จาก lassi สู่ kombucha ความหลงใหลในการหมักของเรายังคงดำเนินต่อไป

Spilling The Beans - 1: อาหารอินเดียตอนใต้จาก idlis ไปจนถึง appams และ dosas มีแป้งหมักจากข้าวและ dal; ในขณะที่ในภาคเหนือ การหมักได้นำไปสู่เครื่องดื่มโปรไบโอติกที่เหมาะสมกับสภาพอากาศในภูมิภาคตั้งแต่ครีมลาสซิไปจนถึงคันจิที่มีรสเปรี้ยวและเค็ม

อาหารหมักดองเป็นอาหารหลักในอาหารอินเดีย โดยอาหารส่วนใหญ่ไม่สมบูรณ์โดยไม่ต้องหมักแลคโต (ที่มา: Getty Images/Thinkstock) (ออกแบบโดย Gargi Singh)

การติดตามข่าวสารล่าสุดในโลกของอาหารและสุขภาพที่เป็นโลกาภิวัตน์อาจเป็นเรื่องท้าทาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากมักจะยากที่จะแยกแยะความแตกต่างของแฟชั่นจากแนวโน้ม ซีรีส์ใหม่นี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อเป็นสื่อในการทำลายฉากอาหารที่เจริญรุ่งเรืองของอินเดียให้เป็นรูปแบบที่ย่อยง่ายกว่า ความคิดของฉันในที่นี้มักใช้ข้อมูลเชิงลึกที่ฉันได้รับในฐานะที่ปรึกษาด้านอาหารและเครื่องดื่ม หักล้างด้วยมุมมองที่เฉียบขาดของอัตตาที่เปลี่ยนไปของฉัน หรือที่รู้จักกันในอีกชื่อหนึ่งว่า ไดอารี่นักชิม . ประเด็นร้อนของสัปดาห์นี้คือการหมัก

การหมัก เปิดฝา

ด้วยสุขภาพของลำไส้ที่เป็นผู้นำด้านสุขภาพและสุขภาพในปัจจุบัน จุดสนใจอยู่ที่อาหารหมักดองตั้งแต่กิมจิไปจนถึง kefir และ kombucha ซึ่งเต็มไปด้วยแบคทีเรียโปรไบโอติกที่จำเป็นสำหรับการย่อยอาหารที่ดี

แน่นอนว่าการหมักนั้นไม่ใช่เรื่องใหม่ เนื่องจากเป็นฮิปสเตอร์ยุคใหม่อย่างที่คิด การหมักบ่มนั้นไม่ใช่เรื่องใหม่ โดยการใช้งานในช่วงแรกนั้นสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้จนถึง 6000 ปีก่อนคริสตกาล โดยพื้นฐานแล้วกระบวนการเผาผลาญอาหารในการถนอมอาหาร การหมักเกี่ยวข้องกับการควบคุมแบคทีเรียและยีสต์เพื่อเปลี่ยนอาหารให้เป็นเชื้อเพลิงโดยการปล่อยลงสู่กระเพาะอาหารของเรา ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่จำเป็นสำหรับการย่อยอาหาร

ประโยชน์ขยายไปถึงเกือบทุกอย่าง ตั้งแต่ความดันโลหิต น้ำตาลในเลือด และคอเลสเตอรอล ไปจนถึงวิธีเก็บไขมันและระดับภูมิคุ้มกันของเรา แม้ว่าควรคำนึงถึงระดับโซเดียมสูง (และความเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง) ที่มีอยู่ในอาหารหมักดอง เช่นเดียวกับสิ่งที่เราบริโภค สิ่งที่ดีมากเกินไปอาจเริ่มต่อต้านได้

ยังอ่าน: จินที่มองไม่เห็นในอาหารของเรา

อาหารหมักดองเป็นอาหารหลักในอาหารอินเดีย โดยอาหารส่วนใหญ่ไม่สมบูรณ์โดยไม่ต้องหมักแลคโต achaars ที่เพิ่มรสชาติที่ดีต่อสุขภาพ ตั้งแต่รสหวานอมเปรี้ยวไปจนถึงรสเผ็ดและเปรี้ยว วัตถุดิบหลักในครัวเรือนเหล่านี้ทำขึ้นโดยการแช่ผักและผลไม้ในน้ำเกลือ ปล่อยจุลินทรีย์ที่สร้างสารกันบูดตามธรรมชาติ ในทางกลับกัน จะเพิ่มพูนความฉลาดทางวิตามินและระดับโภชนาการของผักดองที่คุณโปรดปราน ในขณะที่เพิ่มความซับซ้อนของรสชาติที่ลิ้มลองในแต่ละคำ

อาหารอินเดียตอนใต้ที่มีตั้งแต่ idlis ไปจนถึง appams และ dosas มีแป้งหมักจากข้าวหมัก (ที่มา: เก็ตตี้อิมเมจ / Thinkstock)

อันที่จริงแล้ว การแสวงหารสชาติที่เข้มข้นและฉูดฉาดนี้ แท้จริงแล้วเป็นการแสวงหารสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ซึ่งได้ทำการทดลองด้วยการหมักมาเป็นเวลาหลายทศวรรษ ด้วยกระบวนการที่รังสรรค์ขึ้น ขัดเกลา และปรับให้เข้ากับวิสัยทัศน์ที่แม่นยำสำหรับรสชาติ เนื้อสัมผัส และแม้แต่กลิ่นที่ต้องการ จานที่เกิด เพียงพิจารณาความผันแปรของอาหารหมักดองตามภูมิภาคและอนุภูมิภาคของอินเดียเพียงอย่างเดียว

อาหารอินเดียตอนใต้ที่มีตั้งแต่ idlis ไปจนถึง appams และ dosas มีแป้งข้าวและดัลหมัก ในภาคเหนือ, การหมัก ได้นำไปสู่เครื่องดื่มโปรไบโอติกที่เหมาะสมกับสภาพอากาศในภูมิภาคตั้งแต่ Lassi แบบครีมไปจนถึงตัวอักษรคันจิที่มีรสเปรี้ยว ซึ่งประกอบด้วยแครอทสีดำที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ เมล็ดมัสตาร์ด น้ำ และเกลือสีดำ โดยส่วนผสมที่คงประสิทธิภาพไว้ในขวดเซรามิกและหมักทิ้งไว้ ตากแดดนานถึงสองถึงสามวันก่อนจะตึงและเสิร์ฟ ที่จริงแล้ว เมื่อคุณลงมือทำ แม้แต่ของขบเคี้ยวที่คุณโปรดปรานยังเกี่ยวข้องกับการหมักด้วยโดกลาสเวลาน้ำชาที่นุ่มฟู (อาหารพิเศษคุชราต) ที่ทำจากแป้งหมักของ พวกเขาจูบ หรือ chana dal, นมเปรี้ยว, น้ำ, เบกกิ้งโซดาและขมิ้น

แม้แต่ dhoklas ก็เกี่ยวข้องกับการหมัก (ที่มา: ไฟล์รูปภาพ)

ความหลงใหลในการหมักของเราเป็นที่แพร่หลายในปัจจุบัน โดยส่วนใหญ่มาจากการแสวงหารสนิยมและประสบการณ์ใหม่ๆ อย่างโหดเหี้ยม ผลักดันให้เชฟผู้มากความสามารถทดลองขับสูตรอาหารใหม่ๆ ที่มีรากฐานมาจากสภาวะที่ส่งเสริมแบคทีเรียที่ดีและให้รสชาติอันล้ำลึกอันน่าตื่นเต้น

ยังอ่าน: ลองกินผลไม้อย่างถูกวิธี

ชื่อและความหมายของดอกไม้ญี่ปุ่น

Noma ทั้งสอง- มิชลินสตาร์ ร้านอาหารไปไกลถึงขั้นตีพิมพ์ The Noma Guide to Fermentation สร้างแรงบันดาลใจให้ผู้ที่ชื่นชอบแนวคิดเดียวกัน ให้สร้างห้องปฏิบัติการหมักของตัวเองที่บ้านเพื่อทดลองทุกอย่างตั้งแต่น้ำส้มสายชู (ขึ้นฉ่ายฝรั่ง) และโชยุ (ซีอิ๊ว) ไปจนถึงโคจิ (หลากหลาย) ของแม่พิมพ์ที่ใช้ทำอาหารญี่ปุ่นเพื่อหมักถั่วเหลือง) และมิโซะที่อุดมด้วยอูมามิ สำหรับสูตรที่แนะนำของพวกเขา พวกเขาสร้างสรรค์อย่างที่คุณคาดหวัง โดยมีข้าวโพดบนซังที่เคลือบด้วยบลูเบอร์รี่หมัก

ในขณะเดียวกัน บนสนามหญ้าที่บ้าน แถวที่ไม่มีที่สิ้นสุดของโถดอง 600 โหล เป็นที่ภาคภูมิใจของที่ Qualia เชฟผู้มีชื่อเสียง Rahul Akerkar ร้านอาหารคัมแบ็กในมุมไบ จบลงด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ชวนให้หลงใหลในรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หวานอมเปรี้ยวซึ่งเล่นบนจานที่นำด้วยส่วนผสมหลายชุด เตรียมพบกับอาหารจานเด็ดอย่างเช่น มะเขือเทศรสทายาทรสเผ็ดลิ้น แทนที่ด้วยบูราตาอันละเอียดอ่อนและหัวใจอาติโช๊คย่าง เติมชีวิตชีวาด้วยองุ่นดองและน้ำซุปข้นดอกกะหล่ำ

นอกจากนี้ คุณยังจะพบร้านกาแฟทั่วเมืองใหญ่ของเราที่เสนอคอมบูชาเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแทนน้ำอัดลมบรรจุกล่องและแม้แต่กาแฟ เช่นเดียวกับอาหารหมักดองทั้งหมด ชา (สีดำหรือสีเขียว) นี้ก็สามารถชงได้ง่ายๆ ที่บ้านเช่นกัน โดยแนะนำส่วนผสมของยีสต์และแบคทีเรียที่ทำงานร่วมกันอย่างระมัดระวัง และแน่นอน คุณน่าจะพบกะหล่ำปลีดองหรือกิมจิ (กะหล่ำปลีผสมเครื่องเทศและกะหล่ำปลีเกาหลี) หมักในมุมอื่นของห้องครัวเหล่านี้พอๆ กัน!

Kombucha เป็นเครื่องดื่มที่ผลิตขึ้นจากการหมักชาที่มีการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์และยีสต์ (ที่มา: เก็ตตี้อิมเมจ / Thinkstock)

ในขณะที่ความหลงใหลและนวัตกรรมของเราเกี่ยวกับการหมักยังคงพัฒนาอยู่ตลอดเวลา ซัลมาน รัชดี การอ้างอิงสัญลักษณ์ของการดองไม่สามารถช่วยได้ แต่ลอยอยู่ในใจ ของเขา รางวัลบุ๊คเกอร์ ผลงานชิ้นเอกที่ชนะ, Midnight's Children มีลวดลายของอาหารมากมาย โดยเชื่อมโยงระหว่างการเก็บรักษาอาหารกับการเก็บรักษาความทรงจำและประวัติศาสตร์ เป็นการสังเกตที่เฉียบแหลมและเป็นสิ่งหนึ่งที่บอกถึงบทบาทของการหมักข้ามวัฒนธรรมและข้ามเวลาโดยเฉพาะ สูตรและอาหารอาจเปลี่ยนไป แต่การแสวงหารสชาติที่ลึกซึ้งและเด่นชัดยิ่งขึ้นและประสบการณ์ที่เหนือกาลเวลาที่เหนือกาลเวลายังคงอยู่