โพสต์ยอดนิยม
อาหารของเชฟ Atul Kochher ล้วนแล้วแต่เป็นดีไซน์ที่แปลกใหม่
เชฟ Atul Kochhar ได้รับรางวัลดาวมิชลินจากร้านอาหารสองแห่งในลอนดอน และกลับมาบ้านเพื่อป้อนอาหารที่ไม่ใช่อาหารอินเดียแท้ๆ ในมุมไบ
สำหรับเชฟ Atul Kochhar อาหารคือธุรกิจของครอบครัว Atul Kochhar เติบโตขึ้นมาท่ามกลางอาหารและรสชาติต่างๆ ในบ้านของครอบครัวในจัมเศทปุระ โดยมีคุณปู่ที่เป็นคนทำขนมปังและเป็นพ่อที่ดูแลบริษัทจัดเลี้ยง ตั้งแต่อายุยังน้อย ฉันเรียนรู้วิธีเก็บผักและผลไม้สด มันเป็นงานที่น่าเบื่อทุกวัน เชฟมิชลินสตาร์กล่าวว่าอาจเป็นเรื่องธรรมดาที่ฉันต้องจบลงที่การจัดการโรงแรม เขาเข้าสู่กลุ่ม Oberoi และได้รับประกาศนียบัตรการจัดการโรงแรมในเดลี เขาเข้ามาใกล้สนามด้วยใจที่เปิดกว้าง แต่หลังจากอยู่ในครัว เขาตัดสินใจที่จะอยู่ที่นั่น มากกว่าหน้าที่ในการทำอาหารจริงๆ Kochhar อายุ 45 ปีต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับมรดกทางวัฒนธรรมของอาหารจากส่วนต่างๆ ของโลก และเส้นทางอพยพที่พวกเขาใช้
หลังจากจบการศึกษาจากโรงเรียนในปี 1989 Kochhar ใช้เวลาสองปีในการเรียนหลักสูตรการจัดการของ Oberoi ในทรัพย์สินของแบรนด์ต่างๆ ในประเทศ ยังคงเป็นโรงเรียนสอนจบชั้นแนวหน้าสำหรับผู้ประกอบการโรงแรมในประเทศ การโพสต์ครั้งแรกของฉันเป็นเชฟรุ่นน้องในภุพเนศวร ซึ่งฉันอยู่ได้ประมาณเจ็ด-แปดเดือน หลังจากนั้นฉันกลับไปที่ The Oberoi ในนิวเดลี เขากล่าว เขาพลาดการทำอาหาร ไม่เอาอะไรจากการทำงานในโรงแรม แต่ในฐานะเชฟอาวุโสในโรงแรมใหญ่ คุณมีงานประจำอยู่ที่โต๊ะทำงาน คุณมัวแต่ยุ่งกับเอกสาร แบบฟอร์มใบขอเสนอซื้อ การสั่งซื้อส่วนผสม และอื่นๆ เป็นต้น เวลาของฉันมีจุดหักเหของฉันเพราะฉันตระหนักว่านี่ไม่ใช่สิ่งที่ฉันต้องการจะทำ ฉันต้องการให้มือของฉันสกปรกและทำอาหาร Kochhar กล่าว
ปูนิ่ม. แต่นี่เป็นช่วงต้นทศวรรษ 1990; ฉากร้านอาหารในอินเดียยังไม่ได้พัฒนาเป็นอวตารปัจจุบัน ดังนั้น Kochhar จึงมุ่งหน้าไปยังลอนดอนที่ซึ่งชื่อของเชฟชื่อดังอย่าง Marco Pierre White, Charlie Trotter และพี่น้อง Roux ต่างแสดงท่าทางราวกับเสียงเพลงไซเรน เขาทำงานช่วงสั้นๆ กับไวท์และเชฟคนอื่นๆ อีกสองสามคน ก่อนที่เขาจะถูกขอให้เป็นหัวหน้าครัวที่ทามารินด์ในเมย์แฟร์ เจ้าของคือนางคันนาเป็นสมาชิกในราชวงศ์ของปาเทียลา เธอต้องการร้านอาหารที่สะท้อนความเป็นอาหารอินเดียเหนือได้ Kochhar กล่าว เขาประสบความสำเร็จ: มะขามได้รับดาวมิชลินในปี 2544 และ Kochhar กลายเป็นพ่อครัวชาวอินเดียคนแรกที่ได้รับรางวัลด้านการทำอาหารอันเป็นเจ้าข้าวเจ้าของ
หลังจากยึดติดกับความรู้สึกอ่อนไหวทางตอนเหนือของอินเดียเป็นเวลานาน Kochhar รู้สึกว่าจำเป็นต้องเปลี่ยนแปลง ฉันได้เรียนรู้มากมายจากคุณคันนา แต่ฉันต้องการขยายขอบเขตของอาหารมากมายของเรา อินเดียเป็นประเทศที่ทันสมัย แต่อาหารของเรามีอายุมากกว่า 3,000 ปี นิสัยการกินของเราไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากในช่วงเวลานี้ ฉันไม่ได้บอกว่านั่นเป็นสิ่งที่ไม่ดี แต่ฉันต้องการที่จะทำตามกระบวนทัศน์ใหม่ Kochhar กล่าว ดังนั้นเขาจึงทำอย่างนั้น - ในปี 2003 เขาเปิดร้านอาหารของตัวเองที่ชื่อ Benares (ใน Mayfair ด้วย) ตั้งชื่อตามเมืองวัดแต่ไม่เคยจมปลักมาก่อน กิจการนี้เห็นว่า Kochhar ดึงเอาวัยเด็กของเขาซึ่งอารมณ์ดีตามความสนใจของผู้ใหญ่ เพื่อสร้างเมนูที่ดึงดูดทั้งความอ่อนไหว ความทันสมัย และแบบดั้งเดิม
ลูกพลัมขนาดเล็กที่มีลักษณะคล้ายเชอร์รี่
ฉันไม่ต้องการที่จะจมอยู่กับการใช้ส่วนผสมของแท้จากอินเดียและวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิมเท่านั้น ฉันต้องการสร้างอาหารอินเดียโดยใช้ส่วนผสมที่หาได้ในท้องถิ่นและใช้วิธีการปรุงอาหารที่ดีที่สุด ถ้าฉันอยากทำโรแกนจอชโดยใช้ซูวีดฉันก็จะทำ Kochhar ผู้ซึ่งยังคงรักษาเครื่องเทศไว้เป็นมาตรฐานทองคำของเขากล่าวว่า แต่มันต้องมีรสชาติเหมือนกับในแคชเมียร์ กล่าวโดยไม่ยอมประนีประนอมกับเครื่องเทศ
หอยเชลล์เสิร์ฟที่ Benares ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทปลาจากประเทศมักเป็นแกงกะหรี่เพราะปลาจำนวนมากมีรสชาติที่เข้มข้น แต่ฉันต้องการสำรวจวิธีการปรุงอาหารแบบอื่น มอยลี่มีนมักถูกแกงกะหรี่ แต่สิ่งที่ฉันจะทำแทนคือใช้ปลากะพงป่าหรือปลากะพงแดง คุณไม่สามารถแกงพวกนั้นได้เพราะปลานั้นบอบบางเกินไป ดังนั้นฉันจะทำสต็อกจากกระดูกและปรุงเป็นซอสมอยส์เจอร์ ฉันจะอบหรือทอดมันเบา ๆ ผัดน้ำมันด้วยใบแกงและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่เป็นมอยส์เจอร์แบบดั้งเดิม แล้วโว้ย! ปลาไม่สลายตัวและคงรสชาติของมอยส์เจอไรเซอร์เอาไว้ได้ เขากล่าว
อีกครั้งที่โชคชะตาสนับสนุนความกล้าหาญและ Benares ของเขา ด้วยอาหารจานเด่น เช่น สลัดมะเขือเทศมรดกสืบทอดที่มีส่วนผสม 15 ชนิดและ John Dory หมักในสมุนไพรอินเดีย ได้รับรางวัลดาวมิชลินในปี 2550 ซึ่งยังคงรักษาไว้ได้อย่างต่อเนื่องตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
ในขณะเดียวกันลอนดอนที่ Kochhar อพยพไปในช่วงต้นทศวรรษ 90 ก็เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว ก่อนหน้านี้ ร้านอาหารอินเดียจะไม่ทำงานเว้นแต่จะมีเตาทันดูร์ เพราะคนที่ไม่ใช่ชาวอินเดียไม่ทราบว่ามีอะไรอยู่นอกเหนืออาหารแกงกะหรี่ ที่มีการเปลี่ยนแปลงในขณะนี้ ทุกวันนี้ ผู้คนเดินเข้าไปในร้านอาหารอินเดียในภูมิภาค ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารเบงกาลีหรือคุชราต และตื่นเต้นที่จะได้สำรวจอาหาร พวกเขาเชี่ยวชาญในความแตกต่างของอาหารเป็นอย่างดี เขากล่าว แต่ Kochhar ไม่ได้เปลี่ยนไปมากนัก เขายังคงได้รับคำแนะนำอย่างดีเยี่ยมจากฤดูกาลและวัตถุดิบในท้องถิ่นที่มี Lamb มีฤดูกาล โดยพื้นฐานแล้วคือมีนาคมและเมษายน แต่คุณสามารถยืดไปถึงพฤษภาคมได้ หลังจากนั้นก็ยังมีเนื้อแกะหนุ่มที่มีจำหน่าย Kochhar กล่าว
พายปาเป้าไก่ ที่ NRI และตอนนี้หลังจาก 22 ปี เขาได้กลับบ้าน ไม่ใช่ว่าเขาไม่ได้มาบ่อยๆ แต่นั่นเป็นเหตุผลส่วนตัว เขากล่าว ฉันไปเที่ยวอินเดียปีละหลายครั้ง แต่นั่นคือการเดินทางและสำรวจภูมิภาคต่างๆ ในประเทศของเรา ฉันคิดว่านั่นเป็นเหตุผลที่ฉันไม่เคยคิดจะเปิดร้านอาหารที่นี่เพราะฉันกลับมาพักผ่อน ไม่ได้มาทำงาน หุ้นส่วนธุรกิจของฉันและฉันอภิปรายถึงความเป็นไปได้ของการเปิดร้านอาหารที่นี่หลายครั้งและเรามักจะเห็นระหว่างใช่และไม่ใช่ ในที่สุด เราได้พบกับบุคคลที่จะเป็นหุ้นส่วนของเราในอินเดีย และเขาเชื่อว่าถึงเวลาต้องกลับมาแล้ว Kochhar กล่าว
สัปดาห์นี้เขากำลังเปิดประตูสู่ NRI (ไม่ใช่ชาวอินเดียจริงๆ) ใน Bandra Kurla Complex ในมุมไบ เมืองนี้ทำให้ฉันหลงใหลเสมอมา เพราะมันเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมที่แตกต่างกันมากมาย ไม่ใช่แค่ชาวมราฐีเท่านั้น นั่นเป็นเหตุผลที่เราเปิดกิจการครั้งแรกของเราที่นี่ มากกว่าที่เดลี ซึ่งผมคุ้นเคยกว่ามาก เขากล่าว การผสมเกสรข้ามวัฒนธรรมนี้สะท้อนให้เห็นในเมนูของ NRI เขากล่าวเสริม ชาวอินเดียมักจะไปต่างประเทศและปรับเปลี่ยนอาหารของพวกเขาไปยังสถานที่ที่พวกเขาตั้งรกรากอยู่ ฉันคิดว่าถึงเวลาแล้วที่จะนำอาหารนั้นกลับบ้าน Kochhar กล่าว
นอกห้องครัว Kochhar เป็นพ่อที่อุทิศตนและเป็นแฟนคริกเก็ตตัวยง และใครที่เขาสนับสนุนเมื่ออินเดียเล่นอังกฤษ ? Kochhar กล่าวด้วยความเคารพต่อพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและในขณะที่ฉันรักอังกฤษ ซึ่งอบอุ่นสำหรับฉันอย่างเหลือเชื่อ ฉันยังคงเป็นแฟนชาวอินเดีย
บทความนี้ถูกตีพิมพ์ครั้งแรกภายใต้หัวข้อ 'Master of Spices'
ขายต้นหลิวแคระ