กาแฟดีๆสักแก้วมีเสียงอย่างไร?

ข้อความที่ตัดตอนมาจาก EMMY ที่ได้รับรางวัล EMMY และผู้แต่งหนังสือเล่มใหม่ของ Simran Sethi บอกเราว่าเสียงส่งผลต่อประสบการณ์การชิมของเราอย่างไร

การคั่วดึงรสชาติออกมาและเปลี่ยนสีของอาหารผ่านลำดับของปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโน (ส่วนประกอบสำคัญของโปรตีน) และน้ำตาลรีดิวซ์ (คาร์โบไฮเดรตใดๆ ก็ตามที่สามารถออกซิไดซ์ได้) ในสิ่งที่เรียกรวมกันว่าปฏิกิริยา Maillard (ภาพ: Thinkstock)

ท่ามกลางหมอกหนาของเจ็ทแล็ก ฉันรีบวิ่งไปที่ Seven Seeds Coffee Roasters (ในเมลเบิร์น) หนึ่งในโรงคั่วกาแฟชั้นนำในเมืองหลวงแห่งกาแฟที่ไม่มีปัญหาใดๆ ของโลก ซึ่งเป็นสถานที่ที่เหมาะสมในการทำความเข้าใจการทำงานที่เกี่ยวข้องกับการดื่มกาแฟ จากมือเกษตรกรสู่มือของฉัน ฉันหลงทางและมาสาย (เพราะฉันไม่มีกาแฟ)

ในถ้วยกาแฟ กาแฟจะบอกทุกอย่างกับคุณ ตามที่ Aaron Wood ซึ่งเป็นอดีตหัวหน้าผู้คั่วกาแฟของ Seven Seeds… Aaron เริ่มต้นการเดินทางด้วยกาแฟเมื่ออายุ 26 ปี โดยบรรจุเมล็ดกาแฟที่ Atomic Coffee Roasters ในนิวซีแลนด์ ฉันจะไปทำงานเร็วจริงๆ เขาบอกฉันทีหลังว่า เก็บกระเป๋าทั้งหมดของฉันแล้วเลิกงานและเรียนรู้จากคนที่ย่างกรายมาในสหราชอาณาจักร แปดปีต่อมา แอรอนดูแลการคั่วกาแฟเกือบ 1,400 กิโลกรัมต่อสัปดาห์ ฉันรักกาแฟเพราะมันเพื่อคน มันเป็นสังคม คุณจะไม่ออกไปซื้อช็อกโกแลตแท่งใช่ไหม (ขอบคุณพระเจ้า ฉันคิดว่าเพราะฉันเกลียดการแบ่งปันช็อกโกแลตจริงๆ) ผู้คนดื่มไวน์เพื่อหนีจากวันและเข้าสู่ค่ำคืนของพวกเขา กาแฟนำคุณสู่วันของคุณ…

การคั่วที่ Aaron ดูแลที่ Seven Seeds นั้นเหมือนกับการหมัก—มันคือการเล่นแร่แปรธาตุ: กระบวนการที่เปลี่ยนกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนและรสชาติของพืชพันธุ์ของเมล็ดกาแฟสีเขียวให้กลายเป็นถั่วดำมันวาวที่เราปรารถนา การคั่วดึงรสชาติออกมาและเปลี่ยนสีของอาหารผ่านลำดับของปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโน (ส่วนประกอบสำคัญของโปรตีน) และน้ำตาลรีดิวซ์ (คาร์โบไฮเดรตใดๆ ก็ตามที่สามารถออกซิไดซ์ได้) ในสิ่งที่เรียกรวมกันว่าปฏิกิริยา Maillard เอฟเฟกต์นี้—เรียกอีกอย่างว่าการบราวนิ่งที่ไม่มีเอนไซม์—เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ขนมปังกรอบ สเต็กที่ย่างแล้ว และเฟรนช์ฟรายสีน้ำตาลทองน่ารับประทาน ตลอดจนรสชาติและสีสันที่หลากหลายที่เราพบในกาแฟ ช็อคโกแลต และเบียร์….

ผลกระทบทางประสาทสัมผัสที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของการคั่วต่อผู้ดื่มตอนท้ายอยู่ที่รสชาติ แต่สำหรับผู้คั่ว สัมผัสที่มีอิทธิพลมากที่สุดอย่างหนึ่งคือเสียง Aaron, Kc และเพื่อนร่วมงานด้านการคั่วของพวกเขาไม่เพียงแต่เฝ้าสังเกตอุณหภูมิและสีของเมล็ดกาแฟคั่วเท่านั้น แต่ยังฟังเสียงป๊อปเล็กๆ สามในสี่ของการคั่วอีกด้วย ป๊อปเหล่านี้ซึ่งฟังดูเหมือนข้าวโพดคั่วเป็นที่รู้จักกันในชื่อรอยแตกแรก เป็นเสียงของไอน้ำและก๊าซที่ก่อตัวขึ้นในผนังเซลล์ของถั่วเมื่อพวกมันมีอุณหภูมิประมาณ 200 องศาเซลเซียส (392 องศาฟาเรนไฮต์) ถั่วเริ่มลดน้ำหนักและความชื้น Kc อธิบาย แต่จะพองตัวเมื่อขยายตัว

หลังจากผ่านไปประมาณสองนาที เมล็ดกาแฟก็เงียบลงจนกระทั่งอุณหภูมิเพิ่มขึ้นถึง 446 องศา ทำให้เกิดเสียงร้องอื่น รอยแตกที่สองนั้นบอบบางและฟังดูเหมือนซีเรียล Rice Krispies ชามหนึ่ง หลังจากที่แตกแล้วการคั่วก็หยุดลง ถั่วร้อนมากจนอาจติดไฟและไหม้ได้

ขณะที่ฉันนั่งเงียบ ๆ กับ Kc และฟังเสียงแตกและเสียงป็อป ความสนิทสนมของเสียงก็ชัดเจน สิ่งที่เราเรียกว่า 'เสียง' นั้นแท้จริงแล้วเป็นคลื่นที่พุ่งขึ้น หงอน และถอนตัวของโมเลกุลอากาศที่เริ่มต้นด้วยการเคลื่อนที่ของวัตถุใดๆ ไม่ว่าจะใหญ่หรือเล็ก และกระเพื่อมไปในทุกทิศทาง Diane Ackerman อธิบายในประวัติศาสตร์ของความรู้สึกตามธรรมชาติ . อย่างแรกเลย ต้องมีบางอย่างเคลื่อนไหว เช่น รถแทรกเตอร์ ปีกของจิ้งหรีด ซึ่งจะเขย่าโมเลกุลของอากาศรอบๆ จากนั้นโมเลกุลที่อยู่ข้างๆ ก็เริ่มสั่นเช่นกัน เป็นต้น...

ซาวด์แทร็กมหาสมุทรสามารถทำให้อาหารค่ำปลาดูเหมือนหาปลา (ภาพ: foodiesfeed.com)

ตอนนั้นฉันไม่รู้ขณะที่ฉันฟังป๊อป! โผล่! โผล่! ของการคั่วเมล็ดกาแฟนั้นเสียงที่ส่งผลต่อการลิ้มรสกาแฟของเรา แต่มันไม่ แม้ว่าการวิจัยรสชาติมักถูกมองข้าม แต่เสียงยังบอกถึงประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสของเราเกี่ยวกับอาหารอีกด้วย สิ่งที่เราได้ยินขณะเคี้ยว เคี้ยว หรือแม้แต่ฉีกบรรจุภัณฑ์ ส่งผลต่อการรับรู้เนื้อสัมผัสของเรา และทำงานร่วมกับประสาทสัมผัสอื่นๆ เพื่อสร้างความคาดหวังและประสบการณ์ด้านรสชาติที่แท้จริง มันแตกต่างกันมากจนคน 96 เปอร์เซ็นต์สามารถบอกความแตกต่างระหว่างความร้อนและความเย็นได้เพียงแค่เสียงเท่านั้น

การระบุด้วงสีน้ำตาลและสีดำ

ไม่ว่าเราจะรับรู้หรือไม่ก็ตาม ประสบการณ์ด้านรสชาติของเราเป็นผลผลิตจากสิ่งแวดล้อมของเรา การศึกษาในปี 2010 โดยนักวิจัย Charles Spence และ Maya Shankar ที่ University of Oxford ในสหราชอาณาจักรยืนยันว่า สิ่งที่เราได้ยินมีอิทธิพลต่อทุกอย่าง ตั้งแต่สิ่งที่เราเลือกกินไปจนถึงปริมาณทั้งหมดและอัตราการกิน และการรับรู้ ความรื่นรมย์ เอกลักษณ์ และลักษณะรสชาติของอาหารในปากของเรา

ในการศึกษาติดตามผลที่เรียกว่าการรับประทานอาหารด้วยหูของเรา Spence เรียกความรู้สึกที่ถูกลืมและอธิบายว่าสิ่งที่เราได้ยินสามารถช่วยให้เราระบุคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของสิ่งที่เราหรือสำหรับคนอื่น ๆ ที่กำลังรับประทานอยู่: อย่างไร กรอบ กรุบกรอบ หรือแตกเป็นอาหาร หรือแม้แต่วิธีการอัดลมของคาวา

ประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสด้านอาหารของเราสามารถเปลี่ยนแปลงได้มากถึง 60 เปอร์เซ็นต์ ขึ้นอยู่กับเสียงในห้อง เช่น เพลงประกอบมหาสมุทรที่ทำให้อาหารค่ำแบบปลาดูมีสีสันมากขึ้น นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์พบว่า จากการตรวจสอบความชอบของเครื่องดื่มบนเครื่องบินของผู้โดยสารสายการบิน สภาพแวดล้อมที่มีเสียงดังขัดขวางการรับรู้รสหวานของเรา แต่เพิ่มการรับรู้รสชาติอูมามิหรือรสเผ็ด (เช่น น้ำมะเขือเทศ) ขึ้นอย่างมาก

เสียงรบกวนที่เพิ่มขึ้นยังทำให้ผู้คนให้คะแนนอาหารว่าเค็มน้อย หวานน้อยลง แต่กรุบกรอบกว่า ความกรุบกรอบทำให้เราเชื่อว่าอาหารบางชนิดสดกว่าและอาจน่าสนใจกว่า นักวิจัยชั้นนำแนะนำว่าการปรับเสียงของอาหารอาจเป็นวิธีกระตุ้นให้ผู้สูงอายุกินเมื่อประสาทรับรสและกลิ่นของพวกเขาลดลง

เสียงแหลมสูงทำให้อาหารมีรสหวานขึ้น ในขณะที่เสียงต่ำจะเพิ่มความขมขื่น เสียงเบคอนแตกทำให้ไอศกรีมเบคอนกับไข่วิปปิ้งโดยนักวิจัยมีรสชาติเหมือนเบคอน ในขณะที่เสียงไก่ในฟาร์มลดทอนการรับรู้ถึงความหมูในจานเดียวกัน

แน่นอนว่าการได้ยินไม่เหมือนกับการฟัง เช่นเดียวกับที่เราหายใจตลอดเวลา เราได้ยินอยู่เสมอ แต่เมื่อเราตั้งใจ สิ่งนั้นจะเปลี่ยนไป: การหายใจเข้าหายใจเข้า การฟังเป็นการฟัง การดื่มกาแฟเป็นสิ่งที่พวกเราหลายคนทำทุกวัน แต่การชิมกาแฟ—การให้ความสนใจกับทุกสิ่งที่เปิดเผยผ่านประสาทสัมผัสของเรา—เป็นอย่างอื่น ซึ่งเป็นอีกรูปแบบหนึ่งของการฟังโดยสิ้นเชิง

ตัดตอนมาจาก Bread, Wine And Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love, โดย Simran Sethi โดยได้รับอนุญาตจาก HarperCollins International

หมายเหตุ: Simran Sethi เป็นนักข่าวและผู้ร่วมงานที่สถาบัน Sustainable Society Institute ของมหาวิทยาลัยเมลเบิร์น และเคยเป็นโฮสต์ของซีรีส์ PBS Quest ด้านวิทยาศาสตร์และความยั่งยืน ผลงานของเธอปรากฏบน NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, the History Channel และ NPR เธอเป็นนักข่าวด้านสิ่งแวดล้อมระดับประเทศของ NBC News ซึ่งเป็นผู้ประกาศข่าว/ผู้เขียนโปรแกรมด้านสิ่งแวดล้อมเฉพาะรายการแรกของซันแดนซ์ และเป็นเจ้าภาพของสารคดี PBS ที่ได้รับรางวัลเอ็มมี A School in the Woods