ถอดรหัส: ทำไมวิสกี้ถึงมีรสชาติที่ดีกว่ากับน้ำ

นักวิจัยพบว่าการเติมน้ำลงในวิสกี้จะเปลี่ยนโมเลกุลของเครื่องดื่มเพื่อให้รสชาติดีขึ้น วิสกี้เป็นเครื่องดื่มที่มีความซับซ้อนทางเคมี หลังจากการหมักมอลต์ การบด การหมัก การกลั่นและการสุก อย่างน้อยสามปีในถังไม้โอ๊ค จะถูกบรรจุในขวด

นักวิจัยไขปริศนาชิ้นหนึ่งที่จะช่วยให้เราเข้าใจคุณสมบัติทางเคมีของวิสกี้ได้ดีขึ้น (ที่มา: รูปภาพ Thinkstock)

นักวิทยาศาสตร์ที่ยืนยันว่าการเติมน้ำสักสองสามหยดจะช่วยเพิ่มรสชาติของวิสกี้ นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยลินเนียสในสวีเดนพบว่าการเติมน้ำลงในวิสกี้จะเปลี่ยนโมเลกุลของเครื่องดื่มเพื่อให้รสชาติดีขึ้น วิสกี้เป็นเครื่องดื่มที่มีความซับซ้อนทางเคมี หลังจากการหมักมอลต์ การบด การหมัก การกลั่นและการสุก อย่างน้อยสามปีในถังไม้โอ๊ค จะถูกบรรจุในขวด

โมเสสในต้นตะกร้า

อย่างไรก็ตาม วิสกี้ตัวแรกมักจะเจือจางแอลกอฮอล์ประมาณ 40% โดยปริมาตรโดยการเติมน้ำ ซึ่งจะเปลี่ยนรสชาติได้อย่างมาก นักวิจัยไขปริศนาชิ้นหนึ่งที่จะช่วยให้เราเข้าใจคุณสมบัติทางเคมีของวิสกี้ได้ดีขึ้น บียอร์น คาร์ลส์สัน นักวิจัยเคมีแห่งมหาวิทยาลัยลินเนอัส ระบุว่า รสชาติของวิสกี้นั้นเชื่อมโยงกับสิ่งที่เรียกว่าโมเลกุลแอมฟิพาทิกเป็นหลัก ซึ่งประกอบด้วยส่วนที่ไม่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ

หนึ่งในโมเลกุลดังกล่าวคือ guaiacol ซึ่งเป็นสารที่พัฒนาขึ้นเมื่อเมล็ดข้าวถูกทำให้แห้งด้วยควันพรุเมื่อทำมอลต์วิสกี้ ให้รสชาติของควันแก่วิสกี้ Karlsson กล่าว

นักวิจัยทำการจำลองด้วยคอมพิวเตอร์ของส่วนผสมของน้ำ/เอทานอลต่อหน้า guaiacol เพื่อศึกษาปฏิสัมพันธ์ของมัน พวกเขาพบว่า guaiacol มีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษกับโมเลกุลของเอทานอล และในส่วนผสมที่มีความเข้มข้นของเอทานอลสูงถึงร้อยละ 45 guaiacol มีแนวโน้มที่จะปรากฏที่ส่วนต่อประสานระหว่างของเหลวกับอากาศมากกว่าในของเหลวจำนวนมาก

นี่แสดงให้เห็นว่าในแก้ววิสกี้ guaiacol จะพบได้ใกล้พื้นผิวของของเหลวซึ่งมีส่วนช่วยให้ทั้งกลิ่นและรสชาติของวิญญาณ Ran Friedman นักวิจัยด้านเคมีที่มหาวิทยาลัย Linnaeus กล่าว ที่น่าสนใจ การเจือจางอย่างต่อเนื่องลงไปที่ร้อยละ 27 ส่งผลให้มี guaiacol เพิ่มขึ้นที่ส่วนต่อประสานระหว่างอากาศกับของเหลว

ต้นจูนิเปอร์กับต้นซีดาร์

ฟรีดแมนกล่าวว่าเปอร์เซ็นต์ที่เพิ่มขึ้นมากกว่า 59% มีผลตรงกันข้าม กล่าวคือ เอธานอลมีปฏิสัมพันธ์รุนแรงกับ guaiacol มากขึ้น ทำให้โมเลกุลเข้าสู่สารละลายจากพื้นผิว การค้นพบนี้ชี้ให้เห็นว่ารสชาติและกลิ่นหอมของกัวเอคอลและสารประกอบที่คล้ายกันในวิสกี้จะเพิ่มขึ้นเมื่อสุราถูกเจือจางก่อนบรรจุขวด และรสชาตินี้อาจเด่นชัดขึ้นเมื่อเจือจางในแก้วเพิ่มเติม

ประสบการณ์รสชาติและกลิ่นหอมเป็นอย่างไรเป็นรายบุคคลอย่างสูง บางคนเลือกที่จะใส่น้ำแข็งก้อนลงในวิสกี้ เพื่อทำให้เย็นลงและให้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น ดังนั้นจึงไม่มีคำตอบทั่วไปว่าคุณควรเติมน้ำในวิสกี้มากแค่ไหนเพื่อให้ได้ประสบการณ์รสชาติที่ดีที่สุด Karlsson กล่าวเสริม งานวิจัยนี้ตีพิมพ์ในวารสาร Scientific Reports