โพสต์ยอดนิยม
ถอดรหัส: ศาสตร์เบื้องหลังการทำช็อกโกแลตชั้นดี
ทีมงานจากมหาวิทยาลัยเอดินบะระในสหราชอาณาจักรได้ศึกษาส่วนผสมที่คล้ายกับช็อกโกแลตเหลวที่สร้างขึ้นโดยใช้กระบวนการอัดขึ้นรูป ซึ่งได้รับการพัฒนาโดยโรโดลฟ์ ลินด์ นักทำขนมชาวสวิสในปี พ.ศ. 2422
การวิจัยแสดงให้เห็นว่าการ Conching ซึ่งเกี่ยวข้องกับการผสมส่วนผสมเป็นเวลาหลายชั่วโมง จะทำให้เกิดช็อกโกแลตหลอมเหลวที่เนียนเรียบโดยแบ่งส่วนผสมเป็นก้อนให้เป็นธัญพืชที่ละเอียดกว่า และลดแรงเสียดทานระหว่างอนุภาค (ภาพถ่ายโดยเก็ตตี้อิมเมจ) นักวิทยาศาสตร์ได้ถอดรหัสฟิสิกส์เบื้องหลังกระบวนการทำช็อกโกแลตหลักที่ทำให้ขนมมีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน
ทีมงานจากมหาวิทยาลัยเอดินบะระในสหราชอาณาจักรได้ศึกษาส่วนผสมที่คล้ายกับช็อกโกแลตเหลวที่สร้างขึ้นโดยใช้กระบวนการอัดขึ้นรูป ซึ่งได้รับการพัฒนาโดยโรโดลฟ์ ลินด์ นักทำขนมชาวสวิสในปี พ.ศ. 2422
Conching เป็นกระบวนการผสมที่กระจายเนยโกโก้ภายในช็อกโกแลตอย่างสม่ำเสมอและอาจทำหน้าที่เป็นเครื่องขัดอนุภาค
ส่งเสริมการพัฒนารสชาติผ่านความร้อนเสียดทาน การปล่อยสารระเหยและกรด และการเกิดออกซิเดชัน
ตัวหนอนสีเขียวอ่อนมีแถบสีเหลือง
ผลการวิจัยตีพิมพ์ใน การดำเนินการของ National Academy of Sciences อาจเป็นกุญแจสำคัญในการผลิตช็อกโกแลตที่มีไขมันต่ำ และอาจช่วยให้การผลิตช็อกโกแลตใช้พลังงานอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
การวิเคราะห์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการวัดความหนาแน่นของสารผสมและการไหลของสารผสมในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการ แสดงให้เห็นว่าการสังข์อาจเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพของผลึกน้ำตาลด้วยกล้องจุลทรรศน์และส่วนผสมที่เป็นเม็ดอื่นๆ ของช็อกโกแลต
เราหวังว่างานของเราสามารถช่วยลดปริมาณพลังงานที่ใช้ในกระบวนการทำสังขยาและนำไปสู่การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้น Wilson Poon ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยเอดินบะระซึ่งเป็นผู้นำการศึกษากล่าว
ด้วยการศึกษาการทำช็อกโกแลต เราจึงได้รับข้อมูลเชิงลึกใหม่ๆ เกี่ยวกับฟิสิกส์พื้นฐานของการไหลของส่วนผสมที่ซับซ้อน นี่เป็นตัวอย่างที่ดีว่าฟิสิกส์สามารถสร้างสะพานเชื่อมระหว่างสาขาวิชาและภาคส่วนได้อย่างไร พูนกล่าวในแถลงการณ์
ประเภทของต้นไทรในร่ม
จนถึงขณะนี้ นักวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังกระบวนการนี้ก็ยังไม่เข้าใจกันอยู่ดี นักวิจัยกล่าว
การวิจัยแสดงให้เห็นว่าการ Conching ซึ่งเกี่ยวข้องกับการผสมส่วนผสมเป็นเวลาหลายชั่วโมง จะทำให้เกิดช็อกโกแลตหลอมเหลวที่เนียนเรียบโดยแบ่งส่วนผสมเป็นก้อนให้เป็นธัญพืชที่ละเอียดกว่า และลดแรงเสียดทานระหว่างอนุภาค
ก่อนการประดิษฐ์สังขยา ช็อกโกแลตมีเนื้อสัมผัสเป็นเม็ดๆ ทั้งนี้เนื่องจากส่วนผสมมีลักษณะเป็นก้อนหยาบๆ ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งเมื่อผสมกับเนยโกโก้โดยใช้วิธีการอื่นจะไหลไม่ราบรื่นนัก
ข้อมูลเชิงลึกของพวกเขายังช่วยปรับปรุงกระบวนการที่ใช้ในภาคส่วนอื่นๆ เช่น การผลิตเซรามิกส์และการผลิตซีเมนต์ ซึ่งต้องอาศัยการผสมผงและของเหลว