้ม ภูมิประเทศของพรรคเตลังมีอาหารที่ทำจากข้าวฟ่างและโรตีมากขึ้น โดยที่ jowar และ bajra นิยมใช้มากกว่าข้าวสาลีหรือแป้งอื่นๆ อาหารประเภทนี้จะทำให้คุณเหงื่อออกและควบคุม BMR (อัตราการเผาผลาญพื้นฐาน) พริกแดง มะขาม (imli) asafoetida (hing) และ puntikoora (gongura หรือใบสีน้ำตาล) ซึ่งเพิ่มความร้อนและความเปรี้ยวให้กับอาหารเป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ในอาหารของพรรคเตลัง

Puntikura mamasam หรือเนื้อแกะ Puntikura เป็นอาหารจานโปรดจากภูมิภาคนี้ และเข้ากันได้ดีกับ bajra หรือ jowar rotis

เรียนรู้วิธีการทำปุนทิกุระมามาสัม

วัตถุดิบ
เนื้อแกะ – 500g
น้ำมัน – 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกกระเทียม – 2 ช้อนโต๊ะ
พริกเขียว – 8
หัวหอมขนาดกลาง - 2 สับและ 1 สไลซ์
ผงพริกแดง – 2 ช้อนชา
ผงขมิ้น – 1 ช้อนชา
ผงผักชี – 1 ช้อนชา
ผงยี่หร่า – 1 ช้อนชา
เกลือ – เพื่อลิ้มรส
ใบพันธิกุระ - 5 ช่อ

การเตรียมตัวก่อน
* ทำความสะอาดและล้างเนื้อแกะ
* ใส่ขิง กระเทียม ผงขมิ้น พริกป่น ผงยี่หร่า ผงผักชี และเกลือ ลงในเนื้อแกะ
* ใส่น้ำมันเล็กน้อย หมักเนื้อแกะไว้ พักไว้
* ล้างใบปุนทิคูระแล้วแยกเก็บไว้

วิธี
* ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อนเล็กน้อย
* ใส่หัวหอมสับลงไปผัดจนเหลืองทอง
* ตอนนี้ ใส่เนื้อแกะหมักและปรุงเนื้อแกะด้วยไฟช้า โดยเติมน้ำปริมาณเล็กน้อยตามต้องการจนสุก
* ตั้งน้ำมันเล็กน้อยในกระทะก้นหนาที่แยกไว้
* ใส่หอมหัวใหญ่ ซอยพริกเขียว และใบปันติคูระที่ล้างแล้ว ต้มจนใบสุกดี
* เติมน้ำเล็กน้อยหากต้องการ เมื่อใบสุกแล้ว น้ำมันจะเริ่มไหลซึมออกจากส่วนผสมของใบ ทำส่วนผสมนี้
* ตอนนี้เพิ่มส่วนผสมของใบวางลงในเนื้อแกะและปรุงอาหารอีกสักครู่
* เติมน้ำเล็กน้อย ถ้าจำเป็น; ปรับรสและเสิร์ฟร้อน

Nga Toithong หรือ Nga Atoiba Thongba ของ Manipur แปลว่าสตูว์ปลาบด (ที่มา: อี้ กิ ชาคุม)

มณีปุระ

อาหารมณีปุรีโดดเด่นด้วยการใช้สมุนไพรท้องถิ่นที่มีกลิ่นหอมสดใหม่จากสวนครัว ปลา และผัก บล็อกเกอร์ Pushpita Singh กล่าว บนบล็อกของเธอ อี จิ ชะคุม ซิงห์แสดงรายการสูตรอาหารจากทั่วภาคตะวันออกเฉียงเหนือ รวมถึงรัฐบ้านเกิดของเธอ ตริปุระ เช่นเดียวกับอัสสัม มณีปุระ และรัฐเบงกอลตะวันตกที่อยู่ใกล้เคียง อาหารหลักของมณีปุระคือข้าวพร้อมกับปลาซึ่งเป็นอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติที่อร่อยที่สุด สูตรส่วนใหญ่ใช้น้ำมันน้อยที่สุดหรือไม่มีน้ำมันเลย พริกเขียวสดครอบงำอาหารรสเผ็ดส่วนใหญ่มากกว่าพริกแดงหรือผงพริก เธอกล่าว

สูตรอาหารยอดนิยมบนบล็อกของเธอคือ สตูว์ปลามณีปุรีที่เรียกว่างาต้อยทองหรืองาอโตยบาทองบา Toithong หรือ Atoiba Thongba แปลว่า สตูว์ปลาบด ควรเลือกส่วนท้องของปลา (หรือแม้แต่สเต็กปลา โดยเฉพาะปลานิลหรือปลาน้ำจืด) เพื่อเตรียมอาหารอันโอชะนี้ ชิ้นปลาถูกหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่ากัน (ประมาณ 1.5 นิ้ว) แล้วปรุงด้วยผัก เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส ฉันเลือกสเต็กผัดเบา ๆ และบดบางส่วน เธอเขียน

วิธีทำงาดำทอง หรือ งาดำทองบา

วัตถุดิบ
สเต็กปลา Catla ขนาดกลางที่มีผิวหนังไม่บุบสลาย (หรือสเต็กปลาน้ำจืดอื่น ๆ คุณสามารถใช้สเต็กปลานิลได้เช่นกัน) – 5-6
หัวหอมแดงขนาดกลาง สับหรือหั่นเป็นเสี้ยวพระจันทร์ – 2
ถั่วเขียวปอกเปลือก – 1/2 ถ้วย
มะเขือเทศสุกขนาดกลาง สไลซ์ – 2
มันฝรั่งขนาดกลาง หั่นเป็นชิ้น – 2
วางขิงบดสด – 1 ช้อนชา
ผงยี่หร่า – 1/2 ช้อนโต๊ะ
ผงผักชี – 1/2 ช้อนโต๊ะ
Asafoetida (ฮิง) – 1/4 ช้อนชา
ผงขมิ้น – 2 ช้อนชา (1 ช้อนชาสำหรับหมัก)
เมล็ด Fenugreek (เมธี) – 1 ช้อนชา
พริกเขียวฝาน – 4-5 (คุณสามารถเพิ่มพริกเขียวเพื่อลิ้มรส)
เกลือ – เพื่อลิ้มรส
มัสตาร์ดหรือน้ำมันพืช – สำหรับทอดสเต็กและทำอาหาร
ผักชี / ผักชี – 1 พวงเล็กสับ

วิธี
* ถูผงขมิ้นกับเกลือ 1 ช้อนชา กับเนื้อปลา แล้วพักไว้ `
* ตั้งน้ำมันในกระทะบนไฟปานกลางและทอดปลาให้ตื้นจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน
* นำออกมาพักบนจานด้วยผ้าเช็ดครัวเพื่อซับน้ำมันส่วนเกิน
* ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ใส่หอมหัวใหญ่ เมล็ดเฟนูกรีก อะซาโฟเอทิดา และมะเขือเทศลงไป แล้วทอดด้วยไฟปานกลางจนมะเขือเทศและหัวหอมสไลด์นิ่ม
* ตอนนี้ ใส่ถั่วลันเตา มันฝรั่ง ขิงบด ผงยี่หร่า ผักชี ผงขมิ้น เกลือ และพริกเขียวลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงเป็นเวลา 1-2 นาที
* เพิ่มสเต็กปลาทอดหรือชิ้นลงในผักและน้ำ 1.5 ถ้วย; ผัดช้าๆ คุณยังสามารถหั่นสเต็กเป็นลูกเต๋าแล้วใส่เนื้อดิบก่อนเติมน้ำ จากนั้นปล่อยให้พวกเขาปรุงและสลายด้วยตัวเองสำหรับงาดำดั้งเดิมหรืองาดำทองบา หากคุณปฏิบัติตามนี้ ให้หลีกเลี่ยงการกวนแกงในระหว่างนั้น หลังจากใส่ชิ้นปลาแล้ว
* นำไปต้ม ปิดฝาและปรุงอาหารเป็นเวลา 7-8 นาที
* ตอนนี้เปิดฝาและปรุงอาหารต่ออีก 5 นาทีในขณะที่คุณบดชิ้นปลาที่ปรุงแล้วบางส่วนด้วยด้านหลังของทัพพี
* ปิดแก๊สและตกแต่งด้วยผักชี/ผักชีสับ เสิร์ฟร้อนกับข้าวขาวเปล่า

หมายเหตุ: คุณสามารถเพิ่มใบกระวาน 1-2 ใบพร้อมกับเครื่องเทศและมารอยนาปักปีสับหรือรากกุ้ยช่ายกับผัก (ถ้ามี) เพื่อรสชาติที่แท้จริง ฉันไม่สามารถใส่กุ้ยช่ายโสเภณีได้เนื่องจากไม่มีในวาโดดารา

ไก่เนยคลาสสิกรุ่นนี้มีรสชาติอร่อย (ที่มา: Cress Bistro)

ปัญจาบ

Anchit Patni ผู้อำนวยการ Cress Bistro ในกรุงเดลีวัย 26 ปี มีความรู้สึกกระตือรือร้นว่าคนรุ่นเขาต้องการอะไรในเมนูนี้ ดังนั้นจึงไม่แปลกใจเลยว่าทำไมเขาถึงคิดว่าไก่เนยถั่วลิสงเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของเขาที่ร้านอาหารอายุหนึ่งปี

น้ำพุหิมะรูปต้นซากุระร้องไห้

ทำไก่เนยถั่วลิสงที่บ้าน

วัตถุดิบ
ไก่หั่นเป็นขนาดทิกก้า – 250g
น้ำเกรวี่มะเขือเทศ – 200g
มาสคาร์โปเน่ชีส - 50g
เนยเฮเซลนัท – 40g
เนยถั่วกรุบกรอบ – 40g
ครีม – 100g
เกลือ – 1/2 ช้อนชา
ผงพริกแดง – 1/2 ช้อนชา
ผงการัมมาซาล่า - 1/3 ช้อนชา
น้ำหญ้าฝรั่น – ไม่กี่หยด
น้ำสต๊อกไก่ – 50ml

สำหรับน้ำเกรวี่
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ – 300g
โคย่า – 150g
น้ำ – 1/2 ลิตร
ครีม – 300g
เนย – 100g
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ – 250g
น้ำมัน – 200ml
ขิง-กระเทียมบด – 2-3 ช้อนชา (70g)
ฝักกระวาน – 2-3
กานพลู – 2-3
แท่งอบเชย – 2-3
เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ
ผงพริกแดง – 1/3 ช้อนชา

สำหรับตกแต่ง
ผักชีสับ
จูเลียน ขิง
โขยาขูด
ครีม
เนยถั่วกรุบกรอบ – 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธี
สำหรับน้ำเกรวี่
* ทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ให้เป็นสีน้ำตาลทองอ่อนๆ แล้วสะเด็ดน้ำมันออก
* บดเม็ดมะม่วงหิมพานต์และโคย่าให้ละเอียดด้วยน้ำ ถอดแล้วจอง.
* กรองน้ำซุปมะเขือเทศ
* ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่อบเชย กระวาน และกานพลู ใส่ขิง-กระเทียมที่ละลายในน้ำเล็กน้อย ใส่เกลือและพริกแดง
* ใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศ ต้มจนน้ำมันฟองออก
* ใส่กะทิและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ตามด้วยครีมและเนย
* ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ กวนอย่างต่อเนื่องจนน้ำเกรวี่สุกและข้นขึ้น น้ำมันจะฟองออกและน้ำเกรวี่จะออกจากด้านข้างของหม้อ นำออกจากไฟ
* ปล่อยให้เย็นแล้วเทลงในภาชนะเก็บ

ทำอาหาร
* ย่างไก่ในเตาทันดูร์หรือ OTG จนสุกครึ่ง
* ในกระทะ ปรุงไก่กับน้ำสต็อกบนเคี่ยว
* ใส่น้ำเกรวี่ เกลือ พริกแดง และผงการัมมาซาล่า
* เคี่ยวจนไก่สุกและนุ่ม
* ปิดท้ายด้วยครีม มาสคาโปนชีส หญ้าฝรั่น และเนยเฮเซลนัท
* ตักใส่จานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยผักชีสับ ขิงหั่นฝอย โคย่าขูด ครีมและเนยถั่วกรุบกรอบ * เสิร์ฟร้อน