ภัตตาคารเหล่านี้ต้องการให้ทุกคนในอเมริกากินอาหารอินเดีย

ร้านอาหารหลายแห่ง เช่น Ghee Indian Kitchen ในไมอามีและ Besharam ในซานฟรานซิสโก ได้รับความสนใจจากอาหารอินเดียประจำภูมิภาค แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่ทำได้ในระดับที่ Mazumdar และ Pandya มุ่งหวัง

Chintan Pandya (ซ้าย) และ Ron Mazumdar ที่ Dhamaka ซึ่งเปิดในเดือนกุมภาพันธ์ที่ New York เมื่อวันที่ 5 พฤษภาคม 2021 พวกเขามีแผนใหญ่สำหรับอาหารอินเดียแบบรวดเร็วแบบสบาย ๆ (เอมอน ฮัสซัน/เดอะนิวยอร์กไทมส์)

เขียนโดย ปรียา กฤษณะ

10 ปีที่แล้ว Roni Mazumdar ได้เพิ่มอาหารเบงกาลีในวัยเด็กอย่างระมัดระวัง เช่น บีท แครอท มันฝรั่ง และถั่วลันเตาที่เรียกว่า สับผัก ลงในเมนูของร้านอาหาร Masalawala ทางฝั่งตะวันออกตอนล่างของแมนฮัตตัน

ไม่มีใครจะซื้อมัน Mazumdar กล่าว ฉันจำแบทช์ที่อาจเสียได้ และหลังจากนั้นสองสัปดาห์ เราก็แบบว่า 'ทำไมเราถึงเสียเปล่า? เราอาจจะทำไก่ทิกก้ามาซาล่าได้เช่นกัน'

เมื่อเขาและเชฟ Chintan Pandya เปิดร้าน Rahi ใน Greenwich Village ในปี 2560 Mazumdar คิดว่าพวกเขาจำเป็นต้องร่วมสมัย โดยเสิร์ฟ truffle khichdi และปลาแซลมอนรมควัน Mazumdar กล่าวว่าสถานที่นี้ไม่ค่อยจัดแสดงอาหารอินเดียและติดตามเทรนด์การทำอาหารมากขึ้น

แต่ด้วยการเปิดตัวของ Adda ในเมืองลองไอส์แลนด์ในปี 2018 และ Dhamaka ทางฝั่งตะวันออกตอนล่างในเดือนกุมภาพันธ์ ทั้งคู่เลิกพยายามปฏิบัติตามคำบรรยายที่มีอยู่ และเริ่มเขียนเรื่องราวของตนเอง พวกเขาวางรสชาติที่เข้มข้นของอินเดียในระดับภูมิภาคไว้ด้านหน้าและตรงกลาง แทนที่จะซ่อนไว้เบื้องหลังทรัฟเฟิลหรือทิกก้า มาซาลา

ร้านอาหารหลายแห่ง เช่น Ghee Indian Kitchen ในไมอามีและ Besharam ในซานฟรานซิสโก ได้รับความสนใจจากอาหารอินเดียประจำภูมิภาค แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่ทำได้ในระดับที่ Mazumdar และ Pandya มุ่งหวัง

Chintan Pandya ในครัวของ Rahi ในนิวยอร์ก 24 กุมภาพันธ์ 2018 (ที่มา: Casey Kelbaugh/The New York Times)

ตั้งแต่ข้าวหมกบริยานีคอแพะสไตล์ลัคเนาอันหอมกรุ่นที่ Adda ไปจนถึง Meghalayan doh khleh ที่ร้อนแรงด้วยหมูและสมุนไพรที่ Dhamaka อาหารที่ร้านอาหารเหล่านี้มีเครื่องหมายอัศเจรีย์ ทั้งสองแห่งได้รับคำวิจารณ์อย่างล้นหลามจากนักวิจารณ์ และ Pandya ได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัล James Beard ในปี 2020

ในขณะที่ประเทศนี้เปิดทำการตามปกติ Mazumdar วัย 38 ปี และ Pandya วัย 41 ปี กำลังวางแผนที่จะขยายธุรกิจในนิวยอร์กในปีนี้ จะรวมถึงร้านอาหารแบบสบายๆ อย่างรวดเร็วสองร้านใน East Village, Kebabwala และ Rowdy Rooster; ตำแหน่งและเมนูใหม่สำหรับ Masalawala; และ Rahi ที่จินตนาการใหม่ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากมรดกอินเดียใต้ของเชฟ Vijay Kumar ที่เข้ามา แอดดาจะย้ายไปยังที่ที่ใหญ่กว่าซึ่งอยู่ห่างออกไปประมาณหนึ่งไมล์และวางแผนที่จะขอใบอนุญาตจำหน่ายสุรา

เป้าหมายสูงสุดของพันธมิตรคือการขยายธุรกิจให้ไปไกลกว่านิวยอร์ก

Mazumdar กล่าวว่า จนกว่าเราจะไปถึงใจกลางประเทศจริงๆ ฉันไม่คิดว่าเราจะสามารถขับเคลื่อนอาหารอินเดียไปข้างหน้าได้จริงๆ

แต่การเปิดร้านอาหารอินเดียนั้นซับซ้อน คนอเมริกันคาดหวังที่จะจ่ายน้อยกว่าสำหรับ tandoori paneer มากกว่าที่พวกเขาจ่ายเป็น burrata สลัด และเพื่อกำหนดระดับของความเผ็ด Pandya กล่าว

คุณเคยไปที่บ้านและถามแม่ว่า 'คุณสามารถทำไก่ในระดับเครื่องเทศ 1 ถึง 10 ระดับ 5 ได้หรือไม่' เขากล่าว

เรากำลังหยุดความคิดที่จะจัดอาหารให้ทุกคนยกเว้นเพดานปากอินเดีย Mazumdar กล่าวเสริม

Pandya ต้องการเริ่มต้นร้านอาหารอินเดียแบบสบายๆ ที่รวดเร็วและเข้าถึงได้ในระดับประเทศ และได้รับแรงบันดาลใจจากร้านทาเคเรียยอดนิยมของนิวยอร์ก Los Tacos No. 1 (Curry Up Now เป็นร้านอาหารอินเดียริมถนนที่ประสบความสำเร็จซึ่งมีสาขาทั่วประเทศ )

Dhamaka ซึ่งเปิดในเดือนกุมภาพันธ์ในนิวยอร์ก 5 พฤษภาคม 2021 (ที่มา: Emon Hassan/The New York Times)

มันเป็นผลิตภัณฑ์มหัศจรรย์ เขาพูดถึง Los Tacos No. 1

ต้นงูมีลักษณะเป็นอย่างไร

Rowdy Rooster ซึ่งเป็นร้านอาหารบรรยากาศสบายๆ แห่งแรกของทีม ซึ่งเปิดในเดือนสิงหาคมที่ First Avenue และ Ninth Street Pandya กำลังศึกษาการทำซ้ำของไก่อินเดียหลายแบบตั้งแต่ pakoras ไปจนถึง Chicken 65 ซึ่งเป็นของว่างรสเผ็ดที่มีต้นกำเนิดในโรงแรมแห่งหนึ่งในเจนไน อีกหนึ่งเดือนต่อมาคือ Kebabwala ที่ Second Avenue และ Fifth Street ซึ่งจะเน้นไปที่การเตรียมเคบับแบบคลาสสิก เช่น ไก่ทิกก้าและซีคเคบับ

ที่ Rahi เมือง Kumar วัย 39 ปี ซึ่งเพิ่งเป็นเชฟของ Rasa ในเมือง Burlingame รัฐแคลิฟอร์เนีย จะแนะนำเมนูอาหารอินเดียตอนใต้ประจำภูมิภาคในเดือนกันยายน เขาเติบโตขึ้นมาในนาทัม หมู่บ้านในรัฐทมิฬนาฑู มีอาหารหลายอย่างเช่น มานการี เนื้อกวางกับมะพร้าว ใบแกง ผักชี ยี่หร่า และโป๊ยกั๊ก และโพริยัลเลือดซึ่งทำมาจากการปรุงเลือดแพะที่อุดมด้วยสารอาหารด้วยขมิ้น ยี่หร่า ถั่วเลนทิล และมะพร้าว เขาบอกว่าเขาต้องการแสดงให้นักทานเห็นว่าอาหารอินเดียตอนใต้เป็นมากกว่าแค่โดซาและอิดลี

ร้าน Masalawala ที่ปรับปรุงใหม่ในย่าน Park Slope ในบรู๊คลิน ซึ่งเปิดในเดือนพฤศจิกายน ตรงมุมถนน Fifth Avenue และ Fifth Street จะเข้าสู่ร้านค้าปลีก ขายลวดเย็บกระดาษ เช่น บาสมาติและอัตตา พร้อมด้วยเครื่องเทศและซอสต่างๆ นอกจากนี้ยังมีเมนูอาหารอินเดียประจำภูมิภาคที่ให้บริการตลอดทั้งวัน เช่น นกพิราบ Chettinad ปรุงรสด้วยโป๊ยกั๊กและผักชี และ patrani macchi ปลา Parsi นึ่งใบตอง

Mazumdar กล่าวว่าในร้านอาหารมีมุมมองที่เฉพาะเจาะจงสองประการสำหรับอาหารอินเดีย ด้านหนึ่งเป็นแนวคิดเกี่ยวกับอาหารระดับไฮเอนด์ ซึ่งจะต้องใช้ส่วนผสมจากต่างประเทศโดยอัตโนมัติ อีกด้านหนึ่งเป็นลักษณะทั่วไปของอาหารอินเดีย

การสร้างความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับอาหารอินเดียในหมู่ชาวอเมริกันทั้งหมดจะไม่เกิดขึ้นกับกลุ่มร้านอาหารเพียงกลุ่มเดียว เขากล่าว

แต่บางทีพวกเขาอาจทำให้เส้นทางราบรื่นขึ้นเล็กน้อยสำหรับร้านอาหารอินเดียถัดไป

บทความนี้เดิมปรากฏใน The New York Times