'พริกและช็อคโกแลตเป็นส่วนผสมที่นิรันดร์': Poonam Chordia นักชิมช็อกโกแลตหญิงคนแรกของอินเดีย

นวัตกรรมต่างๆ เช่น การเติมรสชาติในท้องถิ่น การผสมผสานของเนื้อสัมผัส รูปแบบของโกโก้ต้นกำเนิดเดียว การเปลี่ยนแปลงรูปแบบการคั่วและการหมัก ล้วนมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของช็อกโกแลต ปูนาม คอร์เดีย กล่าว

Poonam Chordia พยายามทำช็อกโกแลตถั่วและบาร์เป็นวัตถุดิบในอินเดีย (ที่มา: Poonam Chordia)

อุตสาหกรรมช็อกโกแลตในอินเดียกำลังมีนวัตกรรมมากมาย จากประเภทต่าง ๆ ไปจนถึงรสชาติและความชอบ ช็อกโกแลตไม่ได้จำกัดอยู่แค่เมล็ดโกโก้เพียงชนิดเดียวเท่านั้นอีกต่อไป

ทำความเข้าใจว่ารสชาติของโกโก้ได้รับผลกระทบจากความหลากหลายทางพันธุกรรม (จีโนไทป์) สภาพภูมิอากาศ องค์ประกอบของถั่ว ชนิดของดิน อายุของต้นโกโก้ การบำบัดหลังการเก็บเกี่ยวของถั่ว เช่น การหมักและการอบแห้ง การแปรรูป เช่น การคั่ว การกลั่น การห่อ การแบ่งเบาบรรเทาเช่นเดียวกับการจัดเก็บและการขนส่ง การทำช็อกโกแลตแบบ bean to bar เป็นการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างวิทยาศาสตร์และศิลปะ

การให้ความกระจ่างเกี่ยวกับนวัตกรรมในอุตสาหกรรม ช็อคโกแลตที่ยั่งยืน และอื่นๆ ถือเป็นนักชิมช็อกโกแลตหญิงคนแรกของอินเดียที่ได้รับการรับรองอย่าง Poonam Chordia ซึ่งเป็นผู้ร่วมก่อตั้ง Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates กับสามี Nitin พูนนาม ผู้ซึ่งสำรวจช็อกโกแลตจากถั่วถึงแท่งเป็นครั้งแรก (ซึ่งกระบวนการทั้งหมดของการทำช็อกโกแลตดำเนินการโดยร้านช็อกโกแลตเดียวกัน) ในระหว่างการเดินทางไปชิมที่ยุโรป ออกมาพร้อมกับข้อเสนอใหม่ของช็อกโกแลต 'The Spice Collection' ที่ปรุงด้วยเครื่องเทศ 9 ชนิด ร่วมกับ Rushina Munshaw Ghildiyal ที่ปรึกษาด้านการทำอาหารและนักประวัติศาสตร์ โดยเน้นที่ความเป็นไปได้ของเครื่องเทศและช็อคโกแลต

ในช่วงล็อกดาวน์ Rushina เริ่มต้นเส้นทางเครื่องเทศที่ประสบความสำเร็จอย่างมาก ซึ่งส่วนหนึ่งเธอทำงานได้อย่างน่าทึ่งกับเครื่องเทศและการประยุกต์ใช้เครื่องเทศในอาหารต่างๆ เราบังเอิญเชื่อมโยงกันและเป็นความคิดในทันทีที่จะทำงานร่วมกันเพื่อพัฒนาช็อคโกแลตที่สามารถนำสิ่งที่ดีที่สุดของทั้งสองโลกมารวมกัน (เครื่องเทศอินเดียและ Indian Cacao) อินเดียขึ้นชื่อในเรื่องเครื่องเทศ และ Indian Cacao จำเป็นต้องมีความสัมพันธ์ในลักษณะนี้เพื่อเป็นที่รู้จักทั่วโลกและต่อผู้ชมในอินเดีย ดังนั้นความร่วมมือครั้งนี้จึงเป็นการตัดสินใจที่ง่ายมากสำหรับเราทั้งคู่” พูนนำกล่าว

ข้อความที่ตัดตอนมา:

คุณช่วยบอกเราเกี่ยวกับช็อคโกแลต bean to bar ได้ไหม?

ผลเบอร์รี่ชนิดต่าง ๆ พร้อมรูปภาพ

ในอินเดีย ช็อคโกแลตมีส่วนเกี่ยวข้องกับการบริโภคน้ำตาลที่เร่งรีบมาโดยตลอด ด้วยการนำถั่วชนิดพิเศษมาใส่ในช็อกโกแลตแท่ง ทางเลือกของผู้บริโภคก็เพิ่มขึ้น คาดว่าผู้ผลิตช็อกโกแลตแบบ bean to bar จำนวนมากจะพยายามอย่างมากที่จะนำเสนอรูปแบบรสชาติต่างๆ เพื่อดึงดูดผู้ชม และสามารถแยกแยะได้ แต่การจับคู่หรือชุดค่าผสมทั้งหมดจะไม่เป็นที่ยอมรับ ผู้บริโภคเป็นผู้มีอำนาจตัดสินใจขั้นสุดท้าย อย่างไรก็ตาม จากมุมมองของอุตสาหกรรม ความหลากหลายและข้อเสนอเหล่านี้จะได้รับความสนใจ ความสนใจ และการมองเห็นที่ผู้ผลิตบาร์ต้องบรรลุ

การฉีดช็อกโกแลตทำงานอย่างไร?

เราเชื่อว่าเราไม่ควรคิดค้นล้อใหม่ ดังนั้นเราจึงกำจัดรสชาติที่มีอยู่ในตลาดก่อน จากนั้นเราเลือกส่วนผสมของรสชาติที่เข้ากันได้ดีกับรสชาติของโกโก้ชุดนั้น นี่เป็นกระบวนการที่น่าสนใจ เนื่องจากเราต้องคั่วโกโก้ให้แตกต่างออกไปสำหรับการจับคู่รสชาติส่วนใหญ่ ในที่สุด เราต้องตัดสินใจส่วนผสมและเปอร์เซ็นต์ของสูตรช็อกโกแลตและเทคนิคการแช่รสชาติ เราใช้เทคนิคการจับคู่สารแต่งกลิ่นรสทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งช่วยให้เราตัดสินใจได้ว่ารสชาติใดจะได้ผลดีกว่ารสชาติอื่นๆ โดยรวมแล้วเป็นแบบฝึกหัดที่น่าสนใจ ใช้งานง่าย เรียนรู้และค้นพบซึ่งใช้เวลา 4-6 สัปดาห์ก่อนที่เราจะเติมรสชาติเฉพาะลงในช็อกโกแลตของเราได้

อะไรคือนวัตกรรมที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมช็อคโกแลต — ในอินเดียและทั่วโลก?

นวัตกรรมส่วนใหญ่เกิดขึ้นในหมวดช็อกโกแลตจากถั่วถึงบาร์ในอินเดียและทั่วโลก นวัตกรรมต่างๆ เช่น การเติมรสชาติในท้องถิ่น การผสมผสานของพื้นผิว โปรไฟล์โกโก้ที่มีต้นกำเนิดเดียว การเปลี่ยนแปลงรูปแบบการคั่วและการหมัก ล้วนมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของช็อกโกแลต ในด้านบรรจุภัณฑ์ เราเห็นความพยายามอย่างมากจากทั้งผู้ผลิตช็อกโกแลตในตลาดมวลชนและผู้ผลิตช็อกโกแลตจากถั่วถึงแท่งเพื่อมุ่งสู่บรรจุภัณฑ์ที่ยั่งยืน

ช็อคโกแลตและเครื่องเทศเป็นของคู่กันหรือไม่?

ช็อคโกแลตและเครื่องเทศไม่ใช่ส่วนผสมใหม่ พริกและช็อคโกแลตเป็นของคู่กันตลอดกาลนานนับศตวรรษ! อย่างไรก็ตาม มีเครื่องเทศหลายชนิดที่เข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลต ตัวอย่างบางส่วน ได้แก่ พริกไทย (ทั้งสีขาวและสีดำ) เครื่องเทศรสหวาน เช่น อบเชยและกระวาน และเครื่องเทศที่ซับซ้อน เช่น คทา ทั้งหมดนี้ทำให้เข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลต

มีนวัตกรรมมากมายเกิดขึ้นในช็อกโกแลต (ที่มา: Poonam Chordia)

มีรสชาติใดบ้างที่ยังคงเป็นสินค้าขายดี?

หนอนผีเสื้อสีเขียวหัวเหลือง

ฉันคิดว่าพื้นผิวมีบทบาทสำคัญมากขึ้นในการเลือกของผู้บริโภคและช็อกโกแลต Fruit and Nut ที่เป็นที่นิยมตลอดกาลเป็นสิ่งที่ไม่มีใครไม่ชอบ อย่างไรก็ตาม ด้วยวิวัฒนาการของประเภทถั่วเป็นแท่ง มีรายการโปรดอื่นๆ เช่น ดาร์กช็อกโกแลตใส่เกลือและพริกที่ดึงดูดใจผู้คน

คุณมั่นใจได้อย่างไรว่ากระบวนการผลิตช็อกโกแลตของคุณมีความยั่งยืน?

การเป็นช็อกโกแลตที่ยั่งยืนและเป็นศูนย์ (หรือเหลือน้อย) จากรากเริ่มต้นที่ฟาร์ม ฟาร์มโกโก้ตามการออกแบบไม่มีขยะเหลือทิ้งเพราะใบไม้ทั้งหมดและเปลือกนอกของผลไม้ 80 เปอร์เซ็นต์จะกลับคืนสู่ดินเป็นปุ๋ยคอก

เราทำงานกับส่วนผสมที่ปลูกแบบออร์แกนิกเท่านั้น ในระหว่างการแปรรูปช็อกโกแลต โดยการออกแบบ จะทำให้ช็อกโกแลตสูญเปล่าเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย ในขั้นตอนการบรรจุหีบห่อ เราใช้วัสดุอัพไซเคิลที่ไม่มีเยื่อไม้เพื่อให้แน่ใจว่าเราเป็นกระดาษ พลาสติก และปราศจากต้นไม้ — ย่อยสลายได้ทางชีวภาพและรีไซเคิลได้ ดังนั้นจึงไม่มีของเสีย

ปัจจุบัน เราได้ประหยัดพลาสติกแบบใช้ครั้งเดียวทิ้งกว่า 150 กิโลกรัมจากการฝังกลบโดยใช้วัสดุห่อหุ้มของเรา นี่คือวิธีที่เราวัดความสำเร็จในปัจจุบันของเรา

Nitin และ Poonam Chordia (ที่มา: Poonam Chordia)

ไม่ได้อยู่รอบ ๆ ช็อคโกแลตอย่างล้นหลามและเย้ายวนใจเสมอไปใช่ไหม

เราจำกัดการบริโภคช็อกโกแลตมาโดยตลอด เราพยายามทำให้มันน่าสนใจโดยจับคู่รสชาติต่างๆ เครื่องดื่ม เช่น ชา/กาแฟ ฯลฯ กับช็อกโกแลต และทำให้น่าสนใจ อย่างไรก็ตาม เราต้องยอมรับว่าบางครั้งมันก็ท่วมท้น เรากระหายอาหารคาวมากหลังจากการชิมช็อกโกแลต อาหารทานเล่นของเราคือมันฝรั่งทอดกรอบและพิซซ่าหลังจากชิม/ประเมินผลช็อกโกแลตอย่างเข้มข้น