เครื่องเทศแห่งชีวิต

เมื่ออนันดา โซโลมอนเกษียณจากตำแหน่งหัวหน้าเชฟที่ Vivanta โดยประธานทัชมาฮาล เขาพูดถึงการทดลองของเขาในครัวและภูมิทัศน์การทำอาหารที่เปลี่ยนไปของอินเดีย

อนันดา โซโลมอน กับ อุดมพร จักรวาธี.

เชฟอนันดา โซโลมอนมากับคุณยายเพื่อซื้อเครื่องเทศในเมืองมังคาลอร์ตั้งแต่ยังเป็นเด็ก โดยไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าเขาจะใช้เวลากว่า 30 ปีในการเสิร์ฟโต๊ะสูง หลังจากเริ่มต้นอาชีพการเป็นเชฟฝึกหัดที่ The Oberoi เมืองมุมไบ โซโลมอนได้เข้าร่วมกับ Taj Group ในปี 1990 เมื่อวันอาทิตย์ที่ผ่านมา ผู้บริหารเชฟที่ Vivanta โดย Taj-President ให้เครดิตกับการแนะนำอาหารไทยสู่อินเดียด้วยการเปิด Thai Pavilion ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยแห่งแรกของประเทศในปี 1993 โซโลมอนยังเป็นหัวหน้าพ่อครัวที่อยู่เบื้องหลัง Konkan Café ซึ่งให้บริการอาหารชายฝั่งที่มีต้นกำเนิดจากรัฐมหาราษฏระถึงเกรละ เขาได้รับรางวัลด้านการทำอาหารหลายรางวัล เขาพูดถึงการแนะนำอาหารใหม่ๆ สิ่งที่ทำให้อาหารจานสมบูรณ์แบบ และอุตสาหกรรมการทำอาหารในอินเดีย

ร้านอาหารที่คุณเปิดที่ทัชมาฮาลเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในมุมไบมาหลายสิบปีแล้ว ทำไมคุณถึงตัดสินใจลาออก?

ตอนนี้ฉันอายุ 58 ปีแล้ว และฉันต้องใช้ชีวิตต่อไป บุคคลควรมีน้ำใจพอที่จะเลิกเมื่อถึงจุดสูงสุด ไม่ใช่เรื่องดีที่จะตกต่ำและดิ้นรนเพื่อให้ทัน ดูราหุล ดราวิดสิ เมื่อ Dravid ไปถึงจุดสูงสุด เขาก็ตระหนักว่าเขาไม่ต้องการอะไรมากให้ตั้งตารอในพื้นที่นั้นอีกต่อไป และตัดสินใจหยุดเล่นเพื่อแข่งขัน

จะบอกว่าจะหยุดทำอาหารเหรอ?

มีแตงชนิดไหนบ้าง

แน่นอนไม่ แต่ฉันรู้สึกว่าไม่มีที่ว่างให้ฉันเพิ่มอะไรที่ฝ่ายประธาน เช่น ถ้าอยากจะเปิดร้านอาหารใหม่ คนจะจอดรถที่ไหน? มีความท้าทายอีกมากมายในการบริหารร้านอาหารนอกเหนือจากการทำอาหาร แม้ว่าลูกค้าจะทานอาหารดีๆ สักมื้อ แต่ถ้าเขาถูกบังคับให้รอครึ่งชั่วโมงเพื่อให้รถมาถึง เขาจะไม่กลับมาอีก แต่ฉันจะทำอาหารจนตาย การทำอาหารเป็นสิ่งที่ง่ายที่สุด

การจัดหา ดำเนินการ จัดเก็บ และฝึกอบรม การทำให้แน่ใจว่าทุกอย่างดำเนินไปอย่างราบรื่นทุกวัน นั่นเป็นเรื่องยาก

คุณรู้สึกว่าคุณได้บรรลุสิ่งที่หวังไว้เมื่อคุณเริ่มต้นเป็นพ่อครัวฝึกหัดหรือไม่?

ประเภทของมะม่วงในฟลอริดา

ใช่. ฉันมีความมุ่งมั่นที่จะสร้างความแตกต่างในโลกของการทำอาหาร และฉันคิดว่าฉันมี เป็นการเดินทางที่ท้าทายแต่น่าสนใจ ภูมิประเทศเปลี่ยนไปอย่างมาก การทำอาหารจะไม่มีการถ่ายซ้ำ ไม่เหมือนเมื่อคุณกำลังกำกับภาพยนตร์ ถ้าฉันผิดพลาดไปเมื่อฉันสูญเสียคุณไปตลอดกาล สิบห้าปีที่แล้ว ฉันจะสูญเสียคุณและคนอื่นอีกห้าคนเท่านั้น ด้วยโซเชียลมีเดียตอนนี้ฉันจะสูญเสีย 20 แต่ร้านอาหารของฉันซึ่งเป็นจุดสังเกตทั้งหมดในฉากการทำอาหารเมื่อเปิดยังคงแข็งแกร่งเช่นเคย

Trattoria อายุ 32 ปี, Thai Pavilion อายุ 24 ปี และ Konkan Cafe อายุ 18 ปี ด้วยร้านอาหารมากมายทั่วมุมไบตั้งแต่หนึ่งปีและปิดให้บริการในปีถัดมา ร้านอาหารของคุณมีเวลาผ่านไปได้อย่างไร

คุณต้องสร้างอาหารที่มีวงจรชีวิตที่ไม่สิ้นสุด คุณสังเกตไหมว่าร้านอาหารที่ดีที่สุดมักจะเป็นร้านที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น คุณต้องสร้างจานอาหารตามแนวคิดของวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ และการวิจัยมากมาย ตัวอย่างเช่น รายการในเมนูที่ Thai Pavilion เป็นผลจากการทดลองใช้ 3,650 จาน ฉันไม่นำเสนอสิ่งใดต่อสาธารณะเว้นแต่จะสมบูรณ์แบบ

แต่อะไรทำให้จานนี้สมบูรณ์แบบ? อะไรทำให้มั่นใจได้ถึงอายุขัยของมัน?

ฉันทำอาหารตามวัฒนธรรม หากคุณเข้าใจวัฒนธรรม คุณจะไม่ผิดพลาด - คุณจะผลิตอาหารที่เป็นของแท้และเข้าท่าในท้องของผู้คน ดังนั้นฉันจึงปรุงอาหารแบบดั้งเดิมโดยใช้ส่วนผสมแบบดั้งเดิมและแบบดั้งเดิม – แต่ฉันนำเสนอและเสิร์ฟอาหารในรูปแบบที่ทันสมัย ตัวอย่างเช่น ฉันสามารถนำเสนออาหารในภาชนะแก้วแทนใบตอง หรือเสิร์ฟอาหารในหลักสูตรแทนการเสิร์ฟทั้งหมดในคราวเดียว

หากวิธีการแบบดั้งเดิมมีส่วนสำคัญในการทำอาหารที่ดี เทคโนโลยีมีที่ใดบ้าง?

พืชที่มีลักษณะคล้ายหยก

คุณไม่สามารถอยู่ห่างจากเทคโนโลยีได้ แต่คุณต้องแน่ใจว่าเทคโนโลยีจะไม่เปลี่ยนลักษณะของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ตัวอย่างเช่น ฉันสามารถใช้เครื่องบดสำหรับเครื่องเทศของฉันแทนการทำด้วยมือ แต่เครื่องจะร้อนขึ้นไม่เหมือนครกและสากหิน และทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยนไป ถ้าฉันเลือกใช้เทคโนโลยี ฉันควรจะสามารถทดแทนสิ่งที่มันหมดลงได้ แม้ว่าในรูปแบบที่ใหญ่ขึ้น แต่เทคโนโลยีไม่สามารถแทนที่หินได้ พลังงานจะไม่คงอยู่ตลอดไป และมีความเป็นไปได้ที่ไฟฟ้าจะหมดไป แล้วเราจะต้องกลับไปที่มือของเราใช่ไหม?

ด้วยอาหารหลายประเภทที่มีอยู่ในอินเดียในขณะนี้ คุณคิดว่าแนวโน้มใดที่จะกำหนดอนาคตของอุตสาหกรรมอาหาร

อาหารสุขภาพ. ผู้คนต่างตระหนักถึงความสำคัญของอาหารสดและอาหารออร์แกนิก ฉันกำลังคุยกับนักการเมืองคนหนึ่งซึ่งได้ผักและผลไม้ทั้งหมดจากหมู่บ้านของเขา แม้ว่าจะอยู่ห่างจากที่นี่เกือบสามชั่วโมง เขาเลี้ยงตัวเองและเจ้าหน้าที่ที่แข็งแกร่ง 90 คนของเขาด้วยมัน เขาไม่ใช่คนเรียน MBA ฉันแน่ใจ เขามากับมวลชนและฉันไม่คิดว่าเขารู้ด้วยซ้ำว่าคำว่า 'อินทรีย์' หมายถึงอะไร แต่เขาแค่รู้ว่าเขาชอบอะไรมากที่สุด